Vincenzo Nota, del ristorante Particolare a Siena, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Nonnamisù.
L’idea di questa ricetta nasce dai ricordi d’infanzia, a partire dalla forma della preparazione che richiama i ferri di cavallo, custoditi dalla nonna di Vincenzo a mo’ di talismani, come simboli portafortuna.
Ingredienti
Per la namelaka al mascarpone
• 25 g di latte
• 2 g di gelatina 200 bloom
• 50 g di acqua per idratare la gelatina
• 45 g di cioccolato bianco Opalys
• 50 g di mascarpone
Per il frollino al cacao
• 500 g di burro freddo
• 1 kg di farina tenera per frolla
• 200 g di zucchero semolato
• 400 g di tuorlo d’uovo
• 5 g di sale
Per il savoiardo
• 170 g di tuorlo d’uovo
• 100 g di zucchero semolato
• 150 g di albume
• 50 g di zucchero
• 50 g di farina
• 30 g di fecola
• Un pizzico di sale
• 1 bacca di vaniglia
Per la bagna per il savoiardo
• 50 g di caffè
• 10 g di marsala
Per la spugna al caffè
• 100 g di pasta di caffè
• 3 uova
• 50 g farina
• Un pizzico di sale
Per la pasta di caffè
• 1 kg di zucchero semolato
• 250 g di acqua
• Olio neutro qb
• 1 kg di polvere di caffè
Per la crema al mascarpone
• 2 tuorli d’uovo
• 65 g di zucchero a velo
• 150 g di mascarpone
Procedimento
Per la namelaka al mascarpone
Portare ad ebollizione il latte e nel frattempo idratare la gelatina. Sciogliere la cioccolato e, con l’aiuto di un mixer ad immersione, unire e frullare gli ingredienti. Una volta ottenuto il composto, fare assestare in frigo per almeno un paio di ore.
Per il frollino al cacao
Sabbiare burro e farina. Nel frattempo creare una pastella con il restante degli ingredienti e aggiungere in planetaria. Ottenuto l’impasto, lavorarlo un po’ con le mani e farlo riposare per almeno 2 ore in frigo. Stendere la frolla dello spessore voluto e cuocere in forno a 160° C.
Per il savoiardo
Montare in planetaria il tuorlo, la vaniglia e la prima parte di zucchero. Dopodiché montare l’albume con la seconda parte di zucchero ed un pizzico di sale. Nel frattempo unire e setacciare le due polveri. Una volta ottenuti i due composti aggiungere un po’ per volta sia la montata di albume che le polveri alla montata di tuorlo. Dressare l’impasto su una placca e spolverare i savoiardi con dello zucchero a velo. Infornare a 180° C a valvola aperta per 5 minuti.
Per la bagna per il savoiardo
Una volta ottenuto il caffè e fatto raffreddare, aggiungere il marsala.
Per la spugna al caffè
Unire tutti gli ingredienti assieme e, con un frullatore ad immersione, frullare il tutto. Versare l’impasto ottenuto in un sifone, aggiungere due cariche e, con dei bicchieri di carta, dressare l’impasto e cuocere al microonde per 50 secondi.
Per la pasta di caffè
Portare a 150° C acqua e zucchero semolato. Una volta raffreddato aggiungere in un mixer la polvere di caffè, il composto ottenuto e aggiungere olio neutro fino a raggiungere la consistenza di una pasta.
Per la crema al mascarpone
In planetaria montare i tuorli e lo zucchero a velo, nel frattempo stemperare il mascarpone. Una volta ottenuta la massa montata aggiungere il mascarpone. Stoccare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
