Paestum, caseificio La Bufalara della famiglia Barlotti

Pubblicato 15 anni fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

Via Torre di Mare 1, Paestum,
Tel. 0828.811146 Fax 0828.721047
www.caseificiobarlotti.com
Sempre aperti, anche di domenica, dalle 8,30 alle 19,30.

Nunziante Barlotti, terza generazione, mani contadine, viso segnato dal sole e profondi occhi blu che vanno dritto al sodo: la terra, le bufale, la mozzarella dop e tutti gli altri prodotti: ricotta freschissima, la treccia di mozzarella, la mozzarella di bufala affumicata da non confondere con la provola, scamorze, burro, caciocavalli e burrini, piccole morbide scamorze fresche farcite con una noce di delizioso burro di bufala. Recentemente è entrato in commercio anche il latte di bufala pastorizzato che sta ottenendo un buon riscontro di pubblico, perfetto per il cappuccino.
Le bufale qui sono trattate alla grande, nutrite con foraggio fresco di produzione aziendale, all’ aria aperta e negli acquitrini, solo i maschi giovani fino ai 20 mesi vengono utilizzati per la macellazione e non vivono nel pantano, ma continuamente sotto docce per tonificarne la carne. Si è fatta molta fatica per affermare sul mercato la carne di bufalo, la famiglia Barlotti, socia del Consorzio Alba, ha avuto merito in questo processo di diffusione della carne che ha importanti valori nutritivi ed è povera di colesterolo. Anche l’alta ristorazione oggi la utilizza con piacere, in primis la paladina della cucina casertana, Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne.

E’ un mestiere – arte difficile quello dell’allevamento delle bufale e della produzione della mozzarella, le regole sono severe e vanno rispettate. Qui nella Piana di Paestum lo fanno da sempre, la diossina qui non è mai arrivata. Le aziende hanno investito di tasca propria per autocertificarsi ad Amsterdam. Fortunatamente è un lavoro che i giovani fanno con passione, nel caso della famiglia Barlotti ci sono i tre figli e tre giovani casari tutti locali, mi dice con orgoglio Barlotti Senior. Badate bene non si tratta di razzismo, semplicemente questa gente la bufala ce l’ha nel sangue, le prime testimonianze scritte risalgono al 1700, i viaggiatori del Grand Tour Winkelmann, Goethe ed altri citavano questi enormi ippopotami dagli occhi iniettati di sangue che vivono nel fango. Ne ritroviamo splendide raffigurazioni nel piccolo museo del Grand Tour a Capaccio (Sa).
Il Caseificio Barlotti è un’azienda storica di circa 40 ettari, nello stesso luogo dal 1924, in mezzo alla macchia mediterranea piu’ selvaggia, la fattoria nasce nel 1934. In questi anni nella Piana del Sele c’erano solo allevatori con pochi capi bufalini, i primi arrivarono dal casertano, poi tra il 1932 e il 1935 nascono le aziende con caseificio annesso, tra queste, Barlotti con Masseria Lupata che chiuse i battenti nel ’58, come tanti caseifici intorno a Battipaglia. La Piana del Sele (o Piana di Paestum) è una pianura di circa 500 km² che si estende lungo il percorso del fiume Sele nella provincia di Salerno. E’ delimitata a Nord dai monti Picentini, ad Est dai monti Alburni ed a Sud dai rilievi del Cilento. Questo territorio paludso ma dopo il 1882 e sopratutto durante il ventennio fascista fino agli anni ’50 è stato sottoposto a numerose opere di bonifica. La costruzione della diga a Persano insieme alla realizzazione di numerosi canali hanno fatto sì che l’area diventasse fertile.
Arriviamo così agli anni ’80 quando comincia l’era della mozzarella mista, quella si che era una “bufala”, nel 1996 un decreto del MIPAF sancisce la nascita del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana e detta severe regole che portano al riconoscimento della Dop in sede UE. Barlotti, da sempre alfiere della mozzarella di bufala integrale, è in prima linea. Combattivo pioniere, assieme ai figli, lavora dall’alba a tarda sera, con occhi e orecchie dappertutto. E’ spinto da un amore unico per gli animali che alleva, ne conosce storia ed abitudini. Le bufale, mi racconta, un po’ nostalgico, rispettano una precisa gerarchia: chi entra per prima, entra prima per sempre, con tanto di diritto ereditario. Una volta si usava dare un nome alle bufale, la prima figlia prendeva lo stesso nome della madre e al richiamo del buttero – casaro ( figure oggi sempre piu’ difficili da trovare) rispondevano all’appello, madre e figlia assieme. Il caseificio Barlotti, pur avendo ormai una rete distributiva nazionale ed estera con punti vendita a Roma Milano e Salerno, rimane un’azienda saldamente familiare, i 32 dipendenti sono collaboratori e compagni di avventura.

La lavorazione completamente artigianale è un vero spettacolo, resto incantata davanti alla rottura della cagliata effettuata manualmente con un ‘ruotolo’ di legno (bastone alla cui estremita’ e’ fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi. Si passa poi alla maturazione della cagliata che viene lasciata ad acidificare sotto siero. Dalla caldaia di coagulazione, viene estratto circa il 60% del siero Nel ciclo di lavorazione artigianale l’acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase va avanti anche per 8 ore. Poi lo spettacolo della filatura, la fase piu’ importante per la consistenza del prodotto finito. Nella pratica di caseificio, il casaro stabilisce il momento più opportuno per l’inizio della filatura sulla base di un saggio empirico di filatura. Il saggio consiste nel fondere in acqua calda circa 100g di pasta che viene amalgamata con l’aiuto di un bastoncino. L’acqua in eccesso viene drenata e la pasta fusa viene adagiata sul bastoncino in modo che per gravità tenda ad allungarsi. Con le mani si tende la pasta fusa che pende dal bastoncino e se essa si allunga di circa un metro senza spezzarsi la pasta viene giudicata idonea per la filatura. E siamo alla formatura, tutt’intorno gente in camice bianco e mascherine che va da una parte all’ altra rapidamente.

La formatura della mozzarella viene effettuata manualmente da due operatori in cui uno stacca (“mozza”) con il pollice e l’indice delle due mani dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 3-4 Kg sostenuta da un altro operatore. il prodotto appena formato viene lasciato cadere direttamente in vasche contenenti acqua fredda. Successivamente ad una sosta variabile in funzione alla pezzatura, viene trasferito alla salamoia. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale “treccia” vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente tre segmenti allungati di pasta filata fino ad ottenere la forma finale. Siamo in dirittura d’arrivo, Barlotti Senior ha occhi dappertutto, si procede alla salatura realizzata immergendo la mozzarella di bufala in soluzioni saline a diversa concentrazione, con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%.

La durata in genere non supera le 10 ore per le pezzature di 400-500 grammi. Terminata la salagione, la mozzarella di bufala viene conservata mantenendola immersa nel liquido di governo, costituito da “acqua di filatura” a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. Esco dal laboratorio ubriaca di mozzarella, estasi pura per la mozzatura a mano, pratica antica e seducente.
Adesso bisogna assaggiare: le aree degustazione sono due, una stile gazeb dedicata alle scolaresche in visita didattica o al pubblico mordi e fuggi, l’altra, per chi non va di fretta, una deliziosa sala con annesso patio in stile misto pestano/catalano, arredamento minimal ed hotellerie in ceramica artigianale dai colori solari raffiguranti bufale al pascolo, al centro il marchio Barlotti. Fuori, il giardino, un’esplosione della particolare rosa di Paestum in continua fioritura da maggio a novembre. Il menu degustazione è semplice: mozzarella e tutti gli altri latticini, i salumi di bufala, (fantastiche la bresaola e la soppressata) e poi… udite udite: le verdure del orto Barlotti, si, dietro la fattoria, Nunziante mi mostra un orticello con zucchine, pomodori, melanzane, bietole, fagiolini, basilico, prezzemolo, i “friarielli” che non sono i broccoletti napoletani bensì i peperoncini verdi, ( il dialetto di questa zona è molto simile a quello lucano ) da fare fritti con aglio pomodorino e basilico profumato. A seguire primi piatti semplici e contadini, come i pennoni con salsiccia di bufala e fiori di zucca. In abbinamento una bellissima selezione di vini di tutta la provincia di Salerno. In chiusura i dolci: fantastici gelati con cui farcire brioches, yogurth di ogni tipo, torte, la classica ricotta e pera o il cheese cake versione Paestum. Il costo? Circa 20 euro.
In quest’angolo di paradiso, si respira aria di Agricoltura e culto della Terra, il cerchio del turismo enogastronomico è completo, qui c’è tutta la filiera certificata dop dalla produzione al consumo, un solo ingrediente è impossibile da certificare: la passione dei Barlotti per questo mestiere, ma vi assicuro, è piu’ autentica di qualsiasi dop.

Come arrivare
L’autostrada A3 (Salerno – Reggio Calabria), uscita Battipaglia, bisogna proseguire sulla SS 18 direzione Sud, uscita Capaccio – Paestum e raggiungere l’area archeologica nei pressi della località Torre di Paestum.Da Salerno e possibile arrivare direttamente attraverso la strada litoranea SP 189 che conduce direttamente a Paestum nei pressi dell’ azienda, in località Torre di Paestum.

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