di Alfonso Del Forno
Nei giorni che precedono il Natale, le case napoletane si arricchiscono di profumi speziati che ricordano paesi lontani. Cannella, noce moscata e chiodi di garofano sono la base del Pisto, ingrediente magico che caratterizza gli impasti di Roccocò e Mustacciuoli, così come mandorle e zucchero sono alla base del Divino Amore e della Pasta Reale.
Questi sono solo alcuni dei dolci natalizi della tradizione partenopea che impreziosiscono le tavole durante le feste di fine anno. La ricchezza di sapori di questi dolci è molto intrigante e creare abbinamenti con la birra è stata da sempre una mia curiosità. Il Mustacciuolo è certamente il più diffuso e mangiato, grazie al suo semplice impasto fatto di farina, zucchero, miele e pisto, ricoperto di cioccolato fondente.
In abbinamento ho scelto la Nigredo di Birrificio Italiano (Limido Comasco – Co), birra scura di bassa fermentazione, caratterizzata dalle note tostate dei malti, insieme a un buon amaro dato dai luppoli, anch’essi in parte tostati.
Il risultato è una concordanza delle tostature con il cioccolato, mentre le note amare esaltano la speziatura del mustacciuolo, arricchendone la presenza al gusto. Un altro classico è il Roccocò, una sorta di ciambella realizzata con farina, zucchero, canditi, mandorle pelate e pisto, in quantità superiori rispetto al mostacciolo. Le spezie sono la parte che più emerge in questo dolce e per dare valore a questa caratteristica, ho abbinato l’Astrum del Birrificio Sorrento (Massa Lubrense – Na).
Questa birra ambrata è nata proprio ricordando i profumi delle case napoletane durante le feste, quando si preparavano i dolci. Cannella, chiodi di garofano e anice stellato solo le note più evidenti di questa birra, che camminano in parallelo con quelle del roccocò durante l’abbinamento, esaltandosi a vicenda. Continuando nella selezione dei dolci, arriviamo al Divino Amore, un piccolo gioiello realizzato con mandorle, zucchero, arancia candita e vaniglia, ricoperto di cioccolato bianco, tradizionalmente colorato di rosa.
La scelta della birra è caduta sulla Stille Nacht del birrificio belga De Dolle, sorprendente per la capacità di esprimere un’interessante dinamicità nella bevuta nonostante il grado alcolico (12%). Frutta candita, mandorle e sentori di agrumi la fanno somigliare tantissimo al Divino Amore.
Durante l’abbinamento sembra di avere in bocca due elementi che si fondono insieme alla ricerca di un piacere comune, lasciando il palato pulito, con un lungo restrogusto di mandorla. Il Divino Amore nel tempo è stato realizzato in diverse versioni, tra cui quella con glassa all’arancia. Per questo dolce ho scoperto una piacevolissima interazione con la Saison di Extraomnes (Marnate – Va), una birra che esprime speziature date dai lieviti, con il sorso che sul finale concede un’interessante secchezza e freschezza.
Queste caratteristiche esaltano la componente agrumata del dolce, che si amplifica dopo aver bevuto la birra, lasciando la bocca fresca in retrogusto. Continuando gli assaggi, ho scelto una pasta di mandorle ripiena di amarene.
A questo dolce ho abbinato la Fortezza Vecchia del Piccolo Birrificio Clandestino (Livorno), un Barley Wine morbido e caldo, con note che ricordano mandorle e ciliegie sotto spirito.
L’incontro della birra con il dolce è sublime, da assaggiare a più riprese, comodamente seduti in poltrona. Ritornando ai mustacciuoli, ho preso in considerazione la versione morbida, ripiena con impasto all’amarena e rum. Al palato risulta succulente, con una buona presenza del frutto e del distillato. Per l’abbinamento ho immediatamente pensato alla Madame Kremlin di Lievito e Nuvole (Avella – Av), una Imperial Stout realizzata con lamponi, bacche di vaniglia e chips di botte di rum.
La morbida dolcezza iniziale sposa elegantemente il mustacciuolo, da cui emergono le note di amarena grazie al supporto dei frutti rossi presenti nella birra.
L’elevato grado alcolico contribuisce alla pulizia del palato, lasciando un piacevole retrogusto che ricorda le note tostate del cacao e dei malti. Per terminare, ho assaggiato un altro mustacciuolo morbido, con ripieno di cacao e mandorle.
A questo ho abbinato la Kerst di Extraomnes, birra di Natale del birrificio lombardo, morbida e avvolgente, che nell’incontro con il mustacciuolo, amplifica la percezione della mandorla contenuta nell’impasto.
Il finale dell’abbinamento è fresco, con una lunga e intrigante nota di pasta di mandorle in retrogusto. Non resta che mettersi a tavola e aspettare l’atto finale del pranzo o della cena, per mangiare i dolci della tradizione napoletana e versare le birre che meglio si abbinano. Cheers e Buon Natale!