Giovanni Gigante di Espace Weisshorn a Zinal (Svizzera) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Natura”.
L’idea di questo piatto nasce sulla scorta dell’esperienza in Asia di Giovanni, dall’infanzia trascorsa con i suoi nonni in campagna e dall’intreccio dell’amore per la natura e dei processi di lavorazione tra passato e presente, con una visione del tutto proiettata verso il futuro.
Ingredienti per 4 persone
• 150 g di Fresine di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per la frollatura del Coregone
• 250 g di Coregone
Per la prima fase di processo del Garum di Coregone
• 3% della parte di scarto (interiora) di Coregone
• 125 g di sale grosso
Per la seconda fase di processo del Garum di Coregone
• 300 g di fumetto di Coregone
• 10 g di Garum di Coregone
• 60 g di burro
• 8 g di succo di Yuzu
• 0.10 g di gomma di xantano
Per il fumetto di Coregone
• 1,5 lt d’acqua
• Una carota
• 2 coste di sedano
• Uno scalogno
• Un finocchio
• Una foglia di alloro
• 1 g di coriandolo
• 1 g di cardamomo
• Un rametto di timo
• Uno spicchio d’aglio
• 5 g di finocchietto selvatico
• 1 g di Pepe di Sichuan
• ½ bastoncino di citronella
• 7% di parte di scarto di Coregone
• 10% di parte edibile di Coregone (filetto)
• 100 cl di Vino Bianco
• Olio Extra Vergine di Oliva qb
Per il misto d’erbe
• basilico qb
• timo qb
• salvia qb
• maggiorana qb
• dragoncello qb
• rosmarino qb
• santoreggia qb
• levistico qb
• prezzemolo riccio qb
Per il Burro
• 2 lt di latte fresco
Per l’olio di aghi d’abete
• 20 g di aghi d’abete
• 200 g di olio di vinaccioli
Procedimento
Per la frollatura del Coregone
Pulire accuratamente il Coregone, eviscerarlo, squamarlo, privarlo di branchie e occhi, mettere da parte gli scarti. Appendere il Coregone nei Dry Aged ad una temperatura di 0 °C, con un’umidità controllata del 65%, per 7 giorni.
Per l’affumicatura del Coregone
Riempire il barbecue con carbone, paglia e trucioli di vite – tralci derivanti dalla potatura, che possano donare sentori di media intensità – e accenderlo. Sulla griglia interna del barbecue adagiare il coregone frollato e lasciarlo affumicare ambo i lati ad una bassa temperatura, tra i 60 °C e i 110 °C, per 6 ore, con coperchio chiuso.
Per il fumetto di Coregone
Tagliare a cubetti lo scalogno, il sedano, la carota e il finocchio. Rosolarli in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva insieme al cardamomo, al coriandolo, all’alloro, allo spicchio d’aglio, al timo, al finocchietto selvatico, alla citronella, al pepe di Sichuan, unendo a questi anche la pelle del Coregone affumicato, con le sue lische e parte della pancia. Una volta che sul fondo della casseruola si sarà creata una piccola crosticina, procedere a sfumare il tutto con il vino bianco fino a completa evaporazione, per poi aggiungervi del ghiaccio – così da creare uno shock termico – e infine dell’acqua pura di montagna. Lasciar bollire per circa 30 minuti a potenza 5 sul piano ad induzione, avendo cura di schiumare ogni tanto. Una volta ottenuto il fumetto, filtrarlo con l’ausilio di un colino chinoise, servendosi anche di carta assorbente da cucina, in modo da ottenere un risultato limpido e privo di impurità.
Per la prima fase di processo del Garum di Coregone
Cospargere di sale le interiora di Coregone (precedentemente tenute da parte) e lasciarle fermentare in dei contenitori di vetro ad una temperatura di 26 °C per circa 6 mesi. Una volta che la fermentazione sarà ultimata, pressare le interiora fino ad ottenere l’estrazione di un liquido concentrato e sapido. Pastorizzare il liquido ottenuto, che sarà proprio il Garum di Coregone.
Per la seconda fase di processo del Garum di Coregone
Versare in una casseruola il fumetto di Coregone e il Garum di Coregone e portare ad ebollizione; successivamente, aggiungere il burro, la gomma di xantano e il succo di Yuzu e mescolare il tutto con una frusta. Filtrare il composto con l’ausilio di un colino chinoise a maglia fine, in modo che sia privo di impurità e che abbia una consistenza semi-liquida, in modo da poterlo versare caldo al momento dell’impiattamento.
Per la laccatura del Coregone
Sezionare in piccoli pezzi la parte dorsale della carne del Coregone e fiammeggiarla con un cannello. Laccare il tutto con un fondo di vitello, in modo da esaltarne la consistenza e marcare l’affumicatura del pesce.
Per il misto d’erbe
Lavare accuratamente tutte le erbe e tritare il prezzemolo riccio. Asciugare con carta assorbente da cucina e riporle in un essiccatore fino a quando non risulteranno ben secche.
Per il burro
Scindere il latte in panna e latte scremato. Successivamente, sbattere la panna all’interno di una zangola, ricavandone degli agglomerati di burro e il latticello. Lavare e amalgamare gli agglomerati di burro e riporli nelle forme. Attendere che il burro raggiunga lo stato solido e amalgamarlo con il misto di erbe essiccate realizzato precedentemente. Con l’ausilio di una pellicola, arrotolarlo creando una forma cilindrica e lasciarlo riposare in frigo almeno un’ora, per fargli acquisire nuovamente lo stato solido.
Per l’olio di aghi d’abete
Sciacquare accuratamente gli aghi di abete sotto acqua corrente dopodiché frullarli con l’ausilio di un robot da cucina, insieme all’olio di vinaccioli, ad una temperatura di 80 °C a velocità 6, per circa 8 minuti, per poi passare alla velocità 10 per altri 2 minuti. Successivamente, filtrare il liquido ottenuto con l’ausilio di un colino chinoise a maglia fine, dopodiché filtrarlo nuovamente utilizzando anche la carta assorbente, così da ottenere un olio limpido e privo di impurità. Lasciar raffreddare e conservare in frigo.
Per la cottura della pasta
Portare dell’acqua leggermente salata a bollore in una casseruola e cuocere la pasta per circa 9 minuti. Nel frattempo, in un’altra casseruola, emulsionare il burro alle erbe e il fumetto di Coregone. Scolare la pasta e ultimarne la cottura per un altro paio di minuti nella casseruola con il burro alle erbe e il fumetto di Coregone, mantecandola con un filo di olio extra vergine di oliva.
Composizione
In un piatto, disporre la pasta componendo un nido. Su questo, disporre il Coregone laccato, l’olio di aghi di abete e decorare con erbe e fiori. Prima di servire, ultimare versando il Garum di Coregone.
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