Paestum, il menu di Arbustico e l’estate di Christian e Tomas Torsiello

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

Arbustico a Paestum
Via Francesco Gregorio, 40, 84047
Tel: 0828 851525
www.osteriaarbustico.it

In questo momento ci sono due monostellati degni di ogni attenzione: Piazzetta Milù a Castellammare e Arbustico a Paestum. Sarà la giovinezza dei cuochi, la posizione geografica, il fatto che stanno aperti quasi tutto l’anno, entrambi con ampi margini di crescita grazie alla padronanza tecnica coniugata ad una buona dose di creatività oltre che ad un rapporto non ideologico con il territorio concreto e saporito. Sono entrambi locali dove il semplice appassionato sta bene quanto il gourmet rotto ad ogni esperienza, dove la ricerca non è esibizione estetica o, peggio ancora, virtuosismo, ma è sempre legata ad un progetto di piatto che ha come fine ultimo il cliente e non il cuoco.

Eravamo stati subito da Arbustico, prevedendo che l’esperimento sarebbe riuscito. Paestum è un crocevia gastronomico tra i migliori in Italia, terra di mozzarella, ma anche di orto e agricoltura moderna, di mare non antropizzato e collina ricca di biodiversità. Un punto di passaggio per chi va nel Cilento, un punto di arrivo per chi visita i templi spettacolari. Da undici anni il territorio è sotto i riflettori della gastronomia internazionale grazie al congresso Le Strade della Mozzarella, l’economia gira e, per fortuna, non si basa sulla rendita edilizia ma sull’agricoltura, l’allevamento e il turismo.

I fratelli Cristian e Tomas Torsiello, dopo una gavetta a Valva dove hanno provato a sfidare la legge della non penetrabilità della materia, hanno fatto il grande salto. All’inizio si respirava un’aria tesa, eccessivamente rigida, tanta concentrazione ma pochi sorrisi. Ieri sera, era una occasione un po’ speciale visto che era il compleanno di mia moglie (che ci siamo ben guardati di comunicare prima della cena), abbiamo trovato invece un clima di sala più sicuro, più rilassato. Avere i tavoli pieni fa bene e adesso che si entra nel vivo della stagione ci sono le carte in regola per fare molto bene.

Ci sono ancora degli aggiusti da fare, un pizzico di atmosfera ancora più easy in sala (ad esempio meglio uno spezzato come divisa di servizio, visto che non stiamo in città) e una cucina in continua evoluzione che non deve avere paura di spingere sui sapori.
Abbiamo trovato brillante la trovata, ad esempio, di un grande crudo, uno dei migliori che abbiamo mai visto in circolazione, che coniuga l’eccezionale materia prima del mare di Paestum con un pizzico di lusso con il caviale e le ostriche.
L’idea di un pasto corto, con un grande crudo e un primo come sta funzionando molto bene a Napoli (Terrazza Calabritto, Crudo Re, L’Altro Loco, Palazzo Petrucci) certamente estende il parterre della clientela. E che trova nella carta dei vini curata da Tomas scelte non banali e interessanti con ricarichi onesti, da enoteca più che da ristorante.

Siamo stati fortunati e abbiamo subito provato il nuovo ingresso nel menu, uno spaghetto che sa di mare, di interiora di pesce, in cui il lardo gioca un effetto di esaltatore di sapore e non di appesantimento. Magari, volendo estremizzare il concetto, si potrebbe ingrassare con i ricci.

Di converso il grande classico che non annoia mai. Il delicato spaghettino allo zafferano che è un piatto distintivo (evitiamo il termine milanese signature dish) di Cristian. E che nella nostra ultima visita se l’è battuta a pari merito con il risotto.

Siamo al mare, è vero, ma Torsiello è anche un abile cuoco con l’orto (ottima la sua melenzana servita con le costolette di agnello), anche per la gioia dei vegetariani e con la carne per la nostra. Il piatto con la faraona era assoluto, completo, didattico persino.

Non mancano i formaggi, soprattutto di Carmasciando, l’azienda irpina in cui sono coinvolti i Feudi.

DOVE COMPRARE LA MOZZARELLA A PAESTUM

CONCLUSIONI

Venire qui significa star bene spendendo il giusto. Basti pensare che il menù di cinque portate con i classici, vini esclusi, sta sui 45 euro. Quello più creativo a 65. Certo, il piatto di crudo da solo costa 70, ma chiunque fa la spesa in pescheria sa che per quello che viene offerto il ricarico è davvero minimo. Torsiello in questo momento rappresenta il prototipo di cuoco moderno, salse solo quando ci vogliono, pochi elementi ma ben pensati dentro il piatto, ricerca comprensibile a chiunque si sieda al tavolo. L’ambiente è confortevole, elegante, senza eccessi, con una cura dei particolari encomiabile, a cominciare dai piatti di portata. Della carta dei vini abbiamo già parlato. Insomma, un ristorante dal quale si esce pensando al cibo e non a quanto si è speso.

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