di Bruna Sapere
La Sangiovesa, in Santarcangelo di Romagna – antico borgo medievale dell’entroterra riminese – non è solo osteria, ristorante, boutique del gusto, ma è uno scrigno che racchiude sapori, cultura e tradizioni della Romagna autentica; luogo di ingegno e inventiva, specchio della vera identità romagnola, quella dai marcati tratti contadini – seppur con influenze della cultura marinara – dalle linee essenziali e un po’ aspre e dall’innata predisposizione a saper trarre il meglio che la terra offre, ponendo sempre al centro la convivialità e la condivisione a tavola.
La Sangiovesa nasce da un accurato lavoro di recupero del settecentesco Palazzo Nadiani commissionato dalla famiglia Maggioli che, spinta da intuizione e grande passione per l’enogastronomia, ha riportato alla luce gli antichi resti, le grotte, le sale del palazzo, trasformandoli nel ristorante-osteria. Fondamentale anche l’apporto di Tonino Guerra, poeta, scrittore, sceneggiatore e amico dei Maggioli. Di Guerra la sceneggiatura del felliniano Amarcord e sempre di Guerra la richiesta a Federico Fellini di poter utilizzare il suo bozzetto raffigurante la giunonica “sangiovesa”, la quale divenne l’insegna e il simbolo del locale.
Varcata la soglia d’ingresso, si è avvolti da un’atmosfera che trasmette un forte senso di familiarità e calore e ti catapulta in un’altra epoca.
Si entra prima in bottega, dove è possibile acquistare le eccellenze del territorio e dove ti accolgono con un calice di vino e qualche spicchio di piadina con prosciutto, che lasciano piacevolmente intuire quanto seguirà. Per raggiungere il tavolo, si attraversa uno spazio destinato alle preparazioni a vista: signore sorridenti, con cuffiette e grembiuli bianchi, affettano salumi e formaggi e preparano al momento le piadine, prodotte con farina di grano bio della Valmarecchia. Chiacchierano tra di loro, senza fretta, strizzando l’occhio mentre le osservi. E sorridi, perché ti torna alla mente il calore di casa.
Poi tocca alle sale, un grazioso labirinto fatto da ben undici ambienti piccoli e accoglienti, tutti differenti, contraddistinti da un nome e da un arredo che richiama personaggi, eventi e storie popolari locali.
Stampati sulle tovagliette dell’osteria e affissi su parte delle pareti, fanno capolino gli avvisi di Tonino Guerra, indicazioni e suggerimenti che il poeta dava ai suoi concittadini e ai romagnoli su come rispettare e tramandare i colori e i profumi della Romagna.
Infine il sotterraneo con cunicoli, cantine e le antiche grotte, adoperate per la conservazione di salumi, cantina per i vini e dispensa.
In questi casi, il rischio che il cibo venga offuscato dalla storia e dalla bellezza che trasuda da ogni minimo dettaglio, è molto alto. Non qui, perché la cucina e le materie prime utilizzate fanno da degni coprotagonisti.
Grande attenzione è data ai presìdi Slow Food e ai prodotti a km0 provenienti, tramite filiera diretta, dalle riserve della Tenuta Saiano, oasi di vigneti, allevamenti, ulivi, anch’essa di proprietà. Qui sono allevati maiali, polli, piccioni, pecore e capre per l’osteria ed è presente un laboratorio di lavorazione per salumi e carni; sempre dalla tenuta provengono erbe aromatiche, erbe di campo, la maggior parte delle verdure proposte in menu, le uve impiegate nella produzione dei vini e, in serie limitata liquori, vermouth e vini aromatizzati.
Si ha libertà di ordinare à la carte o optare per uno dei due menu degustazione: Menu Tenuta Saiano da 36,00€ o Menu vegetariano da 34€, entrambi comprensivi di tre calici di vino della Tenuta, a scelta tra Rosanita Spumante Charmat Brut Rosè, L’Animo IGP, Gianciotto Romagna Sangiovese Superiore, Saiano ITG. In qualsiasi caso, la carta suggerisce “fermati, leggi e pondera, poi scegli di pancia” ed è quello che abbiamo fatto.
La Sangiovesa a Sant’Arcangelo di Romagna. La piadina a scottadito “autografata” (su di essa è inciso il marchio dell’osteria) è preparata sia nella versione con olio che con strutto e sostituisce il pane. Si parte con una selezione di salumi provenienti dalla Tenuta, giardiniera della casa, frittatine con erbe di campo, cipolla, patate e verdure.
I piatti sono essenziali, genuini, generosi, forti e gustosi, privi di eccessi di lavorazione; ruotano intorno ai sapori antichi della tradizione romagnola, ingentiliti dalla mano contemporanea dello chef Massimiliano Mussoni. La pasta è fatta a mano, impastata e tirata al mattarello ogni giorno dalle “sfogline” (così chiamate fin dall’antichità le donne che, con cura e dedizione, tirano la sfoglia). La pasta e fagioli è rustica e corposa, aggraziata dalle patate e arricchita e insaporita da pancetta e gambuccio. Dolcezza e sapidità insieme. Gli strozzapreti con ceci e fiocco di prosciutto sono callosi, tenaci, molto saporiti. Le erbe aromatiche donano freschezza e quel tocco di piacevolezza sensoriale.
Le tagliatelle al ragù romagnolo sono fatte a regola d’arte, con sfoglia ben tirata e leggermente ruvida, accarezzata da un ragù succulento e non unto, orgoglio di ogni brava “azdora”. I cappelletti in brodo di cappone, piatto natalizio per eccellenza, sono deliziosi. La nota lievemente agrumata in chiusura pulisce il palato e invita a mangiarne ancora.
La pollastra ruspante allevata a terra alla cacciatora, è marinata e rosolata in rosso. La sua carne è ben soda e molto gustosa. Il cotechino artigianale, servito con purè di patate, ha un gusto forte e deciso, stemperato e alleggerito dal trito di erbette. Il filetto di manzo con tartufo nero, scaglie di formaggio di fossa e patate fritte goffrate ha una giusta cottura à point e un bel colore rosa uniforme al taglio.
Il pasticciere Andrea Marconi crea buoni dessert che tanto ricordano le torte casalinghe delle mamme e prepara gelati, cremosi e non eccessivi in dolcezza, nel laboratorio artigianale.
La Sangiovesa a Sant’Arcangelo di Romagna
Piazza Beato Simone Balacchi 14
Telefono: 0541 620710
Aperto tutti i giorni a cena; la domenica ed i festivi anche a pranzo
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