Osteria Diabasis ad Ascea, il cuore del Cilento nel cuore del Cilento

Pubblicato 5 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

di Tiziano Terracciano

Il nostro breve soggiorno nel Cilento è reso ancora più meraviglioso ed affascinate dall’alloggio che abbiamo trovato ad Ascea. Villa Serra d’Elci è ubicata in cima alla collina e fa rimanere senza fiato chiunque si affacci ad ognuno dei tanti punti panoramici dislocati tra il verde che la circonda. Ma il non plus ultra lo si raggiunge affacciandosi dal terrazzino nel punto più alto della tenuta da dove si domina simultaneamente il Golfo di Velia ed il Golfo di Palinuro, con una veduta tanto spettacolare da non far desiderare altro alloggio al di fuori di questo!

A giusto un km di distanza, al centro del paese c’è l’Osteria Diabasis nata circa 5 anni fa dalla ristrutturazione di un antico frantoio. E nelle sale, per non far perdere l’anima del luogo originario, sono stati lasciati molti particolari della vecchia struttura.

Durante la stagione estiva questo posto è aperto tutti i giorni mentre durante il resto dell’anno apre solo il fine settimana per offrire agli avventori e ai concittadini la Pizza e, a rotazione stagionale, le varie pietanze Cilentane.

Noi siamo venuti qua per cenare ma sicuramente la prossima volta non ci faremo mancare di assaggiare la pizza che ci ha incuriosito per il profumo emanato nella sala e per l’interessante lista di prodotti cilentani e campani utilizzati per il topping, non facendosi mancare molti presidi slow food.

Cominciamo con il Tagliere di Salumi e Formaggi del Cilento (10 euro) sul quale sono disposti la Soppressata lardellata presidio Slow Food, il Capocollo, la salsiccia secca e la Pancetta del “Piccolo Salumificio Artigianale Gioi“; il Cacioricotta del Cilento presidio Slow Food ed il Caciocavallo semi-stagionato dell’Azienda Agricola “I Moresani” di Casal Velino; la Mozzarella nella Mortella, ovvero un caciocavallo freschissimo tagliato a listarelle e avvolto nei rametti di Mirto, è dell’Azienda Agrigola “Cicco di Buono” di San Nicola di Centola.

Per Primo assaggiamo dei deliziosi Ravioloni (10 euro) ripieni di Ricotta di Bufala saltati con burro e salvia prima di essere cosparsi di Nocciole di Giffoni I.g.p. Poi c’è la Genovese di Polpo (12 euro) a cui non si può assolutamente negare l’assaggio.

Per secondo prendiamo dei piatti Cilentani che ancora non abbiamo provato e che si potrebbero ordinare anche come antipasto. La Scarola imbottita (6 euro) con un ripieno di uova e formaggio cilentano; le Alici alla Cilentana (9 euro) ‘mbuttunate con lo stesso ripieno e cotte nel sugo di pomodoro.

Tra i liquori proposti ci sono anche quelli de “Cilento – I Sapori della Terra” prodotti da Giuseppe Pastore, un alchimista cilentano che abbiamo avuto la fortuna di incontrare nella sua bottega per fare degli assaggi e degli acquisti dei suoi liquori e delle sue conserve fatti con i prodotti locali, primo fra tutti il fico Bianco del Cilento. La maggior parte delle sue elaborazioni sono più dei pezzi unici che rari! Così è possibile trovare la Ficata che è una crema di Fichi e Carrube; la Vellutata di Fichi; il Terùn che è un Rum da zucchero di canna; Aulivo ricavato dalle foglie di ulivo; il Fico Balsamico da usare come condimento; i Fior di fico sott’olio di olive cilentane per un aperitivo mai visto; e così via, con altre mille creazioni di questo artista della manipolazione dei prodotti della terra del Cilento!

Sempre per valorizzare il territorio il Fiordilatte utilizzato sulle pizze viene acquistato dalla “Tenuta Chirico” un Caseificio del quale abbiamo avuto il piacere di assaggiare la Mozzarella nella Mortella, il Pane e lo Yogurt di latte di bufala con Fichi Bianchi del Cilento. Alla Tenuta Chirico è presente anche un’area ristoro ben attrezzata dove poter gustare i tanti prodotti aziendali: dalla mozzarella ai caciocavalli; dagli yogurt ai gelati artigianali con latte di bufala.

Giugno 2019

Questo è un pezzo atipico, scritto a 4 mani da Marco Galetti (MG) e Marco Contursi (MC) e racconta di una cena cilentana, presso l’osteria Diabasis di Ascea, presenti anche Enrico Malgi e signora e la signora Galetti.

MC: C’è un napoletano, un cilentano e un milanese.….sembrerebbe l’inizio di una barzelletta, ma stasera a cena, facciamo tutti maledettamente sul serio….ma poi siamo sicuri che questo milanese, meneghino lo sia davvero? Ha un cuore più “terrone” (leggi: grande) di me. Osteria Diabasis, ad Ascea, un caldo lunedì di giugno a cena, uno dei miei luoghi del cuore. E pure di Marco Galetti.

Marco Galetti sei tornato.

MG: Sono tornato.

Nel luogo sospeso tra il mare e il cielo, dopo essere stato cullato dalle onde, senza soluzione di continuità sono stato cullato da rintocchi di amici campani.

MC: Cullato dalle onde del mito e dalla cucina che sa di casa, che sa di buono. Come altro chiamare la zuppetta di totanetti e ceci, le patate imbottite e le alici fritte, del mare in cui, poche ore prima di cena, tu, milanese ormai cilentanizzato, sguazzavi felice. Ma zia Nellina, quando viene il suo nipote settentrionale preferito, non si limita a tre assaggi.

Marco Galetti sei tornato.

MG: Sono tornato.

Zia Nellina mi ha accolto come fossi davvero suo nipote, la batteria da cucina ha suonato una melodia lenta ed inesorabile, dischi volanti dal pianeta Cilento mi hanno dato l’ennesimo benvenuto al sud, per acclimatarmi, asparagi selvatici, fave, zucchine, fagioli e fagiolini, erbe dimenticate ed indimenticabili, mi hanno ribadito, ce ne fosse bisogno, che questa terra sconosciuta sa riconoscere chi la sa apprezzare.

MC: La sa apprezzare chi ha orecchie per ascoltare e cuore per amarla, e chi non si perde dietro inutili sofisticazioni, che quando hai una materia prima così eccezionale, possono solo rovinarla. Qui troverete una cucina concreta, di territorio, che esalta la materia prima realmente locale. Io stasera mi sono perso solo il susciello, buonissimo piatto della memoria contadina, uova, asparagi e cacioricotta, ma io non mangio il formaggio. Ma Voi Lettori, provatelo, magari con un calice di aglianico, scelto da una carta dei vini che parla il verbo antico di questa terra. L’inizio del pasto sia però sempre un calice di Matta……matto io che ancora ci credo. Ad una vita più giusta.

Marco Galetti, sei tornato.

MG: Sono tornato.

Mi hanno riconosciuto, sorriso, usato parole e gesti che vanno ben oltre le mosse di consuetudine, mosse dalla buona educazione, sembrava stessero aspettando proprio me. Hanno cercato di offrirmi il meglio, al meglio delle loro possibilità, grandi cozze, piccoli totani, ceci, ragù cilentano, piccoli grandi assaggi, messaggi di amore in una sfoglia che si farà ricordare

MC: E si farà ricordare il meraviglioso mezzanello con le alici, le semplici verdure alla griglia del proprio orto, la carne del macellaio locale che ancora gira per masserie alla ricerca di un vitello da sacrificare, per il piacere di chi se ne ciberà. Sapori antichi, in una terra antica. Che va capita. E rifuggita da chi cerca una vita, in cui lo scorrere lento del tempo non sia un valore assoluto. Marco Galetti, sei tornato.

MG: Sono tornato.
Si sono messi a disposizione e mi hanno messo a disposizione tutto quello che fanno, ho preso a morsi la cicoria, i fusilli, le alici del Cilento, paese delle meraviglie e le meraviglie del pizzaiolo, che offrendomi una marinara con pacchetelle compie un atto di amore

MC: Il Cilento è terra di amore: per la natura rigogliosa, per il mare limpido, per i borghi antichi, per i sapori schietti: qui da Diabasis ne troverete un abbecedario completo, come in pochi altri posti. Altrove, troppa omologazione e finta genuinità, soprattutto nei mesi estivi. Non è agosto il mese ideale per capire questa terra quando viene presa d’assalto da orde di turisti, non sempre interessati a capirla ma solo a viverla in modo fugace. Ma tu Marco, l’hai vissuta fuori stagione e l’hai subito amata. Tu un cuore ancora ce l’ hai e lo puoi fare.
Marco Galetti sei tornato.

MG: Sono tornato.
L’ ho fatto. L’ho amata. La strada la conosco, giunto alla meta senza cometa, pancia mia fatti capanna, non c’è una capanna ma ci sono i magi cilentani, con doni nei flaconi, liquidi medicinali, per momenti conviviali che valgono oro, bianchi leggermente ossidati, parvenze di incenso, sentori di mirra….nei vini come nelle nuvole ognuno ci vede quello che vuole….ci sono anche le pastorelle, nascite che si fanno ricordare, amicizie, amori. Ci sono tornato e ci tornerò, e un saluto alla tavola di zia Nellina non mancherà mai.

MC: Fai bene, i parenti lontani col corpo, ma vicini col cuore, bisogna sempre andarli a trovare. E io con piacere ti accompagnerò, magari zia Nellina adotta pure me, come ha fatto con te, ma già ora mi delizio con la sua cucina, con i piatti di questa verace trattoria cilentana, che difficilmente deluderà chi siederà a questi tavoli con le tovaglie a scacchi e dove non mancherà mai, un dolce sorriso e un consiglio sincero sulla specialità del giorno, sia esso di Virgilio, figlio della zia ed avvocato, o della cortese ragazza di sala.

Un ultimo consiglio: prima di cena, affacciatevi al balcone per vedere il sole che muore in questo mare, un cuore di luce che si abissa tra le placide onde, il sole è lo stesso in tutto il mondo, ma certi tramonti li troverete solo qui. Ma non tutti lo ricordano.

p.s. “Zia Nellina” è la Professoressa Nella Vaccaro, docente di lettere e la sera, cuoca di tradizione nell’osteria di famiglia. Ma per Marco Galetti è la sua “zia” cilentana d’adozione.

Osteria Diabasis
Via XXIV Maggio, 84046 Ascea
tel 0974 977021

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