Osteria Francescana
Via Stella, 22, 41121 Modena MO
www.osteriafrancescana.it
Passi d’autunno sul selciato di Modena. Ancora una volta all’Osteria la Francescana, la prima senza Massimo che è a New York. Ne è scaturita invece una lunga chiacchierata con Beppe Palmieri per cercare di capire un successo in cui non c’è stanchezza, un successo che alimenta successo.
“Non basta essere primi alla 50Best, ora dobbiamo confermarlo”.
Ecco, chi si contenta non gode.
E mentre scorrono nuovi piatti (la sogliola, i ravioli e la magnifica faraona) insieme a vecchie conoscenze, riassumo la Regola Francescana dell’Italia che funziona.
1-Incazzarsi con l’Italia ma amare l’Italia
Come tutte le cose belle, non è un Paese facile. La storia ci dirà se questo è un momento di transizione o di decadenza, quel che è certa è la forza del Made in Italy, il marchio più figo che c’è al mondo. Amare l’Italia significa amare il bello, avere la famiglia come riferimento, trasferire il Passato nel Presente per costruire il futuro.
2-Vendere l’Italia fuori dall’Italia
Da noi il successo non è emulato ma invidiato. Ecco perché bisogna rivolgersi al mondo per capire cosa sta succedendo e come bisogna muoversi per essere ascoltati e scalare le classifiche.
3-L’Italia è tradizione, ma anche aggiornamento continuo
Il nostro Paese è andato avanti quando ha scommesso sull’innovazione, perciò è così ricco di tradizione. La tradizione è la culla di ogni attività, ma poi si diventa grandi, si inizia a camminare, e bisogna percorrere la propria strada per evitare di restare indietro rispetto ad altri che, non avendo tradizione, si lanciano nelle novità per necessità. In gastronomia vince chi innova.
4-L’Italia è un insieme di Italie
Dalla Sicilia alla Val d’Aosta, ogni regione è un giacimento gastronomico inesauribile da cui attingere idee e soprattutto prodotti, dell’agricoltura come dell’artigianato gastronomico. Quando si mangia qui si ha la precisa sensazione di essere nel mezzo del nostro Paese perché tutte le regioni, in un modo o nell’altro, passano nei piatti.
5-Il servizio di sala è decisivo per il successo di un piatto
La più grande creazione ha bisogno di essere raccontata, narrata: non ci sono casi di vittorie silenti e la sala deve misurare le persone, adeguarsi alle persone, guidarle senza imporsi. La sala ti deve far sentire a casa ma al tempo stesso in un posto importante, ti deve mettere a tuo agio ma anche farti capire che stai vivendo una esperienza unica al termine della quale penserai quello che hai vissuto e non a quello che hai pagato.
6-Bisogna avere sempre un atteggiamento positivo
Quando si fa un servizio pubblico bisogna sorridere. Inutile lamentarsi, sciocco usare Facebook come sfogatoio, come fosse un papà che può aggiustare le cose. La vita è il reale non il virtuale, i social, come i media tradizionali, sono solo uno strumento ma non possono diventare essi progetto di quello che vuoi fare. Il segreto non è inseguire i like con le alchimie dell’algoritmo, ma farsi inseguire dai like.
7-Occhio a Camanini sul Garda, curiosità per i Bros a Lecce
Sono gli appunti che prendiamo di nascosto
8-Orgoglio di far parte di una squadra
Bello essere primi, ancora di più parlare sempre bene di chi può diventarlo perché è al tuo livello e ne sei consapevole. Un uomo solo al comando andava bene nel Dopoguerra, oggi se non c’è continuo rimbalzo di tecniche e di clienti non può esistere un circuito virtuoso della ristorazione italiana
9-La semplicità è un valore non un disvalore
Il piatto a tavola deve stupire, ma anche essere leggibile sempre. La complessità vera è quella che si nasconde dietro la percezione di semplicità.
10-Il classico è un valore, non un disvalore
Un risotto puro al tartufo e parmigiano, come gli spaghetti al pomodoro, sono una grande dimostrazione di efficacia gastronomica. Il classico aiuta l’avanguardia, e viceversa. Una lezioni per quanti dicono: io non faccio spaghetti con le vongole. Magari anche sì.
11-Ogni giorno giorno si riparte.
Proprio come i giornalisti impegnati nel Quotidiano, la fine del servizio non è un punto di arrivo, ma di ripartenza per il giorno dopo. E ogni giorno bisogna battersi come se fosse il primo, o l’ultimo.
12-Leggere, andare al cinema, visitare i musei, ascoltare concerti.
Questo si dovrebbe inserire nelle scuole di cucina. La tecnica è uno strumento, ma il progetto di un piatto nasce dalla cultura e dalla conoscenza.
13-Non sei grande se non viaggi in continuazione
Punto.
14-Mai fermarsi anche se hai fatto un classico
Così il camuflage di lepre diventa un boccone.
Ecco, poi c’è il sapore sempre centrato, la musicalità di un menu che deve espugnare ogni punto del palato. L’unicità di una esperienza assoluta, di quelle che quando ti svegli il giorno dopo ti domandi: perché oggi non sto lì?
Dai un'occhiata anche a:
- Antica Trattoria Moreieta 1890 ad Arcugnano: cucina veneta sui colli Berici
- L’ingegnere del fine dining. Dalla Ducati al Pellico 3 del Park Hyatt a Milano, la cucina mediterranea di Guido Paternollo
- La Bottega del Sale a Comacchio di Genny Pirazzoli
- Ristorante Da Giuseppe a Montemarzino (AL): indirizzo autentico del Basso Piemonte
- Osteria del Treno a Milano, il primo locale da provare in città
- Le Officine dei Marini: la cucina concettuale di Paolo Daghini a Pistoia
- Magorabin e l’anima snobpop di Torino
- Castello Dal Pozzo sul Lago Maggiore: Un’esperienza tra storia, gusto e natura