Orsara di Puglia, Peppe Zullo

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Ristorante con alloggi
Via Piano Paradiso
Tel. 0881.964763
www.peppezullo.it
www.villajamele.it
Chiuso il martedì. Ferie dal 15 al 31 gennaio e a novembre.
Costo menù 30-35 euro. Stanze a circa 90 euro.

Chiocciolina delle Osterie Slow Food

Sala convegni, scuola cucina, struttura per banchettistica, orto e bosco visitabili
Devo dire che per quanto mi sforzi non riesco a trovare che un solo altro attributo da aggiungere a quello di oste custode coniato da Bigazzi per il suo libro in cui rientra a pieno titolo il nostro Peppe Zullo: costruttore.
Sì, perché Peppe, figlio di contadini, è una inarrestabile catena di montaggio di impegni e di obiettivi, sta alla Daunia come Cosimo Mogavero sta alla Piana del Sele perché entrambi hanno il sogno, realizzato, di fare qualcosa di grande che salvaguardi le cose piccole in via di estinzione e realizzano questo modo di essere sul mercato poggiando sulla ineguagliabile qualità della materia prima anche quando si ragiona sui grandi numeri di massa.
Dal punto di vista del consumatore, la visita a Orsara, paese poggiato in collina a due passi da Troia a cui si arriva dopo una splendida volta tra i campi di grano della parte meridionale del Tavoliere, è un piacevole fuori porta o, se volete, un week end low cost da non perdere.
In primo luogo perché Peppe, come il suo compare Pietro Zito ha agricoltura solida e spettacolare alle spalle, una grande orto esteso per qualche ettaro dove si piantano pomodori, frutti, zucche, ortaggi, essenze e quanto la stagionalità impone nella sua eterna rotazione annuale a cui stupidamente abbiamo rinunciato. Con i vostri bambini, o voi come bambini, potrete dunque scorazzare tra le cose che da lì a dopo vedrete a tavola, e non è una illusione ottica Selecta (:-)).
Ci sono poi gli animali, maiali ma presto capre, pecore, faraone e tanti altri. E poi c’è il bosco di federiciana memoria, si questo boschi popolati da lupi e da orsi (di qui Orsara) che affascinarono il re svevo spingendo a costruire castelli spettacolari per cacciare e legiferare. Boschi poi che hanno ceduto il passo all’agricoltura. C’è allora la passeggiata tra piante antiche, tesoretto di biotipi (abbiamo contato quattro tipi diversi di fichi, tre di mele), il ruscello, le erbe aromatiche con le quali si poteva fare a meno del sale e che scandiscono le stagioni.

E poi c’è la scuola di cucina, sempre qui, dove si fanno corsi, con quattro stanze usate come foresteria, ancora una sala convegni in vetro e una struttura per banchettistica.

Dobbiamo ancora parlare della vigna di quattro ettari (merlot, cabernet, tuccanese e nero di Troia) inizialmente seguita da Severino Garofano e adesso da Sebastiano Fortunato, da cui nascono l’Ursara Daunia igt (tuccanese, uva di Troia e cabernet) e l’Aliuva Daunia igt (tuccanese, uva di Troia e merlot) e che hanno tenuto a battesimo Peppe per la prima volta come produttore nella rassegna Grandi Vini da Piccole Vigne organizzata con Mauro Erro a Castelvenere.
E infine l’olio.
A questo punto penserete di aver finito. Invece no. Più su, diciamo un paio di chilometri, nella struttura centrale appena fuori il centro storico nata attorno all’osteria c’è ancora la cantina da visistare, pensata per essere vissuta e non solo attraversata, con sale dopo banchettare, antri dove si custodiscono le passate di pomodoro (da una decina di biotipi diversi) coltivati in proprio nell’orto, le conserve e i formaggi, e dove riposano i vini. Un progetto nato alla fine degli anni ’90, prima vendemmia nel 2001, dal 2007 c’è la conduzione biologica.
La struttura è coperta da un vigneto di moscato e sorvegliata dal piccolo resort con 12 stanze dove volendo vi potrete dunque appoggiare per stare con un po’ più di calma in zona anche il giorno dopo (c’è Lucera da vedere).
Questo progetto straordinario di biodiversità nasce dalla energia interiore di Peppe, tipica di tutti quelli che sono emigrati invece di restare a dormire e a chiedere l’elemosina clientelare al boss politico locale: prima negli Usa negli anni ’70 dove ha poi aperto il suo primo ristorante, poi in Messico dove ne ha avuti tuo, infine il ritorno dopo una ventina d’anni con i soldi e gli occhiali giusti per interpretare alla meglio il proprio territorio.
Agricoltura e commercio, la formula che avrebbe dovuto adottare il Sud per costruire il proprio sviluppo e che invece solo adesso prende forma a macchia di leopardo nei diversi territori.
Ora a tavola. Con queste premesse avete bisogno che vi dica i piatti? Sì, vi cito il millefoglie di vitello con caciocavallo, o i fusilli di grano arso al pomodor, ricorderemo l’agnello in fricassea con lampascioni e carciofi, il coniglio dissosato,, gli straccetti di cavallo, il trionfo di verdure fresche presentare in modo semplice e life style con l’aiuto di un po’ di olio d’oliva, per esempio la borragine che qui abbonda sovrana. Da provare ovviamente i latticini tra cui le burrate ma anche i caciocavalli, i pecorini, e ancora i salumi. Infine i dolci fatti in casa.

Nella bella sala dove avrete mangiato la passeggiata potete ovviamente scegliere tra una infinita quantità di bottiglie storiche, soprattutto pugliesi anche se il Five Roses del 1946 difficilmente vi sarà aperto.
Al termine della vostra visita avrete incrociato i sapori inimitabili del Sud, conosciuto un grande personaggio, realizzato come la battaglia, sostenuta anche da Slow Food, per la biodiversità e per la costruzione di un nuovo modello di sviluppo rurale compatibile non sia ancora del tutto persa.

Che aspettate a venire? Garantiamo noi.

Come arrivare
Da Napoli e da Bari l’uscita è Candela. Imboccare la superstrada per Foggia e uscire seguendo le indicazioni Deliceto-Orsara. Arrivati in centro, superate l’abitato, un paio di curve e troverete la struttura.

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