Il panettone è un’arte unica, che per tradizione accompagna in Italia le festività natalizie. A Gragnano il Panificio Malafronte, che vanta un secolo di cultura gastronomica, l’ha trasformato in arte, partendo dall’impasto, morbido e profumato grazie alla scelta accurata delle materie prime utilizzate, e il sapore dolce e naturale dei canditi creati in casa. La storica azienda gragnanese risale al 1906, oggi a portare avanti la tradizione sono Ciro Malafronte, con i figli Adriano, Daniele e Massimiliano. Il punto vendita in via Castellammare, strada principale di accesso a Gragnano, è un caldo invito a gustare al meglio il grano in tutte le sue trasformazioni ed evoluzioni, dal dolce al salato, dal pane ai biscotti. Ed in questo periodo naturalmente il Panettone è l’indiscusso protagonista. L’addetto ai panettoni è Massimiliano Malafronte, che negli ultimi anni, con il fratello minore Adriano, si è dedicato al confronto su farine e derivati, alla ricerca di materie prime da abbinare al grano e prodotti unici che potessero esaltare i sapori in modo genuino.
“Quest’anno, dal 1 al 30 dicembre – spiega Daniele Malafronte, direttore amministrativo del Panificio Malafronte di Gragnano – nel rispetto della tradizione e con spirito di solidarietà, abbiamo abbinato alla vendita dei panettoni una raccolta di beneficenza per l’associazione E ti porto in Africa, per il completamento dei lavori di un orfanotrofio con 300 posti letto e centro medico per bambini in Costa D’Avorio. L’obiettivo è abbinare ai sapori buoni e genuini dei nostri prodotti, sentimenti sani e gesti di bontà che in questo caso vadano addirittura oltremare”.
Da qui nasce il panettone Malafronte, dal 1906.
Il Panettone Artigianale Malafronte
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 40 persone
- IMPASTO MATTUTINO:
- farina kg 7,5
- zucchero kg 2
- tuorlo d'uovo kg 2
- burro extra kg 3
- lievito naturale kg 2
- acqua 4 litri
- IMPASTO SERALE:
- farina kg 3
- zucchero kg 2
- miele 0,5 kg
- burro kg 2,5
- tuorlo d'uovo kg 3
- latte intero kg 0,5
- pasta d'arancio kg 0,5
- vainiglia pura
- uva sultanina kg 5,5
- cubetti d'arancia 2,5 kg
- cubetti di cedro 1,5 kg
Preparazione
L’impasto dei panettoni si divide in due fasi, dopo aver opportunamente rinfrescato il lievito naturale, si procede all’impasto serale ore 18.00.
S’impasta dunque lievito naturale, farina, acqua e zucchero.
Una volta che tutto è stato assorbito, lentamente si aggiungono i tuorli in più riprese.
Quando la quantità di tuorli è stata assorbita si inizia ad aggiungere il burro morbido fino al completo assorbimento.
Alla fine l’impasto si lascia lievitare in cella a temperatura moderata per 10-12 ore.
Alle 5.00 del giorno dopo si passa ad impastare quanto in fase serale ha lievitato con la farina, fino a quando è abbastanza compatto.
Man mano si aggiungono, alternando, zucchero e tuorli fino al completo assorbimento.
Si aggiungono: sale, aromi e burro fino al completo assorbimento, facendo diventare l’impasto morbido a corda, alla fine si aggiungono l’uvetta e la frutta candita, giusto il tempo della completa distribuzione nell’impasto.
A questo punto si lascia lievitare l’impasto in camera calda per circa 90 minuti, poi si fanno le porzioni per porle negli appositi stampi di carta e si rimettono a lievitare in camera calda per ancora 4 ore circa.
Alla completa lievitazione si glassano e si infornano in forno caldo per circa 70 minuti.
All’uscita del forno i panettoni si infilzano con appositi spilloni e si lasciano raffreddare capovolti fino al giorno seguente, per poi passare alla fase di confezionamento.