di Phyllis De Stavola
Nonne, zie, mamme, suocere in Campania custodiscono la propria ricetta tramandata da generazioni del nocino, liquore ottenuto dai malli delle noci in infusione, che propongono a fine pasto come liquore amaro digestivo. Dal 1890 l’azienda Leanza, antica e prestigiosa distilleria , produce un liquore di noci secondo un autentica e originale ricetta, che ha denominato “Nocillo”: marchio che da oltre un secolo contraddistingue l’azienda di famiglia.
Centoventi anni fa, Pasquale Leanza, fondatore dell’omonima azienda e trisavolo degli attuali contitolari, ne ha registrato il marchio. Oggi i fratelli Vincenzo, Sergio e Andrea Leanza, produttori di quarta generazione del nocillo Leanza, sono impegnati nel medesimo antico opificio ad Orta di Atella, nella pianura campana tra Caserta e Napoli.
Nelle rispettive responsabilità di Direzione Generale, Direzione Commerciale e Direzione della Produzione, i tre fratelli Vincenzo, Sergio e Andrea ci raccontano che la ricetta del nocillo Leanza è caratterizzata da alcune peculiarità del processo di produzione che lo contraddistinguono da quello fatto in casa, rendendolo difficilmente replicabile, e continuano ciononostante a mantenere segreto qualche ingrediente. Dalla fine dell’Ottocento ad oggi la Distilleria Liquori Leanza rimane un’azienda di riferimento per la produzione del nocillo, un vero e proprio elisir di noci.
Vincenzo Leanza riferisce che le noci, la materia prima, sono raccolte nel periodo di ‘San Giovanni’ secondo tradizione e rigorosamente a mano tra il 20-30 giugno. Il frutto selezionato in quel periodo, integro e senza macchie, presenta il grado ottimale di maturazione non essendosi ancora formato il pericarpo legnoso. I noceti, in parte di famiglia, sono tutti situati in Campania: nell’agro aversano, alto casertano e ai confini con il beneventano. Gli alberi di noce, in media di 20-30 d’età, hanno una resa media di 4-5 quintali (variabile secondo le annate). Vincenzo Leanza sottolinea che l’albero del noce è certamente una pianta di pregio, sia per il legno dell’albero sia per le proprietà del frutto.
La produzione, secondo la ricetta tramandata dal fondatore, conta 250.000 bottiglie anno (nei formati da 0,5 litri, 1,5 litri e mignonnette) di nocillo classico (38°) che riposa in silos d’acciaio per due anni prima dell’imbottigliamento e circa 1500-2000 bottiglie annue (numerate e certificate) di nocillo riserva (41°)
invecchiato per cinque anni in botti di rovere di primo passaggio.
La ricetta del nocillo Leanza prevede, oltre alle noci selezionate, l’utilizzo di alcol prodotto in Italia ottenuto dalla distillazione di cereali, di zucchero raffinato semolato industriale, di spezie che ne arricchiscono il gusto quali la cannella. Il liquore è ottenuto dall’infusione di noci verdi in alcol per un periodo di circa quaranta giorni (variabile in base alla temperatura).
L’esclusività della ricetta è però dovuta ai segreti tramandati da generazioni. A rendere il nocillo Leanza senz’altro un prodotto non standard è dopo la separazione della parte liquida da quella solida attraverso le pompe di travaso, la parte liquida è conservata in un silos, mentre la parte solida è pressata per l’ottenimento del liquido che viene poi distillato. L’alcolato di noce che ne deriva viene infine assemblato al liquore, vengono aggiunti lo sciroppo di zucchero e le spezie ed infine il filtraggio chiude il processo. Si tratta di un prodotto naturale preparato secondo il metodo artigianale tradizionale. Nessun trattamento viene effettuato nei noceti.
La noce è un frutto dalle note e decantate proprietà nutritive. La varietà dalla quale è raccolto il frutto destinato alla produzione del liquore è la varietà Juglans regia L. la cui origine etimologica da ‘ghianda di Giove’ consacrata da parte degli Romani al re degli Dèi e da ‘reale’. Da numerose ricerche è emerso che la noce possiede proprietà antitumorali, proprietà di diminuire il colesterolo cattivo, ricche di anti-ossidanti concorre a ridurre lo stress ossidativo e a contrastare l’invecchiamento cutaneo e cellulare. Oltre a contenere proteine che concorrono a prevenire e contrastare l’arteriosclerosi, la noce è ricca di sali minerali (rame, zinco, ferro e fosforo) e vitamine del gruppo B e vitamina E. In cosmetica è utilizzato l’olio estratto dal mallo della noce per la preparazione di creme protettive solari e lozioni per i capelli.
Sergio Leanza, Dottore in Economia specializzato in Marketing, riferisce che il nocillo classico è leader di mercato nella fascia medio-alta; il nocillo riserva è leader invece nella fascia alta. Il mercato principale è rappresentato dall’Italia con la Campania in testa per il 50% del consumo nazionale la restante percentuale della domanda distribuita a macchia di leopardo. I paesi esteri nei quali il nocillo è gradito comprendono: in Europa: Germania, Spagna, Belgio, Svizzera; e nel mondo: Stati Uniti e Messico. La formula distributiva è basata sull’intercanalità per cui il nocillo è accessibile al consumatore attraverso la vendita al dettaglio della rete della GDO (Auchan, Carrefour, Ipercoop), presso il canale tradizionale delle enoteche e suggerito dal settore dell’alta ristorazione.
Sergio Leanza afferma che ‘La storia crea il tempo’, mentre mostra le bottiglie storiche di nocillo e degli altri liquori e distillati prodotti dall’azienda di famiglia nel corso del Novecento fino ad oggi: Millefiori, Anice, Liquore di more, Fragolino, Limoncello. Fa notare l’evoluzione della forma delle bottiglie nel tempo, soffermandosi in particolare sulla bottiglia di sacco-ceramica e noce-ceramica, di moda negli anni settanta; e l’evoluzione del contrassegno di Stato sigillo d’alluminio fino agli anni sessanta poi sostituito dal sigillo di carta così come lo vediamo ai nostri giorni.
Degustiamo il nocillo con il sommelier Francesco De Paola. Il nocillo riserva 2003 al naso ha, chiaramente, una matrice prevalente di noce, presenta un sentore netto di caffé, oltre che di radice di liquirizia, chiodi di garofano, cacao, leggero profumo di cannella e di legno suffuso affatto invasivo; in bocca presenta una persistenza enorme ed è intenso, di struttura e di grande coerenza gustativa. Il nocillo classico 2009, ha maggiore franchezza di sentore rispetto al riserva (arrotondato dai profumi del legno) e un profilo olfattivo meno complesso con prevalenza di cannella. In bocca è meno cremoso del riserva, ma consistente.
Il liquore amaro digestivo nocillo classico rappresenta la vera espressione liquorosa della noce. E proposto, nelle due versioni, oltre che a conclusione del pasto anche ‘da meditazione’ in accompagnamento al sigaro toscano.
Il pasticciere Mario Barbato della Pasticceria Tiffany di Casalnuovo, nel napoletano, e vincitore del premio ‘Miglior dolce dell’innovazione nella tradizione’ con il ‘Masanella’ (che coniuga la bontà del babà e della caprese) lo ha prescelto come ingrediente di punta del suo babà napoletano rivisitato ‘Babà al nocillo riserva’.
Distilleria Liquori Leanza
Via Zarrillo, 11/A
Orta di Atella (CE)
Tel. 081-8917262
www.leanza.it
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