Olio, Mare e Amore: la ricetta di Raffaele Trematerra

Pubblicato 6 giorni fa in: Contest, ll Giro d’Italia in un Fritto 2025

Raffaele Trematerra di Caffè Pedrocchi a Padova (PD) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Olio, Mare e Amore.

L’idea della ricetta di Raffaele proviene da una sua intuizione di tipo tecnico: perché utilizzare l’olio Il Fritturista solo per la frittura? Secondo lui, infatti, quest’ultimo si presta benissimo per tutte le varie preparazioni della cucina, ed è per questo motivo che nella sua proposta verrà utilizzato in ciascun procedimento.

Ingredienti

Per i “sassi di mare”

• 42 ml di olio Il Fritturista – Oleificio Zucchi

• 100 g di maltodestrina

• sale nero qb

Per i bun allo zafferano (circa 14 mini bun da 60 g)

• 400 g di farina 00

• 200 g di farina manitoba

• 200 ml di latte

• 180 ml di acqua

• 80 ml di olio Il Fritturista – Oleificio Zucchi

• 40 g di zucchero

• 12 g di sale

• 15 g di lievito

• zafferano qb

Per il polpo fritto

• 1,3 kg di polpo

• un limone

• 10 g di pepe in grani

• farina di riso qb

• 500 ml di olio Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Per la maionese al Gin

• un uovo intero (temperatura ambiente)

• 2 tuorli d’uovo (temperatura ambiente)

• 240 ml di olio Il Fritturista – Oleificio Zucchi

• 20 ml di lime

• 3 g di sale

• pepe bianco qb

• 20 ml di gin

Per il tris di pomodorini in olio

• 500 ml di di olio Il Fritturista – Oleificio Zucchi

• sale qb

• zucchero qb

• origano qb

• 2 mazzetti di rosmarino

• una foglia di alloro

• 150 g di pomodorini gialli

• 150 g di pomodorini verdi

• 150 gr di pomodorini rossi

Per la salicornia

• 200 g di salicornia

• 50 ml di olio Il Fritturista – Oleificio Zucchi

• un limone

Procedimento

Per i “sassi di mare”

In un contenitore aggiungere la maltodestrina, il sale nero e l’olio a filo e mescolare con l’ausilio di una frusta in modo casuale, ottenendo così un composto delle forme imprecise. Setacciare e trasferire in una padella calda. Agitare la padella dando al composto la forma di tanti piccoli sassi. Successivamente, trasferire il tutto su una teglia e tenere da parte.

Per i bun allo zafferano

In una planetaria unire la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero e il lievito e mescolare. Aggiungere il latte, l’acqua e lo zafferano e continuare a mescolare a velocità minima. Una volta che l’impasto risulterà ben compatto, aggiungere l’olio a filo e il sale, ed impastare ad una velocità maggiore per circa 5 minuti. Una volta che l’impasto risulterà liscio, trasferirlo su un banco da lavoro, coprirlo e lasciarlo riposare per circa trenta minuti. Una volta pronto, stagliarlo formando dei panetti di circa 60 g ciascuno. Trasferire i panetti su una teglia e lasciarli riposare fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume, dopodiché spennellarli con un mix di latte e uovo ed infornare per 45 minuti a 170 °C.

Per il polpo fritto

In una pentola capiente unire l’acqua, il limone e il pepe in grani e portare ad ebollizione, dopodiché immergervi il polpo e lasciarlo cuocere per circa 25 minuti. Successivamente, trasferire il polpo in una bowl con acqua fredda e ghiaccio. Nel frattempo, in una pentola, versare abbondante olio e portarlo ad una temperatura di 170 °C. Tagliare i tentacoli del polpo, impanarli nella farina di riso e friggerli. A cottura ultimata, scolare su carta assorbente.

Per la maionese al Gin

In un bicchiere per frullatore ad immersione aggiungere l’uovo, i tuorli, il lime, il sale, il pepe e il Gin. Prelevare 120 ml di olio e portarlo ad una temperatura di 121 °C. Iniziare a frullare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio cotto, favorendo la pastorizzazione delle uova. Successivamente aggiungere la rimanente parte di olio a filo, avendo cura di non spegnere mai il frullatore, in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Per il tris di pomodorini in olio

In una teglia alta unire le tre tipologie di pomodorini, le spezie, lo zucchero, il sale e l’olio. Mescolare attentamente, avendo cura che i pomodori siano ben coperti dall’olio; dopodiché trasferire in forno e cuocere per un’ora e 15 minuti a 160 °C.

Per la salicornia

Sbollentare la salicornia per circa un minuto, dopodiché trasferirla in una bowl con acqua e ghiaccio, così da mantenerne vivo il colore. Scolare e condire con olio e succo di limone.

Assemblaggio

Sulla base del piatto disporre i “sassi di mare” e su questi adagiare il bun allo zafferano farcito con la maionese al Gin, la salicornia, il tentacolo di polpo fritto ed il tris di pomodorini.

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