Niko Romito, l’anatra, l’acqua come ingrediente e la cucina italiana con la testa mia

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Monica Caradonna

Lo chiamano comfort food, ma altro non è che un sentimento che usa il piatto come transfer irrazionale che riporta a un passato fatto di famiglia, di gesti semplici, di piatti gustosi, di sapori decisi, rimasti impressi nella memoria del gusto di ciascun bambino diventato adulto. È la sintesi dell’interazione di una mente che pensa e di una che sente, quell’intelligenza emotiva che spinge e opera su una memoria olfattiva, una visiva, una del sapore, un concentrato di forza centripeta che riporta tutto verso il cervello dello stomaco passando dalle terminazioni neurosensoriali inzuppate in sentimenti e pappa al pomodoro. È un ritorno ragionato alle origini. E chi più del cuoco abruzzese è interprete di questo processo di rivalutazione di territorio e tradizione?

Oggi Niko Romito celebra un momento di crasi emotiva e cuciniera molto forte che si ripercuote inevitabilmente nei suoi piatti. C’è un bisogno di verità forte nella sua cucina e diventa centrale, forse lo diventa ancora di più, il bisogno di ritrovare la verità proprio nel cibo, nella materia prima «nel rispetto di quello che la natura ci ha dato» ha detto sul palco del teatro Fenaroli di Lanciano, invitato da Citra vini per celebrare il 50° anniversario della doc Montepulciano. «Dietro un piatto c’è un lavoro incredibile che parte dalla terra, dal contadino e che passa dalla trasformazione e che racconta la cultura di quel luogo e di quel territorio» ha detto Romito rispondendo alle domande di Bruno Vespa.

E la tecnologia e soprattutto la conoscenza delle interazioni della materia diventano strumento per andare a perfezionare l’ingrediente. Ecco che, ad esempio, l’acqua nel piatto con l’anatra diventa espediente tecnologico e ingrediente, tecnica e sapore in un piatto che ti sorprende in cui un elemento semplice come l’acqua diventa protagonista assoluta. Perché mai mangiare un’anatra fredda? Cosa ti aspetti da un petto d’anatra che arriva a tavola freddo? Ed è qui che vengono fuori lo sforzo e la ricerca per dar vita a un piatto che probabilmente seguirà nell’onda del posizionamento l’assoluto di cipolla e la verza, diventando un piatto simbolo di una cultura della cucina. Ciò che Romito definisce la cucina italiana ma con la sua testa.

Il petto d’anatra viene servito su un patè e accompagnato da un’acqua affumicata e spinaci e mandorle. Dell’anatra lavora tutto lo chef; per il patè usa le interiora e le cosce; l’acqua è ottenuta con la carcassa arrostita ai carboni ed è piacevole il sentore di tostatura e di affumicatura che contamina l’acqua. L’ingrediente fondamentale di questo piatto paradossalmente è proprio l’acqua. Una volta cotta, l’anatra viene buttata in un bagno di acqua ghiacciata che la raffredda immediatamente con uno choc esterno. Le anatre tradizionali hanno la pelle croccante, qui con il lavoro sul ghiaccio e sulla cottura la pelle diventa un tutt’uno con il petto ed è il morso a diventare croccante, definito. Un piatto espresso: fatto, raffreddato, porzionato. Uno spettacolo.
Niko Romito Reale Casadonna

La sua semplicità apparente è frutto di studio e di ricerca e parte sempre dalle sue origini.

Cos’è, d’altronde, la misticanza alcolica se non un voler celebrare la sua amata campagna?

Una selezione di erbette raccolte dai ragazzi nel giardino di Casadonna alle quali lo chef aggiunge alcune gocce di Monkey 47 – eh già è appassionato di gin tonic – per conferire una maggiore freschezza alla misticanza accompagnata da una mandorla frullata a a freddo. Ed è vincente l’abbinamento proposto da Gianni Sinesi che con questo piatto porta a tavola, in apertura di cena, un moscato d’Asti che non ti aspetteresti di bere a inizio pasto, ma che risulta una sapiente e ragionata scelta nella ricerca di una piacevolezza che strappa un sorriso compiaciuto.

C’è il territorio nel cardoncello arrosto e c’è la famiglia nel raviolo con ricotta e spinaci e nel racconto di una manteca selezionata da una piccola azienda dei dintorni. Una pasta sottile che diventa protagonista perché si sente, c’è!

«Prima in cucina si era un po’ provinciali, si seguiva la cucina francese, fatta di fondi, di rotondità, di cose che a noi non appartenevano culturalmente – commenta Niko Romito – ma dobbiamo recuperare la consapevolezza che la cucina italiana nasce prima da un’esperienza domestica, passando da un’osteria per poi diventare ristorante». Ed è da qui che si muove, ad esempio, nell’ideazione dei piatti per il progetto Bulgari che diventa così la vetrina di un italian style a tavola che parla di mare, di territorio, di sapori, di profumi, ma tutto ripensato e rielaborato con la testa di un cuoco abruzzese arrivato tardi alla cucina, ma che viva Dio un giorno è arrivato.

Conclusioni

Un passaggio dalla cucina di Romito è un obbligo formativo ed esperienziale. Oggi c’è molta attenzione sul piano internazionale sul lavoro delle estrazioni, ma in Abruzzo lui, con il suo Assoluto di Cipolla, fa estrazioni dal 2008.

Un passaggio dal Reale è d‘obbligo per vivere anche l’esperienza della colazione, una delle più totalizzanti e divertenti che bisogna assolutamente collezionare in un carnet di viaggi che si rispetti.

Foto Gaetano Di Loreto

Dai un'occhiata anche a: