Vincenzina Maiolo di Cime di Rapa a Lecce, partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Oliver.
L’idea di questa ricetta nasce come omaggio a due piatti tipici della cucina del sud Italia, la “ciambotta” di verdure e la caponata siciliana. Unendo insieme queste due preparazione, infatti, Vincenzina ha dato vita al suo panino totalmente vegetariano, a base di melanzane, peperoni, zucchine, cipolla, pomodoro, capperi e olive. In abbinamento, un hummus di ceci, per donare morbidezza e realizzare un piatto del tutto completo dal punto di vista nutrizionale.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
Per la biga
• 745 g di farina di grano tenere tipo 0
• 345 g di acqua
• 3 g di lievito di birra secco
Per l’impasto
• 200 g di farina di grano saraceno bio
• 100 g di semola
• 145 g di farina di segale bio
• 750 g di acqua
• 540 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico
• 40 g di lievito madre secco
• 4 g di lievito di birra secco
• 30 g di sale
Per la farcitura
Per l’hummus di ceci
• 30 g di ceci secchi
• Alloro
• Una cipolla
• Una carota
• 5 g di salsa Tahina bianca
• 9 g di olio extravergine di oliva
• Un aglio sbianchito
• Sale
• Cumino
• Paprika
ceci secchi 30gr
Per il “ciambotto” di verdure
• 110 g di melanzane, peperoni e zucchine
• 15 g di sedano
• 15 g di cipollotto
• 20 g di passata di pomodoro
• 20 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico
• 5 g di capperi
• Sale
• Aceto
• Basilico
• Peperoncino
• Olio di semi di arachide
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Per la biga
In un contenitore alto impastare velocemente tutti gli ingredienti, senza far incordare l’impasto, fino a raggiungere una temperatura di 23 °C. Far riposare – in base alle temperature esterne – fuori dal frigorifero, da 1 a 3 ore. Trasferire la biga in frigorifero e lasciar riposare per 14 ore a 4 °C.
Per l’impasto
In impastatrice, impastare tutti gli ingredienti insieme alla biga (ad esclusione di 300 g di acqua e del sale) in prima velocità per 10 minuti, dopodiché aggiungere il sale e la restante acqua in più riprese, e continuare ad impastare dapprima a velocità 1 per 5 minuti e poi a velocità 2 per 10 minuti. Aggiungere le olive, precedentemente tagliate a rondelle, e impastare per 2 minuti a velocità 1. Trasferire l’impasto in un contenitore ben oleato, effettuare una piega di rinforzo ogni 25 minuti per un totale di due volte, e lasciar riposare fino al raddoppio. Stagliare l’impasto in circa 9 panini da 250 g ciascuno. Lasciar riposare per 5/10 minuti e trasferire i panetti negli appositi cestini da lievitazione, precedentemente spolverati con la farina, e far lievitare per ulteriori 50/60 minuti, ricoprendo la superficie con una spolverata di farina. Quando i panini avranno raddoppiato il loro volume, cuocere in forno per circa 40 minuti, partendo da una temperatura di 230 °C e diminuendola poi a 120 °C.
Per la farcitura
Per l’hummus di ceci
Mettere a bagno i ceci per 24 ore, avendo cura di cambiare quando necessario l’acqua. Successivamente, farli bollire in abbondante acqua con alloro, cipolla e carota, salando il tutto verso fine cottura. Scolare i ceci e conservare l’acqua di cottura. Frullare con l’aglio sbianchito, la salsa tahina, il succo di limone, l’olio e acqua di cottura (se necessario). Aggiustare di sale e spezie (cumino e paprika).
Per il “ciambotto” di verdure
Tagliare le melanzane e le zucchine a pezzetti e friggere in abbondante olio di semi di arachide. Tenere da parte. Nel frattempo, soffriggere il peperone con il sedano e il cipollotto. Aggiungere la passata, i capperi, il peperoncino e il basilico. Unire, infine, le melanzane e le zucchine e non appena riprenderà il bollore, attendere due minuti e spegnere il fuoco.
Assemblaggio e composizione
Svuotare il pane dall’eccesso di mollica e riscaldarlo, in modo da renderlo croccante. Farcire con uno strato sottile di hummus e aggiungere il ciambotto di verdure. Concludere, a piacere, con della salsa piccante.
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