Paestum, Le Trabe e la cucina di Peppe Stanzione: una stella Michelin nel Cilento

Pubblicato 12 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Via Capodifiume
Tel.0828.724165
www.letrabe.it
Sempre. Chiuso domenica sera e lunedì
Chiudo lunedì. Ferie dal 21 dicembre al 7 gennaio.

Un angolo incantato. Non ci sono altre parole per descrivere il parco acquatico costruito dai fratelli Chiacchiaro attorno ad una antica centrale eletrica completamente ristrutturata e che continua a produrre. Il ristorante le Trabe, a un quarto d’ora dai tempi e a dieci minuti dai caseifici più belli da visitare a Paestum è insomma un buon punto di riferimento per i gourmet. Peppe Stanzione, ex Casa del Nonno 13, ha ormai consolidato una bella cucina di territorio, la banchettistica, vero motore economico del territorio e della sua agricoltura, viene realizzata ad alto livello come in qualsiasi albergo di lusso della Penisola Sorrentina.

La sala è gestita con sicurezza da Francesco Grimaldi, maitre, e dal sommelier Roberto Longobardi: la cantina offfre una scelta centrata di vini campani con buone escursioni nazionali.

La cucina di Peppe Stanzione, suo il perfetto backstage durante le Strade della Mozzarella che ha lasciato tutti i cuochi molto soddisfatti e contenti e, per la prima volta, nessuna osservazione critica sul terreno, rispetto agli esordi delle Trabe si è alleggerita entrando meglio nel cuore dell’ingrediente principale. Le sollecitazioni a ci attingere sono infinite, dal mare cilentani pescoso, dalla tradizione della Piana del Sele fatta di ortofrutta e allevamento di bufala, dalla tradizione delle zone interne.

Il filone è naturalmente quello, sempre più forte e diffuso, campano. Già il benvenuto è un piacere di acidità e morbidezza, croccantezza e cremosità ben giocata anche sulle temperature di servizio che rivela totale padronanza della materia e dei prodotti.

Anche il bevenuto è giocato sull’acidità e sul gusto, come la frittatina liquida in guscio e le due crocchette.

La tavola si completa con il burro di bufala e di vacca, i pani fatti in casa, tutti molto buoni.

Doppio volto per due antipasti. Da un lato la semplicità del prodotto esaltato nella maniera più esseniale e senza fronzoli, dall’altro un piatto che vuole colpire la gola e ci riesce grazie alla perfetta padronanza, anche in questo caso, della tecnica, che consente di affrontare questa complesistà di sapori e di consistenze senza mai stancare il palato. Magari un piatto così ricco può essere proposto come secondo più che come entrata uscendo dal solito percorso carne o pesce.

Deciso e saporito questo primo piatto, dotato di una grande spinta, per ghiottoni impenitenti. L’olio rafforza il mare che si infrange sulle patate, amaro dolce è il tema di questa ricetta perfetta.

Questa zuppa è servita tra i primi e ci pare una buona scelta offerta a chi non vuole la pasta. In ogni menu ci dovrebbe essere questa possibilità, anche in Campania.

Sulle carni Peppe riesce a tirare fuori il repertorio classico, si tratta di presentazioni centrate, opulente, appaganti, misurate.

Il settore dolci ha bisogno di una registrata in direzione di un ulteriore alleggerimento o comunque offrire una alternativa gourmet perché capiamo bene che il pubblico, soprattutto del Sud, ama il dolce senza se e senza ma. Il pre dessert non si capisce cosa ci fa in un guscio di ricco, o almeno a noi è sfuggito.

In conclusione, Le Trabe sono sicuramente diventate il punto di riferimento in quest’area. Una esperienza consolidata che ha enormi potenzialità di crescita. Vedere i templi o girare per caseifici e fare un passaggio qui è obbligatorio se amate la buona cucina.
I fratelli Antonio e Raffaele Chiacchiero hanno davvero profuso il meglio per rendere questo posto incantato. Un sogno che speriamo duri per sempre.
Il costo si aggirano sui 50 euro

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