Stefano Minervino di Condividere Bistro & Mixology ad Arona (NO), partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pagnotta rustica al riso e gorgonzola.
Questa ricetta nasce con l’obiettivo di valorizzare la Semola Rimacinata di Mulino Caputo, in abbinamento a due prodotti DOP tipici del territorio Piemontese. Nella ricetta, inoltre, verrà riutilizzata l’acqua solitamente impiegata per tenere in fresco le erbe – altrimenti destinata ad essere scartata – che donerà un profilo aromatico al pane, rispettando il principio di Zero Sprechi. La cottura del pane, poi, verrà ultimata a forno spento, in modo da attuare un risparmio anche a livello energetico.
Ingredienti
Per la biga
• 200 g di Semola rimacinata – Mulino Caputo
• 100 g di acqua
• 3 g di lievito secco – Mulino Caputo
Per l’impasto
• Biga
• 130 g di acqua di recupero con erbe spontanee
• 95 g di semola rimacinata – Mulino Caputo
• 35 g riso varietà S. Andrea DOP
• 45 g di Gorgonzola DOP
• 5 g di malto
• 10 g di sale
Procedimento
Per la biga
Miscelare insieme tutti gli ingredienti e lasciar lievitare ad una temperatura di 16/20 °C per circa 12 ore.
Per l’impasto
Inserire la biga in impastatrice insieme a tutti gli altri ingredienti, tranne il sale. Lasciar incordare l’impasto e solo alla fine, aggiungere il sale. Dopo aver terminato il processo d’impasto, trasferire il composto in una bowl, precedentemente cosparsa di semola, e lasciar lievitare fino a raddoppio. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, procedere a dare le pieghe e formare la pagnotta. Lasciar lievitare nuovamente l’impasto, avendo l’accortezza di tenere umido la parte esterna del pane, in modo da non far creare una crosta. Cuocere in forno a 210 °C per 35 minuti. Spegnere il forno e lasciare il pane all’interno per altri 15 minuti, fino a cottura ultimata.
Assemblaggio e composizione
Tagliare una fetta di pane e accompagnare con salumi e formaggi locali, oppure con olio e prodotti vari della tradizione mediterranea italiana.
