Roma Osteria Fernanda di Davide Del Duca

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Osteria Fernanda a Roma, i rigatoni con lumache, bufala ed estratto di radici

OSTERIA FERNANDA
Via Crescenzo del Monte 18/24 (Porta Portese)
TEL. 06 5894333 – 328 3847924
Pranzo: Mercoledì/Sabato
Cena: Lunedì/Sabato
Domenica Chiuso
www.osteriafernanda.com

Osteria Fernanda Roma. E’ partito dalla Ciociaria Davide Del Duca. Classe 1982, esperienza formativa in grandi cucine di albergo, poi al fianco di Cristina Bowerman al Glass e Adriano Baldassarre al TordoMatto di Zagarolo e infine, nel 2007, nel suo ‘buchetto’ della prima Osteria Fernanda in via Ettore Rolli.

Nel 2015 il salto, qualche metro più in là, sempre con il suo socio Andrea Marini, sommelier e bartender professionista che cura una buona lista dei vini con tante curiosità e sempre onesti ricarichi.
Una sala moderna, più bella e luminosa anche perché guidata con mano ferma e gentile da sua moglie Manuela Menegoni.

Ma soprattutto, una cucina che si è evoluta, rispettando certo la memoria terragna ma senza facili amarcord. Qui la tecnica continua ad avere il suo ruolo fondamentale nei giochi di presentazione come nelle cotture; ma quello che colpisce dei piatti più nuovi di Del Duca è l’approfondimento matto e disperatissimo di percorsi già accennati nei primi anni dell’Osteria. Dal recupero di un orto più povero e meno scontato, al ricorso ai sapori marini per rinvigorire piatti di terra, al dolce non dolce dei dessert.

E se la parte del gioco continua ad essere quella predominante nella selezione dei divertenti appetizers, il discorso si fa molto serio già dagli antipasti, dove dopo una prima lettura si capisce che mare e quinto quarto fanno in realtà quasi da accompagnamento ad un ricco a variegato mondo vegetale.
Decidiamo allora di cominciare proprio da “Orti e bucce”, una collezione di ortaggi, foglie, bacche e radici che non si fatica ad immaginarsi su una tavola nordica. Godibili toni amari e sapori ancestrali che però avrebbero giovato di una maggiore amalgama.

Tra i primi piatti degli ottimi plin con ripieno al cocco, serviti con crudo di ricciola in un dashi particolarmente profumato, fresco e corroborante.

E poi il piatto della serata. Rigatoni del Pastificio dei Campi in una salsa di estratto di radici, lumache e spuma di bufala. Semplicemente fantastici. L’amaro del ramolaccio è spiazzante e appagante al tempo stesso. La bufala, per la prima volta dopo decenni di abbinamenti da para-pasticceria gastronomica, viene usata in modo autorevole e deciso, non per conquistare facili consensi tra i palati omogeneizzati. Un piatto che sembra uscito dal Noma per i toni amari e acidi.

Bella esecuzione anche per i ravioli con ripieno liquido al tuorlo d’uovo, parmigiano, carne cruda e cipolla con un rimando piacevole e non banalmente didattico alla più classica delle tartare.

Tra i secondi piatti, l’anguilla con riso acido rape e campari è croccante e succosa come deve essere, con le carni trattate a dovere dall’acidità della salsa e l’amarognolo presente – ma non severo – degli altri ingredienti.

Buono il cubotto di lingua, servito con mostarda alle pere e tarassaco.

Perfetta la cottura dell’agnello (Del Duca è uno degli chef che ha scelto di liberarsi dalla trappola della bassa temperatura) ben spinto dal burro di acciughe e limone e ingentilito dal polline di carciofo.

Strano ma vero, l’amatriciana il piatto meno convincente. Che conferma una nostra teoria che va controcorrente: a volte una buona pasta industriale (in Italia siamo al top) è meglio di una artigianale. In questo caso il bucatino ha continuato a rilasciare amido nel completamento del piatto ed è andato anche avanti di cottura.

Si chiude con un pre dessert allo zenzero e limone, passion fruit e acqua di rose, che per colori e profumi ricorda il bel bouquet che Manuela ha sistemato all’ingresso. E con una piccola pasticceria elegante ma che non rinuncia a golosità e qualche tratto pop, con il mini maritozzo alla panna.

CONCLUSIONI
Una cucina che continua il percorso bistronomico degli inizi senza segni di stanchezza anche grazie ad un costante aggiornamento su quello che sta avvenendo in Europa. Una riscoperta non banale di tutto quello che è possibile estrarre da terra e orti, con coraggio, determinazione e senza sdolcinati amarcord. Sicuramente una bella e tonica cucina d’avanguardia che si diverte e fa divertire!

Qui di seguito la nostra scheda del 7 dicembre 2015

di Virginia Di Falco

Osteria Fernanda a Porta Portese ha cambiato abito già dalla scorsa primavera. Molto più bistrot che osteria, a dir la verità. Più ampia la sala, grandi vetrate sulla strada che aggiungono luminosità ad un ambiente di bianche geometrie, molto moderno. E se qualche cliente un po’ conservatore (come chi scrive) all’inizio rimpiange l’atmosfera retrò delle travi a vista della vecchia sede avrà modo di ricredersi in pochi minuti. Quelli necessari a percepire l’atmosfera confortevole che i soci Andrea Marini e Davide Del Duca sono riusciti a traslocare anche qui.

Il servizio è una sintesi efficace dell’informalità abbinata ad una cortesia sincera e, soprattutto, all’efficienza di quando il personale è partecipe e attento. Ancor più dai tavoli sul soppalco di fronte alla cucina a vista, godrete del doppio spettacolo di uno chef che lavora con uno staff affiatato, in grande armonia con la sala.

Una carta dei vini non banale, curiosa e con ricarichi onesti, parla con la voce di Andrea Marini, sommelier e socio dello chef, con la giusta intonazione dei suggerimenti che invitano a bere.

Davide Del Duca prende alla lettera il significato di amuse bouche: su un piatto nero tanti colori, consistenze e cotture; il palato saltella dalla lattuga essiccata al “twix di fegatini”. Lo stesso divertimento – e la stessa generazione – di Marco Martini a Stazione di Posta, altra cucina giovane e in frizzante evoluzione della Capitale.

Il benvenuto dello chef è un assaggio dei suoi piatti più riusciti: petto d’anatra con cipollotti e salsa di nocciole. La prima conferma di una cottura perfetta della carne e, più in generale, di un equilibrio di consistenze molto più efficaci sul fronte terragno che su quello di mare. Lo chef, lo ricordiamo, viene dalla Ciociaria (ama ricordarlo lui per primo) e lo si capisce tutte le volte che ritorna alle combinazioni vegetali della sua terra.

Carne su carne, appunto, l’antipasto: un saltimbocca di carpaccio di manzo ripieno della sua tartare. Assoluto di crudo verrebbe da dire, non fosse per l’aroma di salvia e, soprattutto, l’accenno incisivo di foie gras (in polvere ghiacciata) e del gel di visciole. Un antipasto davvero appagante per i carnivori.

Robuste le seppie al nero, con pomodoro, pecorino, gocce di ostrica, e germogli. Uno dei migliori piatti visti quest’anno alla Festa a Vico di Gennarino Esposito.

Appagante e non scontato lo spaghettone Benedetto Cavalieri con crema di melanzana bruciata, pistacchi e crudo di scampi. Ancora l’alternarsi di consistenze e il retrogusto rassicurante e un po’ antico che ricorda la cenere.

Poco da dire che non sia stato già scritto sulla “matriciana del Duca”, una delle più riuscite di Roma, senza dubbio. Cremosa, ricca, guanciale tirato perfettamente, pecorino corposo senza essere coprente, innanzitutto alla vista.

Delicato il baccalà, servito con il gelato del suo fegato, germogli ed emulsione di crescione.

Ancora una cottura indovinata la variazione invernale del piccione: il gusto del barbeque che vivacizza persino un’umile carota e la spinta orientale, ma gradita, del curry verde.

Il capitolo dolci è una conferma dell’attenzione dello chef per una pasticceria senza colpi di teatro o virtuosismi. Basata piuttosto sull’esaltazione di uno o due ingredienti, lavorazioni molto semplici, e la ricerca allargata anche qui a erbette, tuberi e radici.
Piacevole e cremoso ma non stucchevole il pre dessert alla mela cotogna. Rinfrancante e goloso il semifreddo al cioccolato bianco e olio extravergine di oliva, con rucola.

Insomma, uno dei posti giovani qui a Roma (con una sola ‘g’ , mi raccomando: detto cioè come nota di merito all’idea di ristorazione vicina alla cosiddetta bistronomia) dove tornare volentieri. Soprattutto uno di questi posti dove la mano felice dello chef consente di dare una risposta concreta – e col sorriso – a chi è solito lamentarsi della ristorazione romana.
Fate un salto da Davide Del Duca e poi ne riparliamo.

Osteria Fernanda Roma

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