Simone Gori di Ventuno Bistrot a Firenze, partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pan Di Ramerino, Mortadella di Prato IGP e Fichi di Carmignano.
L’idea di questa ricetta nasce dalla voglia di Simone di ripercorrere le sue origini, metà senesi, metà pratesi. Viene quindi sviluppata una personale versione del Pan di Ramerino, tipico dolce senese del periodo pasquale, rendendolo più salato e con una crosta leggermente più spessa e croccante. In abbinamento, Mortadella di Prato IGP e Fico secco di Carmignano, entrambi prodotti tipici e presidi slow food della sua città d’origine. Per limitare gli sprechi, inoltre, nel processo d’impasto, verrà impiegata la stessa acqua utilizzata per la reidratazione dell’uvetta e la pagnotta verrà impastata a mano, sfruttando una lunga autolisi ed evitando così l’utilizzo dell’impastatrice.
Ingredienti
• 275 g di Farina Nuvola – Mulino Caputo
• 182 g di acqua
• 70 g di Li.Co.Li
• 15 g di rosmarino
• 70 g di uvetta secca
• 7 g di sale
Procedimento
La notte prima di preparare il pane, mettere in infusione nell’acqua, l’uvetta e il rosmarino. Il giorno successivo, scolare e tenere da parte. Mixare tutti gli altri ingredienti, in maniera grossolana, e fare un’autolisi di almeno 60 minuti.
Trascorso il tempo necessario, impastare a mano per almeno 4 minuti, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Unire l’uvetta e il rosmarino. Lasciar lievitare l’impasto in massa e fare 2 pieghe, a 30 minuti di distanza l’una dell’altra. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dare la forma alla pagnotta, cercando di sgonfiarla il meno possibile. Lasciar lievitare a testa in giù nel cestino di lievitazione, precedentemente spolverato di farina di riso. Lasciar lievitare in frigorifero per almeno 18 ore e successivamente, praticare un’incisione inclinata di 45 gradi, per tutta l’ altezza ma senza superare la metà della pagnotta in orizzontale.
Infornare in forno pre-riscaldato e lasciar cuocere, dapprima in forno statico a 220 °C per 20 minuti con valvola chiusa e 100% di vapore e poi, per altri 25 minuti con valvola aperta. Lascia riposare 15 minuti nel forno spento, lasciando la porta del forno aperta.
Assemblaggio e composizione
Con il pane ancora caldo e croccante, tagliare una fetta abbastanza spessa e dividerla a metà. Adagiarci sopra la Mortadella di Prato IGP appena affettata e un Fico secco di Carmignano, precedentemente tagliato in quattro parti.
