Davide Orlando di Panificio Davide Longoni a Milano, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Orto d’Autunno.
Questa ricetta vuole esaltare il territorio di Milano e tutto ciò che i suoi campi possono offrire, dalla farina di segale, utilizzata nell’impasto, alla verdura biologica di cascina Fraschina. Viene infine arricchita con la Provola di Napoli di Latteria Sorrentina.
Ingredienti
Per l’impasto
• 1 kg di farina di segale
• 1 kg di semola
• 8 kg di farina tipo 2
• 9 kg di acqua
• 200 g di sale
• 100 g di malto
• 20 g di lievito di birra
• 300 g di olio extravergine di oliva
Per la farcitura
• 500 g di zucca delica 500 g
• 300 g di finocchi
• 300 g di Provola di Napoli – Latteria Sorrentina
• 30 g di foglie di senape frilly
Pr il fondo bruno vegetale
• Sedano
• Carote
• Cipolle
• Melanzane
Procedimento
Per l’impasto
Creare il prefermento, unendo la farina di segale, metà della farina di tipo 2, il 60% di acqua e l’1% di lievito. Far maturare 24 ore a 10 °C. Successivamente, impastare il prefermento insieme al resto della farina, al resto del lievito e il malto. Aggiungere il sale e metà dell’acqua ed infine aggiungere l’olio. Portare la massa fino al suo raddoppio e spezzare. Lasciar lievitare un’ora circa. Stendere e cuocere la base a 275 °C.
Per la farcitura
Cuocere la zucca al forno a 220 °C per 40 minuti circa. Frullare solo la polpa con olio, sale e pepe.
Tagliare i finocchi à la julienne, spadellare con un paio di spicchi di aglio e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Lavare e tagliare sedano, carota, cipolla e la buccia di melanzana a pezzettoni. Lasciar cuocere in forno fino ad ottenere dei pezzi molto scuri. Trasferire tutto in una pentola e coprire con acqua. Lasciar andare per 5/6 ore, dopodiché scolare le verdure e lasciare ridurre fino ad ottenere un composto molto denso.
Composizione
Sulla base della pizza, stendere un leggero strato di crema di zucca ed aggiungere i finocchi spadellati, la provola sfilacciata a mano e le foglie di senape. Glassare infine con il fondo bruno vegetale e un filo di olio extravergine di oliva.
