Peppe Palmieri, lucano, appena 36 anni, è l’affabulatore della tavola di Massimo Bottura. Tra loro una simbiosi perfetta, incredibile. L’Osteria Francescana è la numero uno in Italia per Enzo Vizzari e ritieniamo allora interessante chiedere al sommelier cosa sta osservando da uno degli ristoranti più importanti del consumo consapevole e colto. Una occasione per riflettere a tutto tondo e senza schemi astratti e, peggio, pregiudiziali mentali.
Carta dei vini negli anni ’90, carta dei vini oggi, carta dei vini nel futuro prossimo. Quali le differenze in un ristorante di alta fascia?
Sono professionalmente cresciuto negli anni 90. Le carte dei vini erano ciclopiche e il servizio del vino era portato all’estremo dal punto di vista del formalismo-pressione-rigore-severità. Le carte dei vini erano la rincorsa alla grandeur francese, distese infinite di referenze in verticale, in particolare sull’asse toscana-piemonte. I clienti si soffermavano nella consultazione, dimostravano con la scelta il loro valore di esperti-appassionati. Il circuito dei wine lovers e dei grandi ristoranti era di sicuro inferiore ad oggi, le carte dei vini al contrario già iperdotate. Oggi, a mio modesto avviso, quelle Carte che necessariamente hanno accompagnato l’evoluzione della cucina gastronomica contemporanea, sono il retaggio del passato di ogni ristorante: alcune sono in buone condizioni di forma. Altre invece sono vittime di qualche acciacco. Talune probabilmente in difficoltà.
Mi spiego: vivere l’evoluzione di una Cantina, ragionare su quanto significhi a lungo termine investire più che comprare è determinante nel bilancio di una Carta dei Vini che riflette pregi e difetti di chi ne ha la responsabilità.
Quindi bisogna cambiare passo? Come fare?
Tutto è cambiato. Ospiti-chefs-sommeliers-servizio-cucina. Carte dei vini troppo ampie rischiano di diventare dei dinosauri oltre che un peso dal punto di vista finanziario e che poco ormai appassionano gli ospiti. Sempre più spesso, è necessario esprimere il proprio parere in funzione soprattutto del trend del futuro: SEMPRE MENO E SEMPRE MEGLIO. Negli anni ‘90 gli ospiti godevano della suggestione che una carta enorme offriva. Perdersi nel labirinto della parcellizzazione della Borgogna ad esempio, una libidine da fanatici.A nostro parere sarà indispensabile concentrarsi su una serie di aspetti:
1) in primis sostenere la cultura e la coltura organica (vini biodinamici o naturali che dir si voglia).
2)Le scelte dovranno necessariamente essere in linea con la “personalità” della Cucina del ristorante. Sarà meglio seguire un’eventuale trend che per ragioni di carattere socio-economico condizionano gli ospiti del locale in questione: immagino che da Catia e Mauro Uliassi ci sia una corrente che spinge verso bianchi dinamici e di buona fisicità allo stesso tempo. Presumo che in quel delle Langhe i grandi rossi italiani siano detentori di leadership assoluta.Questi solo due aspetti che condizionano e condizioneranno le Carte.
Le carte del futuro saranno ridimensionate a tutto vantaggio dei preziosi ospiti che probabilmente già desiderano uno strumento di facile lettura e dal forte valore Qualitativo. Il futuro è proiettato verso la qualità intrinseca e dei servizi.
Quanto è importante per un cliente della Francescana la carta dei vini?
La carta dei vini sarà sempre uno strumento indispensabile e imprescindibile per un grande ristorante. Gli ospiti si avvicinano alla carta con curiosità ma sempre più spesso c’è un rapporto e un confronto che porta a discussioni interessanti a proposito della scelta migliore, in funzione di quelle che sono le esigenze e le preferenze di ognuno. È da tempo che siamo impegnati nella ricerca e nella riflessione per continuare un percorso di crescita. Diamo grande attenzione alle temperature di servizio . siamo coinvolti da sempre nel circuito dei vini veri, ormai una realtà consolidata che ci vede impegnati da quasi 10 anni. Pacalet non è più un emergente ma un punto di riferimento per chiunque creda che sia indispensabile un approccio scientifico al vino.
Ricordaci il tuo percorso professionale, dove sei nato, quando ti sei avvicinato al vino?
Ho iniziato il mio percorso professionale a Matera, la mia città natale. Trasportato da una grande passione per la tavola, ho iniziato a lavoricchiare poco più che adolescente. All’età di 20 ho sentito l’esigenza di partire. Ho iniziato da Cattolica, riviera romagnola, al Grand Hotel Diplomat. È stata un’esperienza molto dura ma molto utile. Poi ho avuto la fortuna di fare una lunga esperienza alla Villa Crespi di Orta San Giulio, una stella michelin. Dopo due anni intensi sono arrivato alla taverna del pittore, altro ristorante stellato, ad arona sul lago maggiore, altra esperienza formativa importante. Poi è stata la volta del Relais e Chateux Locanda L’Elisa di Lucca con il primo incarico di responsabilità. Per la prima volta ho affrontato l’incarico di maitre e sommelier. La mancanza quasi totale di esperienza mi ha visto protagonista di più di una gaffe che oggi ricordo con simpatia.Mi sono di costante monito perché è sempre vivo nella mia memoria lo stimolo alla crescita personale e il basso profilo che è condizione indispensabile per fare alte prestazioni. Ripeto : un uomo di sala è tale solo se coltiva la cultura del basso profilo! Non ritengo sia il caso che io sottolinei il valore dell’umiltà, perché sono convinto che sta agli altri riconoscere ad alcuno quel merito.Dopo la Toscana sono stato londra e ho lavorato in quello che era il ristorante italiano più famoso dell’epoca e cioè il San Lorenzo. Ristorante affollato e molto alla moda negli anni 90 down town, esperienza forte e siginficativa. Al mio ritorno ho scelto come destinazione la meravigliosa Sardegna. Un’esperienza che è durata poco meno di 6 mesi ma che mi ha regalato l’ennesima esperienza di vita e professionale. A seguire un’altra tappa nella grande ristorazione : era il 1998 e Bruno Barbieri era uno degli chef più chiacchierati d’italia, nonché lo chef della Locanda Solarola di Castel Guelfo di Bologna. Sono arrivato in un contesto di grande pressione, una stella michelin già consolidata, un intera brigata, sala e cucina, impegnata per la conquista della seconda. Obbiettivo raggiunto nel 99. Nel 2000. Meglio: il 12 settembre del 2000 sono arrivato in quel di Via Stella. Vi sono tuttora. Spero con buoni risultati ma non sta a me dirlo.
Io ho un sogno : conquistare la terza stella michelin. Dopo mi fermerò a fare un bilancio , il primo , della mia vita. È un riconoscimento che ha molto valore per un ragazzo come me che viene da un posto semplice e modesto come matera. Sono cresciuto senza molte risorse. È stata la mia fortuna. Quando non hai niente o quasi intasca, lo dividi con le persone che ti sono di fianco , perché sono dei veri amici. Fumavamo una sigaretta in 6, mangiavamo un panino in 4! L’ho capito solo ora. Sarò sempre grato a mia madre e a mio padre.
Come è stato il tuo incontro con Massimo Bottura?
Massimo e Lara li ho conosciuti alla Locanda Solarola. Venivano a cena ogni tanto la domenica. Il mio rapporto si stava esaurendo in quel di Bologna. Chiesi a massimo un posto di lavoro. Volevo fermarmi un anno e poi andare in america. La mia america è stata avere l’opportunità di lavorare all’Osteria Francescana.
Dai vini marmellata alla new wave della bevibilità e della finezza espressiva. Moda sul web o effettivo cambiamento del gusto anche nel reale?
Esistono vini buoni e vini cattivi. Il resto rischia di trasformarsi in un dibattito sterile se si perde di vista il valore culturale dell’universo vino. L’amarone è l’espressione più bella della concentrazione e della mascolinità in un bicchiere. Chambertin vuol dire un profilo sottile e femmineo: un grande vino, in punta di piedi, il pinot nero.
Il gastroweb influisce più nel settore ristorante o nel settore vino?
I gastrofanatici sono in aumento, noi siamo molto attenti e concentrati. Tutti meritano la stessa attenzione e lo stesso “affetto”. Non ci lasciamo influenzare da motori roboati a discapito di neofiti in imbarazzo che si avvicinano alla Francescana. Quest’ultimi sono gli ospiti che meritano un’attenzione in più. Regaliamo emozioni, dobbiamo essere all’altezza giorno dopo giorn . Viviamo la quotidianità, senza perderci nella quotidianità. Questo ci ha insegnato il nostro leader….
La diffusione di blog del cibo e del vino sono un elemento che gioca a favore o contro?
La comunicazione continua e costante porterà valore aggiunto ad entrambe le categorie.
In questa fase di crisi, il cliente come si regola nell’ordinare il vino?
Negli ultimi 3 anni sono cambiate le abitudini. Meglio: probabilmente è cambiato lo stile di vita
Trovo fosse utile un ridimensionamento della nostra società. Gli ospiti sono comunque sempre curiosi, il profilo però in generale si è abbassato , a vantaggio di un rapporto molto piu concreto e reale. Gli eccessi, talvolta in passato frequenti, sono solo un ricordo. Le bottiglie di prestigio continuano ad essere ambite ma c’è un rapporto consapevole e comprensibilmente più modesto rispetto al recente passato roboante e pirotecnico.
Quello che io riconosco come il “servizio di intelligence” è fondamentale. Mi riferisco allo scambio di informazioni tra appassionati e professionisti che ci consento di avere indicazioni nella conoscenza di prodotti e soprattutto di uomini che raccontano storie e tradizioni.
Nella scelta del vino, quanto incide il tuo gusto personale nel consigliare una bottiglia al cliente?
Ogni sommelier è indiscutibilmente il riflesso dei valori della Cantina di cui si occupa. Credo però che sia la Cucina e la personalità di un grande Chef a segnare di fatto culturalmente un sommelier. Mi spiego: chiunque abbia responsabilità di sala e cantina, che in italia è un ruolo sempre più importante e consolidato, deve scollarsi dal ruolo di protagonista e deve sempre più saper leggere il tavolo, la situazione che quel tavolo rappresenta e la Cucina di cui è vestita “un’insegna”. Questo porta scelte equilibrate e sicuramente in linea con le aspettative degli ospiti.
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