di Ugo Marchionne
In principio fu Baccalaria, il presente si chiama Tripparia. Il concept gastronomico ideato e supervisionato dallo chef Vincenzo Russo, vomerese doc rimane lo stesso, cambia però il decoro e la materia prima alla base del progetto. La nuova osteria gourmet nel cuore di via Fracanzano è un tributo alla trippa, ad uno degli ingredienti poveri che insieme al baccalà rimangono radicati alla tradizione partenopea. Alla guida del ristorante c’è Marco Fiore, già uomo di punta nella squadra di Baccalaria, che ora trova a fronteggiare un’ inedita avventura da primo attore. La carta così essenziale e rassicurante nella sua semplicità è pensata a quattro mani con Vincenzo Russo.
Interni caldi e spartani, decoro in legno e arredamento da osteria degli anni venti, Tripparia si pone di fronte la sfida non facile di far apprezzare una materia prima difficile ad un pubblico altrettanto difficile come quello del Vomero.
A tutta trippa gli antipasti. Trippa all’insalata, tartare di verdura e Trippa olio e citronette a mò di ceviche, passando per una magistrale Trippa alla romana che ricorda quella di Anna Dente, fino ad una elegante Trippa e patate di Avezzano, condita con pesto fatto in casa e olive della varietà Nocellara. Ottima la materia prima, verdure comprese che brillano vivide per colore, sapore e freschezza. Nella varietà della Trippa forse manca la coppa di testa, la mammella e la matrice, ma musetto, piedino, trippa e centopelli sono di grande qualità senza peraltro tradire un accurato lavaggio e trattamento. Preparata senza troppe sofisticazioni, in modo lineare, esaltata dalla semplicità delle componenti di contorno. Pomodori e Limoni di Sorrento sono un clichè di molti piatti. Geniale il Trip & Chips, rifacimento partenopeo del Fish & Chips con Trippa fritta croccante e servita con annesse papaccelle, quasi fosse un Baccalà fritto…e la storia ritorna.
Non solo Trippa, ma anche carne di qualità. Esemplari gli antipasti di carne. Divinamente eseguita dal punto di vista tecnico e del taglio la Tartare di Manzo con zuppetta di provola, pomodoro cuore di bue, olio e basilico. Nel gusto ricorda quasi una caprese. Condita a puntino e con dovizia di condimento, delicata e netta nei sapori. Giusta la sapidità.
Da provare assolutamente il Carpaccio di Manzo con cipolle rosse e ciliegie sott’aceto e la Marchigiana in vaso-cottura come fosse un Tonno di Chianina. Valgono a pieno titolo il prezzo del biglietto. Antipasti gourmet a testa alta in un menù di tradizione…….la bollicina di classe è d’obbligo, perchè no, magari un Dom Perignon 2006.
Tra i primi spiccano i rifacimenti dei grandi classici nazionali. Risi & Bisi con crudo di seppia e bucatini con coniglio all’Ischitana
Selezione e rispetto per le materie prime eccellenti, il mascariello viene stracotto per una giusta causa.
Succoso,morbido mai asciutto…da festeggiarci I grandi eventi,un piatto che è perfetto cosi com’è, impreziosito dalla zucchina alla scapece. Guancia di manzo e zucchine alla scapece. Il jus di carne è eccellente, proviene prima da un brodo cotto a freddo e dunque lasciato cuocere e restringere lungamente in forno, ingentilito da una salsa di zucchine alla scapece, uno dei marchi di fabbrica dello chef Vincenzo Russo.
Osteria gourmet, non glamour. La Tradizione rimane inalterata, intoccabile ma reinterpretata nella sua essenzialità in modo lineare e senza eccesso di contaminazioni. Un osteria che sicuramente in inverno darà il meglio di se stessa, quando il freddo impone la zuppa forte ed i piatti più strong. Ciò nondimeno Tripparia si è affacciata sul panorama cittadino senza remore con un progetto che mira al cuore degli adulti mirando a farli tornare bambini.
Tripparia
Via Fracanzano 9b
80128 Napoli
tel. 392 565 8878
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