Crisi ristoranti? Quattro buoni motivi per non fare più il ristoratore

Pubblicato 10 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Crisi ristoranti? Il pezzo che ho scritto su alcuni comportamenti dei ristoratori che fanno perdere loro consensi a fronte di piccolissimi guadagni ha suscitato molte critiche da parte dei diretti interessati (o almeno di parte di essi visto che molti mi hanno dato ragione), che mi hanno accusato di voler denigrare una categoria già messa a dura prova dalla crisi. GIAMMAI.

Io volevo fare l’esatto opposto, ossia far notare come alcuni comportamenti li danneggiano senza che loro se ne accorgano. Stessa cosa accadde quando l’anno scorso mi scagliai contro alcune sagre assurde nel Cilento, alcuni dei chiamati in causa mi diedero addosso e oggi è nata una associazione di ristoratori contro le sagre cilentane…..ah, Cassandra come ti capisco!!!

Su una cosa però hanno ragione, oggi si è fatta dura per chi ha un locale. Vediamo insieme perché:

1) La Crisi Economica
Gli anni del benessere senza se e senza ma, sono finiti, oggi per moltissimi è dura arrivare a fine mese. La crisi ha colpito maggiormente la fascia media, quella che riempiva la maggior parte dei locali che ha perso vertiginosamente clienti. Reggono le pizzerie e i locali d’altissima fascia, grazie agli stranieri e a quei ricchi che continuano a fare la bella vita (molti pur avendo i soldi, preferiscono avere un profilo basso per non dare nell’occhio al fisco).

2) Tasse e affini
Mantenere un locale oggi è un gesto eroico visto che il fisco tra tasse, contributi e richieste varie, si frega una bella fetta dei guadagni. Solo i contributi costano al datore di lavoro quasi quanto uno stipendio, a netto di agevolazioni per particolari categorie. Di spazzatura non ne parliamo, gettare un sacchetto costa almeno 500 euro al mese fino ad alcune migliaia per i locali più grandi. E a volte chi fa i controlli è ottusamente ligio a leggi ancora più ottuse. Il caso di quel pizzaiolo suicidatosi per un verbale di 2mila euro poiché la moglie che lavorava con lui non era messa a posto, ancora mi brucia. La legge è legge, ma chi la applica può farlo con un minimo di buonsenso poiché si capisce se hai dinanzi un furbacchione o un povero Cristo.

3) Clienti maleducati, strani, arroganti e chi ne ha più ne metta

Molti clienti non si rendono conto che per rendere un pasto piacevole anche loro devono contribuire, limitando le richieste assurde (vorrei una pizza carote e merluzzo poiché sono a dieta, mi fate una genovese senza cipolla…), rivolgendosi con educazione al personale, capendo che in alcuni momenti (sabato sera..) devono avere un po’ di pazienza. La frase del cumenda “pago-spendo-pretendo” non ha ragione di essere in un contesto in cui entrambe le parti (cliente e ristoratore) dovrebbero avere lo stesso fine, la soddisfazione piena del cliente a fronte del giusto prezzo corrisposto.

Capitolo prezzi-lamentela dei clienti. Premesso che sarebbe corretto come fanno da Roma in su, che i locali esponessero fuori i menù e i prezzi, non è normale fare storie al momento del conto a meno che non ci sia stata fatta una truffa. I conti bisogna farli prima e mangiare astici e aragoste e poi meravigliarsi e arrabbiarsi perché arriva un conto a 2 zeri è semplicemente sciocco. Idem bisogna capire che certi luoghi e servizi si pagano e un gelato seduti davanti ai faraglioni di Capri o a piazza San Marco a Venezia non possono costare come un cono al bar di Rofrano o Piaggine. Cosi come una pizza con ingredienti di prima scelta, servita in un contesto elegante e con personale professionale, non può costare come la stessa mangiata in una bettola e col cameriere sedicenne da 15 euro a sera.

4) Il Food cost e gli affitti
Oggi chi vuole fare le cose perbene ha spese maggiori rispetto ad un tempo poiché le materie prime di qualità costano parecchio essendo aumentato ciò che serve per produrle. Un pescatore a cui facevo notare che dall’anno scorso ad ora avesse aumentato il prezzo delle seppie, mi ha risposto che è aumentata la nafta per la barca, alcune tasse e il costo del ragazzo che si portava con lui. Come dargli torto? Anche gli affitti stranamente non accennano a diminuire, proprio ieri un ristoratore mi diceva che il titolare delle mura del suo locale, gli ha chiesto il doppio dell’affitto e non ha voluto sentire ragioni, o il doppio o lo sfratto. Stiamo parlando di un posto che necessita lavori strutturali e di un affitto che vorrebbe di 3mila euro, ma come glielo fai a spiegare a uno che non sente ragioni?

E soprattutto ricordarsi sempre che il ristoratore è un lavoro che puoi fare solo se hai passione poiché si ha pochissimo tempo da dedicare agli affetti e a se stessi e visto che non si vive solo di soddisfazioni economiche ma anche morali, se mangiamo bene in un locale, non dobbiamo essere avari di complimenti, una parola e un sorriso di ringraziamento valgono tanto per chi lavora 15-17 ore al giorno per farci trascorrere un pasto piacevole poichè si ricorda che “avere una persona a cena, significa essere responsabile della sua felicità per il tempo trascorso a tavola”.

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