Roma, Nero Vaniglia la pasticceria di Giorgia Grillo che unisce scuola e passione

Pubblicato 8 anni fa in: Le stanze del gusto, Pasticcerie e Gelaterie

di Virginia Di Falco

Giorgia Grillo è la pasticciera di Nero Vaniglia, da quasi un anno e mezzo nella sede della vecchia pasticceria Gori, per più di 50 anni a Circonvallazione Ostiense. Occhi curiosi e sorridenti, una grande passione per il lavoro che ha scelto di fare sin da giovanissima, un’attenzione particolare alla grafica e al design che qui molto l’ha aiutata nella sua avventura professionale più importante.

Nove anni spesi in quella che a lungo è stata considerata la pasticceria più buona e innovativa di Roma, Cristalli di Zucchero, che per prima ha provato a cancellare l’immagine del dolce capitolino identificato soprattutto in milioni di cornetti congelati o, nel migliore dei casi, nel maritozzo o nelle pastarelle della domenica. Con il lavoro di Cristalli di Zucchero si è cominciato finalmente a parlare di croissant, di burro eccellente, e a riempire le vetrine di dolci molto belli oltre che buoni, classici italiani (e francesi) ma di nuova impostazione, con una peculiare attenzione all’estetica e proposti soprattutto in monoporzione. Certo si parla di un lavoro artigianale, fatto con prodotti di qualità e grande tecnica, ma anche di un enorme laboratorio, dove la divisione organizzativa del lavoro è indispensabile. Questo vuol dire che ci sono lavoranti dedicati alle diverse tipologie di impasto, quelli solo al cioccolato, quelli alle creme, e così via.

Per questo motivo, quando Giorgia Grillo ha deciso di continuare la sua formazione per aprire una attività in proprio, ha pensato di lavorare prima per un po’ di tempo in una pasticceria tradizionale, «normale» dice lei: un piccolo laboratorio a conduzione familiare che le consentisse di preparare un dolce dall’inizio alla fine, nella sua completezza. E anche di studiare e assorbire tecniche e trucchi del mestiere di impostazione più classica e meno settoriale possibile.
«Soprattutto – racconta – avevo il desiderio di lavorare in un posto luminoso, dove entra la luce del giorno, essendo stata per tanti anni in un laboratorio che si trovava in un piano interrato».

E così, quando ha aperto Nero Vaniglia, ha voluto un locale che fosse bello, arioso e luminoso, per tutti ma soprattutto per lei e chi lavora con lei: una grande vetrata che si affaccia sul banco e sul mondo, il suo piccolo Panopticon che la fa entrare in contatto con gli altri, anche solo per un sorriso e un saluto, mentre monta la panna o impasta una delle sue torte.
Il nero vaniglia è il colore dei profili in ferro delle vetrate e ritorna in alcuni dei complementi d’arredo, con uno stile retrò metropolitano molto curato. Fuori Giorgia ha voluto mantenere la vecchia insegna della pasticceria che c’era prima di lei, proprio a sottolineare, anche simbolicamente, il suo personale omaggio a questo antico mestiere. Allo stesso tempo, come è facile vedere affacciandosi alla vetrina del banco, i suoi sono dolci di moderna impostazione, dove nulla è lasciato all’improvvisazione, dalle tecniche di presentazione allo studio delle caratteristiche di conservazione.

C’è anche un angolo dedicato alle carapine di gelato naturale, fatto in maniera artigianale, senza alcun tipo di sofisticazione o preparato. E poi c’è il banco per la colazione, con un personale squisito per servizio e cortesia, dove prendere un buon cappuccino e un caffè, a meno che non si voglia accomodarsi ai bei tavolini in legno disposti lungo la sala.
I pezzi da colazione sono tutti degni di nota: cornetto lievitato alla perfezione, fragrante e profumato; pasta brioche del maritozzo lieve e pochissimo zuccherata come deve essere, con la panna appena montata che sa di latte, schietta e gradevole; la sfoglia del ‘ventaglio’ perfetta, scioglievole e leggera. E anche i vari assaggi dei dolcetti monoporzione sono più che soddisfacenti. Del croque en bouche colpisce la spinta amarostica del caramello croccante ma soprattutto la levità della pasta bignè e la dolcezza morigerata della crema pasticciera.

C’è studio e passione dietro la vetrina di Nero Vaniglia. Lo si legge tra un morso e l’altro, così come dietro gli occhiali di Giorgia, quando ci racconta del suo lavoro. E mentre scappa di nuovo per raggiungere la sua planetaria viene in mente quel personaggio di Como agua para chocolate, film dell’inizio degli anni Novanta, dove la protagonista Tita riesce ad infondere i suoi sentimenti in tutto quello che cucina, al punto che quando è felice le vengon fuori dei piatti straordinari che fanno innamorare. Ecco, Giorgia Grillo deve essere una che quando non è dell’umore adatto non lavora proprio, quindi entrate sempre tranquilli da Nero Vaniglia: basterà che sia aperto.

Nero Vaniglia
Circonvallazione Ostiense 201
Tel. 06 578 0306
Aperto tutti i giorni dalle 6:00 alle 20:00
Domenica: 7:00-20:00
Chiuso: lunedì
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