di Laura Guerra
Nicola Fanetti da Brescia a Copenaghen.
Città diverse e lontane fra loro, eppure per lui risuonano di un’eco simile: i boschi con i frutti spontanei, la montagna e le sue valli, i posti dove poter cercare erbe e bacche, funghi e trovare ispirazione di colori, abbinamenti, sapori per i suoi piatti. Quelli degli esordi, e quelli di oggi al Brace a Copenaghen.
“Il nome che si pronuncia breis – ha raccontato a LSDM lo ha trovato la mia compagna, di origini tedesche e brasiliane che ha studiato architettura negli Stati Uniti. “Brace” è tra le altre cose, in edilizia, un supporto metallico che tiene compatte le fondamenta di un edificio: era un’idea che ci piaceva molto e abbiamo scelto questo nome per il nostro ristorante. Negli stessi giorni in cui l’abbiamo inaugurato è nata anche nostra figlia, ci tenevamo molto a questa idea di fondamenta solide su cui costruire».
La sostenibilità la sviluppa seguendo due concetti incrociati: stagionalità e territorio, rispetto e risorse umane.
“Non mi interessava aprire un ristorante di cucina italiana in Danimarca, ho voluto, invece capire la filosofia e le tecniche della Nordic Cuisine e cimentarmi con gli ingredienti del posto che seguono un ciclo produttivo biologico, organico, biodinamico”.
Il rispetto per me significa conoscere e usare le risorse del territorio secondo il ritmo delle stagioni e valorizzando i piccoli produttori con i quali ho un rapporto quotidiano, un vero scambio umano non commerciale; parlare e confrontarmi con chi coltiva, raccoglie o produce mi fa capire e l’ingrediente”.
Il rispetto poi è anche per le persone che lavorano con me, garantire loro la giusta paga e il giusto riposo in modo che possano lavorare con serenità; ne consegue – ha concluso – il rispetto per i clienti che non cercano il classico cibo italiano pur avendo un grande desiderio di Italia, io sono italiano e cerco mettere nel piatto preparazioni in cui la nostra tradizione si declina con il mondo dei sapori danesi”.
Come accade con uno dei suoi signature dish: i ravioli del plin ripieni di ricotta affumicata, con lardo e santoreggia. L’estetica è in effetti italiana, ma il gusto è nord europeo, per il tono affumicato del ripieno, che per il lieve e piacevole aroma dell’aceto di mirtillo con cui viene fatto sfumare il lardo, prodotto sul posto da un artigiano secondo le regole della norcineria italiana e per l’intensità del brodo di cipolla chiarificato. E così la parola integrazione trova, nella cucina di Nicola Fanetti, una sua precisa dimostrazione di come “elementi, influenze, tradizioni, persone anche molto diverse tra loro, in teoria in conflitto, trovino nel dialogo e nell’incontro nuova forza e intensità. Sapersi mescolare con le altre culture è tutt’altro che una minaccia per la nostra identità, è invece un modo straordinario per raccontare le rispettive appartenenze”.
Photo Credit Alessandra Farinelli