Danilo Prota, chef del ristorante Da.Nì di Formia, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Non si butta via niente – Penna a candela del pastificio dei Campi con Genovese al caffè e rame e riduzione di ossa e midollo.
Ingredienti per 4 persone
• Penna Candela del Pastificio Dei Campi – 240 g
• Cipolle ramate di Montoro – 1 kg
• Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
• Carota – 2 pezzi
• Sedano – 1 costa
• Buccia di cipolla – 10 pezzi
• Caffè dalla moka – 50 cl
• Polvere di caffè – 4 g
Per la riduzione di ossa e midollo
• Ossa contenenti midollo – 3 kg
• Midollo – 300 g
• Carote – 6 pezzi
• 4 coste di sedano
• 2 foglie alloro
Procedimento
Dimezzare le ossa, privarle del midollo e metterlo da parte. Lavare le ossa per pulirle dalle schegge e metterle in forno per un’ora a 200 °C, con un filo di olio evo, un pizzico di sale e pepe in modo che vengano rosolate per bene e tirino fuori tutto il loro sapore. Nel frattempo, mettere su un pentolone pieno d’acqua con 2-3 coste di sedano, 4 carote e 2 cipolle, a cui si aggiungeranno le ossa tostate, avendo cura di scartare il grasso sciolto nella teglia. Far ridurre. Quando il volume del brodo sarà dimezzato, passare il tutto a maglia fine, trasferire in una pentola più piccola e far ridurre a fuoco dolce, togliendo con un mestolo il grasso in eccesso in superficie. Quando si saà ulteriormente dimezzato ed avrà raggiunto un colore arancione chiaro, aggiungere il midollo. Finire di ridurre fino a trasformarlo in uno sciroppo di colore marrone chiaro.
Tagliare le cipolle a julienne e creare una brunoise di carote e sedano. In una casseruola, far riscaldare l’olio e aggiungere carote e sedano. Una volta bruniti, aggiungere le cipolle e alzare la fiamma fino a che non saranno rosolate. Abbassare la fiamma e versare il caffè precedentemente preparato. Coprire e far cuocere per 4 ore. Riscaldare il forno a 180 °C e infornare per 30 minuti le bucce di cipolla da far essiccare. Una volta pronte, frullare e passare con un setaccio a maglia fine. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 12 minuti, scolare e saltare con le cipolle.
Composizione del piatto
Impiattare disponendo le penne a candela in modo da creare una fila obliqua. Con un cucchiaio mettere il condimento sulla pasta, spolverare con la buccia di cipolla essiccata e la polvere di caffè. Guarnire con anelli di cipolla infarinati e fritti e due foglie di basilico.