di Ugo Marchionne
Questo ristorante nel cuore di Posillipo mi ha da sempre convinto. Look londinese e Crudo Bar sincero nel rispetto delle regole del gioco di materia prima e cucina calda di qualità. Lo scoprimmo due anni fa questo ottimo ristorante partenopeo che nel cuore della Napoli bene, tra Posillipo e Mergellina è diventato il riferimento dei più giovani quanto ad esemplificazione gastronomica del mare in tavola. Tanto crudo e non solo, tra frutti di mare, tartare e carpacci, la proposta di Antonio Pisco, giovane patron del ristorante, si affaccia il ricordo della nonna Rosaria, in un susseguirsi di proposte dalla cucina che rievocano il calore familiare reinterpretato con grande tecnica dalla nuova Chef Gelsomina Manna, già alla corte di Lino Scarallo. Dall’Ottobre del 2018 quando per la prima volta questo riferimento partenopeo comparve su questo archivio di tempo ne è passato, ma la forza del progetto non si arresta, confermando quanto di buono è stato fatto fino ad ora.
Grande professionalità e strepitosa materia prima sono le frecce principali nella faretra di Antonio Pisco che dimostra ancora una volta di saper strutturare magnificamente una proposta che guarda si ai classici intramontabili del crudo di mare, senza però mai disdegnare la materia prima locale, dal crudo di lampuga, al sashimi di triglia, al conchigliame locale, fino ad un divino sgombro marinato all’aceto di lamponi con pomodoro giallo e basilico, essenziale e materico.
Segni ed echi di un mare più vicino alla tradizione familiare di quanto si pensi, si pregiato, si raffinato, ma sempre ancorato alle solide radici di un passato gastronomico che per questa città è un tesoro, ora più che mai.
Gusto, leggibilità e materia prima appunto, questo é il tricolon fondamentale di lettura della proposta di un ristorante, quale NO.RO, che entra meritatamente nella classifica dei migliori ristoranti di crudo e di pesce di questo archivio. (nota da eliminare per Daniela – da collegare al pezzo sui migliori ristoranti di pesce in Campania)
Crudo Royale da applausi. Gamberi Rossi e Viola, Scampi, Cannolicchi, Clams, Ostriche, Caviale, Carpacci e Tartare, un vero e proprio paradiso per gli amanti del crudo. Fatto a regola d’arte, non troppo lavorato, ma soprattutto accompagnato da delicate componenti di dettaglio che ne esaltano il sapore e la resa materica.
Primi piatti ed interpretazioni del mare ottimamente eseguiti da Gelsomina Manna come tradizione comanda, con grande conoscenza dei punti di cottura e delle varie elaborazioni di dettaglio. Dalla ricotta di mandorle, alle marinature, fino ai dolci, la tecnica di questa nuova chef conquista per delicatezza e respiro compiutamente partenopeo seppur ingentilito da una mano sapiente. Contributo interessantissimo dato peraltro dagli elementi vegetali a supporto del mare.
Conclusioni
Consigliato caldamente questo nuovo riferimento del crudo all’italiana e della cucina di mare che vive del suo successo non solo per la sua splendida posizione che domina il Golfo di Napoli, la veduta dal NO.RO. è impagabile, ma soprattutto per l’identità della sua proposta. Giovane, Smart, leggibile e soprattutto non contaminata da derive Fusion ormai viste e riviste. Ci auguriamo vivamente che Antonio Pisco, la sua famiglia e la sua squadra possano continuare a riscuotere il plauso che meritano mantenendo questa strada maestra così brillantemente tracciata, senza mai perdere quel senso familiare che non smette di contraddistinguerli.
Rampe S. Antonio a Posillipo, 109, 80122 Napoli
di Ugo Marchionne
Aggiornamento 2019
Rinnovata e vivace si presenta la cucina di NO.RO a Posillipo dopo il nuovo avvento in cucina. Salvatore Cristofaro, eclettico e tenace chef partenopeo approda nelle cucine del ristorante di pesce Seafront più in alto della città, sulle discese di S.Antonio. Una cucina rinnovata appunto che prende spunto dalla tradizione familiare del giovane proprietario Antonio Pisco riattualizzandola in un susseguirsi di piatti tecnici e ben eseguiti. Il passato parlava di ciò. Il presente è leggermente diverso. La cucina colorata, raffinata e vivace di Salvatore Cristofaro sembra aver abbandonato in parte il ricordo di Nonna Rosaria votando il suo approccio al crudo spregiudicato e ai piatti più marcatamente suoi, caratterizzati da uno stile diffuso e di dettaglio, che ho avuto modo di apprezzare già nel suo anno a Terrazza Calabritto.
Carattere combattivo, lo chef e la proprietà si trovano benissimo insieme a loro dire, come un duo affiatato di punta e mezza punta. Salvo qualche nota stonata puramente tecnica ed estetica ma senza cuore, la cucina è complessivamente cresciuta, con alcuni piatti che varrebbero già una stella, per cottura, gusto, tecnica e calore della portata. Componente mia secondaria nel metro valutativo dei piatti. Se la Capasanta ha poca ragione di essere, il Polpo e patate, con la sua maionese ed i suoi bottoni di pasta ha davvero dell’incredibile. Puntuali le cotture del risotto e del Farnesiano di pasta all’uovo con ceci e scampi di matrice Pierangelini, mi sarebbe piaciuto incontrare sul mio cammino una pasta secca che spero di trovare davanti a me, bella fumante la prossima volta. Il patrimonio Campania deve sempre brillare, come regola aurea. Sarà quello che riempirà il ristorante sopra ogni ordine di posti, il fascino meneghino è bello, ma il Vesuvio di più. Antonio Pisco come sempre è quel ragazzo bello, generoso, capace, tenace ed esperto che avevo conosciuto un anno fa. La matrice marchesiana dei suoi studi ci fa capire che nel 2019 come nel 1500 l’istruzione è tutto e rende liberi.
Una cucina di mare finalmente moderna, rassicurante, che Salvatore Cristofaro da buon primo attore quale è domina con competenza. Un carattere forte, non sempre dolce, ma sempre focalizzato su una cucina di qualità, sospinta da un’intesa confortante con la proprietà. Secondi di ispirazione franco-nipponica che esaltano le cotture. Le combinazioni di sapore sempre lineari denotano un ottimo uso della sensibilità tattile dello chef nel confezionare una delicatissima salsa al Gewurtz, nonchè un preciso uso del Katsuobushi.
Il ricambio progettuale del NO.RO fotografa un momento preciso della sua cucina. Delicatezza, sensibilità ed un pubblico che finalmente sembra apprezzare questo splendido ristorante. Il cammino verso l’affermazione è lungo ma si possono fare davvero grandi cose, davvero grandi cose.
Report del 25 ottobre 2018
Le rampe di Sant’Antonio, un divertente esercizio di urbanistica adattata all’orografia. Uno dei belvederi caratterizzati da una cartolina in 16:9 tra le più belle della città. Questo è il background visuale di uno dei ristoranti che negli ultimi cinque mesi hanno fatto parlare di se. Il NO.RO. Restaurant. Il primo impatto è quello di un ristorante flashy, stile Hong Kong, nero che domina, crudo & cocktail bar in bella vista ed una selezione di materie prime invidiabile. Il ristorante lo avevo adocchiato da tempo, ma aspettavo, aspettavo il momento giusto. Un anniversario. Il mio. Il look è quello da ristorante delle grandi occasioni, ma il prezzo è assolutamente competitivo. Sui sessanta euro per la degustazione completa. Il patron del ristorante è un ragazzo poco più piccolo di me. Costruire un ristorante che coniughi l’esercizio stilistico alla bontà dei piatti non è impresa semplice.
Antonio Pisco, ventidue anni, proveniente da una grande famiglia del dettaglio distributivo gastronomico. Diploma all’ALMA di Gualtiero Marchesi, Tanta voglia di fare è un pizzico di contegno per un passato familiare che traspare nella carta del ristorante. Il NO.RO. quale ristorante di tendenza è un involucro che nasconde un omaggio alla nonna, il nome stesso è l’abbreviazione di Nonna Rosaria.
Analisi tecnica. Torno alla concretezza. Il ristorante vive di una carta dei vini con tanta Campania, tante bollicine e una continua tensione all’espansione. Ancora pochi i rossi rispetto ad una pletora di vini bianchi. Giusto il ricarico ed il lavoro sugli champagne che potrebbe vedere qualche inserimento.
La sequenza di benvenuto e crudo è invidiabile. Selezione di ostriche infinite, grande manualità e tecnica quasi nipponica sulle tartare e sullo sfilettato. Sensibilità alla sottrazione e all’essenzialità. Lodevole l’inserimento di conchigliame italiano e di crostacei ricercati. Dalla mazzancolla alla cicala batti-batti. Ho trovato veramente interessante il lavoro operato sulla Ricciola, così come sulla Tartare di Tonno e Guacamole al Lime in ingresso. Un crudo non sofisticato da altre componenti che riesce ad eseguire il proprio compito. Quello di esaltare la materia prima senza scadere in un plateau alla francese.
Antipasti leggeri, per nulla pretenziosi senza essere banali. Alice fritta, spuma di Provola & gel di Limone. Parmigiana 2.0. Per toccare l’apice con il piatto più semplice. L’insalata tiepida di Baccalà con ravanello marinato. Uno dei piatti della storia familiare della nonna di Antonio. Forse il più semplice, ma quello che tocca le corde del cuore.
Primi piatti da manuale. Linguine, Aglio nero, olio, peperoncino e Ventresca di Tonno. Una sontuosa Nerano ed ancora un piatto familiare. Ravioli di Cozze con Cozze & Spollichini. Ancora una volta il più lavorato. Ripieno delicato di pane semi-integrale e Cozze. Cremoso di fagioli avvolgente. Giusto il punto di sapidità. Invidiabile il lavoro in sottrazione dello chef Antonio Grasso e della sua squadra, un’esperienza da Terrazza Calabritto nella quale lo conobbi. Più maturo e spregiudicato.
Selezione enologica condivisa. Thienot Vintage 2008, Annamaria Clementi Rosé 2008 ed un Comtes de Champagne di Tattinger 1994 dalla mia cantina privata. La Cantina a vista è una parete che arreda e completa il ristorante molto bene.
Irreprensibile il gran fritto. In buona sostanza un’ottima tempura, fragrante e ottimamente eseguita dal bravo chef Antonio Grasso. Così come ottimo è il Bun di maialino. Tutto da scoprire.
Conclusioni
Un ambiente confortevole ed elegante, in stile liberty. Un salotto che mancava a Posillipo dove è possibile degustare un’ottima cucina accompagnata da grandi vini, da una buona selezione di champagne complessivamente sostenuta da una linea gastronomica che lega tradizione e innovazione. Servizio competente, veloce, discreto e molto ben organizzato. Bella presenza e tanto rigore. Nonostante la giovane età del bravo Antonio, il ristorante risulta essere adatto ad un ampio spettro di pubblico, un ristorante che vince e convince, deve avere soltanto la forza di perseverare nella sua progettualità.
Tel. 081 660015
Via Rampe di Sant’Antonio 109
Posillipo, Napoli 80123
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