Nusco, La Locanda di Bu

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Vicolo dello Spagnuolo,1
Tel. 0827.64619
www.lalocandadibu.com
Sempre aperto. Chiuso domenica sera e lunedì
Ferie: un mese tra gennaio e febbraio. Una settimana a luglio

(Foto Viaggiatore Gourmet)

Uno dei fattori negativi del web è il marcatempo. Sembrava ieri quando andammo per la prima volta alla Locanda a Nusco (per noi era anche la prima volta a Nusco, la Betlemme politica degli anni ’80), poi un bel resoconto di Adele Chiagano ci fa controllare la data e ci accorgiamo che non aggiorniamo la scheda da più di cinque anni nonostante ci siamo tornati più e più volte. Il primo racconto, ironia della sorte visto quel che è successo questa estate, è la visita con Riccardo Cotarella nel corso di Anteprima Taurasi. Allora, per gentile concessione di Adele e Mauro Erro, rilanciamo anche in questa sede, parzialmente, il racconto come aggiornamento.
In questi cinque anni Antonio e Jenny sono cresciuti e si sono consolidati in una realtà non facile e in un momento molto difficile. Ma la linea della cucina, divertita e legata ai sapori del territorio, è sostanzialmente la stessa. Buona lettura.
Ah, dimenticavo: settembre e ottobre sono i mesi più belli per andarci.
La Locanda di Bu si trova nello splendido borghetto di Nusco, territorio di De Mita, (nel caso qualcuno non ne fosse a conoscenza, all’entrata del paese c’è un gran bel cartello ad indicarlo) in un vicoletto al centro del paese. Accogliente, toni bianchi e caldi, nel piccolo ristorante niente è lasciato al caso, dai colori alle poltroncine (comodissime) ai particolari, progettato e costruito secondo i dettami della bioedilizia, un piccolo angolo di Nord Europa tra i Picentini. Anche la toilette vale la visita. Antonio o Tonino, come più vi aggrada, ci ha accolto cordialmente nonostante l’ora e ci ha introdotto da subito nella sua cucina e nel suo mondo. La sua cucina è un mix di innovazione e tradizione: qui si gioca con materie prime di eccellenza che vengono elaborate con sapienza. Alla Locanda di Bu c’è un po’ di tutto: conoscenza, territorio e audacia, tutto questo si legge nelle combinazioni degli elementi dei piatti, nella loro presentazione, nella storia di Pisaniello, nella scelta dei suoi collaboratori e persino nel logo del ristorante!
I menù sono tre: «Contaminazioni» da 65 euro, «Il Borgo» da 50 euro e il menù alla carta. Oltre questi tre ce n’è un altro però, l’immancabile «Fa’ tu» che noi abbiamo ovviamente scelto. L’entrèe: polpetta di pane cafone con mandorle tritate, vellutata di pomodoro e burrata è stato un ottimo inizio, accompagnata da grissini e lingue di suocera con granelli di semola e bagnata da spumante Berlucchi. Subito dopo la scelta del vino: Sauvignon Blanc 2004 Voglar di Dipoli, non sapendolo abbiamo omaggiato anche i trascorsi altoatesini dello chef.
Tra una portata e l’altra, infatti, Antonio si raccontava: abbiamo così saputo della sua esperienza a Bolzano da Herbert Hintner, delle consulenze a Pietroburgo, del ristorante Il Gastronomo, della sua vecchia brigata e dei suoi progetti futuri. Si parlava di Irpinia e del suo grosso bacino idrico che macina pazzi, delle difficoltà di portare avanti una cucina di qualità in una terra ricca di materie prime, ma che non ne concepisce trasformazioni. E mentre di trasformazioni si parlava continuavamo a deliziarci con quelle che ci arrivavano nei piatti, come l’hamburger di podolica con maionese agli agrumi, mosto cotto e zucchine fritte semplicemente meraviglioso.
La carne si scioglieva in bocca e la maionese agli agrumi la accompagnava arricchendone semplicemente il sapore, non c’era bisogno di smorzare niente, ma solo di valorizzarne il gusto e il connubio era perfetto. Non da meno l’altro antipasto: caldo freddo di baccalà e patate con pomodorini, olive nere e cipolla ramata di Montoro, un baccalà dalla cottura perfetta, dal gusto non invadente con pomodorini che sapevano di pomodorini.
Di trasformazione si è parlato ancora con gli spaghettoni di Gragnano con friarielli (peperoncini verdi) crema di peperoni e di caciocavallo podolico o con i ravioli ripieni di patate al tartufo (lo scorzone estivo di Bagnoli Irpino). Il pranzo proseguiva piacevolmente, perché ad allietarci oltre ai piatti e al vino c’era la spiccata simpatia di Antonio, i discorsi andavano un po’ ovunque e ci si rendeva conto di trovarsi di fronte ad una persona preparata e professionale, eccentrica al punto giusto da avere il coraggio di sfidarsi continuamente. Mi ha colpito la sua analisi del territorio, la conoscenza delle sue ricchezze come dei suoi limiti, le sue esperienze, l’amore e la passione per il suo lavoro e il rapporto con la sua brigata.
Naturalmente tra una chiacchiera e l’altra si continuava a mangiare e con i secondi penso abbiamo toccato l’apoteosi: agnello di Carmasciano in tre modi (spalla croccante con finocchietto selvatico, cotoletta panata e involtino di pancia) con crema di melanzane e interiora; maialino con mela annurca alla vaniglia e pistacchi su crema di cioccolato. L’agnello era semplicemente perfetto, ma il maialino quando affondava nel cioccolato era qualcosa di divino.
I quaranta gradi accumulati durante la giornata non ci hanno riservato spazio per il dessert, abbiamo provato a mandare giù un po’ di piccola pasticceria riservandoci di ritornare quanto prima per provare anche i dolci.

Adele Chiagano

Visita del 26 gennaio 2004. Nusco è un bel paesino dell’Alta Irpinia, nel cuore del Parco Regionale dei Picentini, finora noto solo alle cronache politiche. Da quest’anno lo sarà sicuramente grazie a quelle gastronomiche, ben più importanti e interessanti per le persone normali. Continueranno i pellegrinaggi di potenti e umili a casa De Mita, ma adesso si potrà andare anche da Antonio Pisaniello, chef creativo sui sapori tradizionali di stile Vissani, che ha aperto il suo nuovo locale dall’arredamento minimalista alla moda catalana: tanto bianco, parquet, piatti a goccia, cucina a vista. In verità tocca ricordare qui a Nusco anche l’agriturismo Nonna Rosina, dove pure il mangiare della tradizione e l’ospitalità sono tra le migliori in Irpinia, ma nel cuore del centro storico ben restaurato si svolge un’altra partita gastronomica. L’esperienza familiare del Gastronomo a Montemarano è alle spalle e Antonio affronta la sua nuova scommessa professionale con piglio sicuro, una ventina di posti, carta dei vini del territorio spulciati con competenza. Carla Capaldo lo segue con passione, Luigi Cremona ne è entusiasta e a tavola con Riccardo Cotarella, il presidente regionale dell’Ais Antonio Fusco e i patron dei migliori ristoranti della regione chiamati a raccolta a Taurasi per l’anteprima dell’annata 2000 Pisaniello ha giocato facile su un bel trittico, l’ottimo Greco di Tufo di Macchialupa e il Cinque Querce di Molettieri. Bene il prosciutto di Venticano e la sopressata di Caposele con raviolo di ricotta, da manuale la zuppa di fagioli quarantini e scarola, i cecaluccoli al pomodorino e il brasato al Taurasi. Ma dobbiamo ricordare anche la zuppa di patate e baccalà, gli ziti alla Genovese con Carmasciano e senza carne, i suoi classici spaghetti con la zucca che tanto piacciono a Piero Mastroberardino. Ottimi come al Gastronomo i dolci: crema inglese con salsa di fichi, la frolla in secchiello. L’atmosfera è rilassata e giovanile, ci ricorda La Francescana di Modena per l’entusiasmo e la capacità di inventare poggiando saldi sui prodotti di territorio e i sapori della tradizione.

Come arrivare
Uscire ad Avellino Est sulla Napoli-Bari, girare a sinistra e proseguire un paio di chilometri sino ad imboccare la superstrada in direzione Montella-Calitri. Uscire a Nusco, il locale è proprio al centro

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