Osteria Olivia: tra pesce e campagna, una delle migliori novità della Versilia negli ultimi anni

Pubblicato 2 anni fa in: I vini da non perdere

di Marco Bellentani

Aperta ad aprile in quel di Querceta (Seravezza – LU), Osteria Olivia, formata solo da giovani e giovanissimi rappresenta una delle più deliziose novità che la Versilia abbia messo in campo negli ultimi anni. Emanuele D’Angiolo magari con certe dichiarazioni potrebbe sembrare “personaggio” : “No, io non vorrei si sapessero le mie esperienze (tra estero e stellati,ndr) ne quelle dei valorosi aiutanti di cucina, preferisco far sapere che ho fatto il panaio, il contadino. che conosco il pesce grazie ad esperienze in alcune ditte ittiche” – invece assicuriamo che siamo di fronte ad un anti personaggio, timido, umile e schiavo della sua passione.

Accanto a lui Margherita, la compagna, una caposala d’altri tempi che ha trasformato con fiori, piante, aiuole di aromatiche e orchidee una location già bella, dotata di un giardino incantato dove cenare a due passi dall’orto imbastito dallo chef, risorsa a metro zero del locale. “Non facciamo stoccaggio, pesce solo freschissimo, qualche piatto di carne e tanta campagna.” – conclude Emanuele.

Incipit doveroso per un progetto di cucina esaltante: semplicità che nasconde lavoro, tecnica e dedizione, ma anche gusto per l’impiattamento, servizio informale ma preciso. Mostruosa la ricerca vegetale, tra erbe, orto e valorizzazione delle piante versiliesi meno conosciute che sono sempre parti integranti del piatto. La sostanza della materia prima (soprattutto pesce) di qualità, e un ruolo importantissimo delle verdure. Loro, non di altri.

L’esempio clou può essere il sublime Tuberi e Radici. Un vegetariano calibrato e gustosissimo tra barbe, ravanelli, radici fritte, cipolle e brassica montana che esalta il piatto in stile “rafano” ma con maggior delicatezza.

Un capolavoro. Il giovane chef (e i suoi ragazzi) non finisce di stupire con il Polpo, patate novelle e raccolto dell’orto, soprattutto fagiolini tra contrappunti di aglio e prezzemolo, la salsa derivata dalla scarola.

Un polpo saldo e ben masticabile, un polpo verace. Tranquilli, non si vuole fare i fighi. Mai: da Olivia si mangia in abbondanza, a spesa controllata e, finalmente diciamo noi, si scopre quella che è la vera Versilia con lo sguardo ai monti, e ai suoi sapori che contaminano le freschezze che vengono dal mare: semplice, bono, lo spaghetto di mare, o il raviolo fatto con quel che c’è.

Le acciughe son di Monterosso, il crudo locale e il roastbeef è squisito seppellito tra la verzura fresca. Il Piccione tra soluzioni gourmet e storia della trattoria italiana (forno).

I piatti cambiano in continuazione: abbiamo appena fatto in tempo a sentire il Baccalà del Giro d’Italia, tutto colorato di rosa, un piatto che speriamo, in stagione appaia di nuovo. Eccelso. Carta dei vini da “localizzare” un po’ di più, ma fornita.

Olivia luogo quasi magico tra olivi centenari, una mise en place da fiaba con fioriture sempre nuove e un gruppo di ragazzi giovani davvero preparati. La strada è irta, ma se Emanuele continuerà a fare sempre e solo quello che gli dice la testa (l’idea del rombo con la spina centrale) potrà scrivere pagine molto interessanti, non solo in loco. Al resto ci pensa la sua affabile compagna che ha creato un luogo di vero relax gastronomico a due passi dal mare, in cui echeggia però anche il canto della campagna.

Osteria Olivia

Via delle Contrade, 235, 55047 Querceta LU

Tel: 351 881 6851

Prezzi: sui 40

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