Paella napoletana alla pescatora con gamberi e frutti di mare di Crudo Re

Pubblicato 2 giorni fa in: i primi

Una versione della paella spagnola in cui viene usata la pasta piccola, la rosamarina o risone da non perdere pensata da Crudo Re.

Gamberi bianchi 500 g
Gamberi rossi 2
Scampi 2
Vongole 250 g
Cozze 250 g
Tartufi di mare 300g
Pesci da zuppa misti 2 kg
Polpo 200 g
Seppia fresca 200 g
Lime
Basilico 2 fasci
Aglio 2 teste
Olio evo
Zenzero 1
Lemon grass 1
Ghiaccio
Acqua 5 lt
Pomodorino rosso 500 g
Pomodorino giallo 500 g
Sale q.b
Pepe nero lungo al limone
Risone di Semola Gerardo di Nola 350 g

Procedura
Preparare fondo di crostacei con gamberetti bianchi ed i carapaci dei Gamberi Rossi e degli scampi.
Sfilettare i pesci misti è fare un fondo di pesce ben ridotto.
Fare un soffritto di aglio ed olio, aggiungere Basilico e poi i due fondi.
Farli ridurre a 2 /3 assaggiare è correggere.
Tagliare il Polpo è cuocere in modo tradizionale per pescatora , uguale anche la Seppia.
Aprire i frutti di mare con aglio ed olio, il loro liquido servirà ad insaporire il nostro Risone, ed il frutto con guscio a guarnire.
Filtrare in un altra pentola , sul fuoco in una cassuola aggiungere 1 parte di fondo, aggiungere il Risone , man mano bagnare è cuocere, aggiungendo in cottura il polpo e la Seppia per circa 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti di cottura, trasferire il Risone in una Paellera cuocere in forno secco a 240 gradi per 8 minuti.
Appena sfornata, guarnire con la polpa di Gamberi Rossi, gli scampi ed i frutti di mare con guscio.
Per accompagnamento Lime e Pepe nero.

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