Tutto incomincia a Napoli ai primi del ‘900, quando Raffaele Tizzano apre una salumeria nei Quartieri Spagnoli, in Vico Colonne a Cariati 23. In quegli anni le salumerie vendevano un po’ di tutto e quasi niente era confezionato: pasta, legumi, zucchero, farina, legumi, conserva di pomodori etc, si vendevano a peso. Nel 1930 a Raffaele, succede suo figlio Francesco, che va avanti fino al 1983. Francesco preparava degli ottimi panini, o, meglio “marenne” in lingua napoletana; aveva un carattere gioviale ed era sempre allegro; tuttavia, causa la sua grande pancia, dovette mettersi a dieta, perdendo così tutto il suo buonumore che tanto piaceva ai clienti; decise quindi di fregarsene della pancia e riprese a mangiare i suoi gustosi panini, guadagnandosi così lo “scagnanome” di “panzallegra”. La cosa piacque tanto a Francesco e accrebbe il suo entusiasmo e fantasia nella preparazione di panini creativi ed originali.
La tradizione prosegue con il figlio di Francesco, Raffaele, per tutti Lello, che lasciata la storica sede di famiglia, apre prima al Vomero tra il 1983 e il 1986, poi a Posillipo. Per circa vent’anni Lello si allontana dal settore, ma, il richiamo della tradizione è troppo forte: riapre in Piazza Della Borsa dal 2009 al 2011, poi, si libera un piccolo, delizioso locale in Piazza Vittoria, nel pieno centro della Napoli chic; Raffaele non ci pensa due volte: il locale era stato una lavanderia per 17 anni, andava perciò ristrutturato, ecco allora ritornare il soffitto a volta, le travi di legno e il pavimento di grès non trattato, quasi come la strada.
Il nostro salumaio ha un progetto preciso: fare panini di alta qualità, con prodotti d’ eccellenza, lontano dalle frettolose salumerie napoletane per cui “fare le colazioni” è un fastidio, piuttosto che un piacere ed una missione. Una filosofia, quella di Lello, distante mille miglia da quella dei negozi trash food della zona, più costosi e meno salutari. “ Voglio vendere solo prodotto fresco e non diventare un minimarket” mi ribadisce Raffaele.
Il locale è davvero piccolo, ma molto funzionale: circa 10 posti a sedere, (la maggioranza delle persone porta via il panino), grande banco per salumi e formaggi squisiti, contorni “magna foglie” tutti partenopei.
Alle spalle una grande dispensa per i più svariati tipi di pane che arriva da un noto panificio della zona flegrea, ancora caldo, fragrante e saporito, buono anche assolo: pane cafone cotto a legna, con i gusci di nocelle, sfilatini, rosette, panini bianchi ed integrali e poi la “top selling” baguette da 150 gr. da farcire in mille modi.
Il fiordilatte, la provola, i provoloncini freschi, la pancetta steccata a legna arrivano dal caseificio Ruocco di Agerola
Anche la carne e le salsicce arrivano da Agerola, durante la stagione invernale, sono disponibili panini preparati al momento, praticamente a vista, da completare con uno dei tanti contorni di verdure tipici napoletani: Friarielli, (rigorosamente cotti a crudo in olio bollente, aglio e peperoncino), broccoli, melanzane a funghetto, spinaci, peperoni e peperoncini verdi al pomodoro, zucchine fritte a julienne, o, grigliate, insalate miste e pomodori di Sorrento.
Ci sono poi gli spinaci “Panzallegra”: spinaci freschi lavati, sfogliati a crudo e conditi con un soffritto di olio e speck a cubetti con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Per quanto le grandi multinazionali di “trash food” si sforzino di attrarre la clientela con informazioni nutrizionali, qualità e calorie, non raggiungeranno mai questo livello di qualità tracciabile e prezzi che variano da 2,00 euro per i panini piccoli con salumi, a 4 e 6,00 euro per le baguette, a seconda della farcitura, o, degli stessi prodotti consumati al piatto, con tanto di posate d’acciaio, pane e tovaglioli. Da bere acqua minerale a 0,70 la piccola e 1 euro la grande; birra e soft drinks ad 1,50 euro. Chiedo la ragione della mancanza del vino: – la clientela arriva dagli uffici o negozi, spesso ha solo mezz’ora di pausa e non può appesantirsi bevendo a pranzo. La mozzarella, la treccia, i bocconcini, la ricotta e la cd. “zizzona” di bufala ( da ordinare almeno 1 giorno prima), sono del caseificio Marrandino di Castel Volturno nel casertano.
Raffaele ha una cura maniacale nel selezionare personalmente i prodotti: pecorino stagionato in grotta e pecorino a latte crudo, cacio al pistacchio, o, alle noci, arrivano dalla Toscana. Ancora Bra morbido e duro e il famoso Ubriaco al barolo di Beppino Occelli dalla provincia di Cuneo in Piemonte.
Uova fresche ogni giorno, ( quelle del giorno prima vengono ritirate) per preparare appetitose omelette o il classico “filoscio” arrotolato con mozzarella o provola.
Il prosciutto crudo è Parma Doppia Corona Riserva di Brendolan, selezionatori d’eccezione in provincia di Vicenza.
Ancora la “finocchiona” toscana, il carpaccio di manzo crudo da servire al piatto, il lonzino di Norcia, lo speck del Tirolo, la bresaola della Valtellina e poi l’eccezionale “coppa di maiale”, (da Agerola.) un salume antico prodotto con tutte le parti meno nobili del maiale, conciato e stagionato a temperatura di cantina, in tela di juta per lasciar passare l’aria, da tagliare a fette spesse e degustare a tocchetti.
Il prosciutto cotto e quello alla brace sono di prima selezione Fini, la mortadella sinuosa come un velo e tanto di pistacchi
è Fiorucci; seguono lardo di Colonnata e culatello di Zibello; dulcis in fundo, i cicoli paesani fatti in casa. Un tocco di internazionalità arriva con i salami ungheresi al pepe o alle erbe. Il tipo di composizione delle baguette e degli altri panini è infinita, lasciata alla fantasia di Raffaele che spesso suggerisce ai clienti abituali nuovi e gustosi abbinamenti; naturalmente Raffaele non potrebbe fare tutto questo da solo, lo aiutano il figlio Francesco e la moglie Rosaria alla cassa. E’ ora di pranzo, verso le 13,00 cominciano il caos e la fila: stimoliamo l’acquolina in bocca…
D’inverno si lavora molto con la carne e le salsicce di Agerola, al piatto o nel panino, qualche primo piatto della tradizione e frittate con verdure al forno. Per il caffè non c’è spazio, pochi passi in Piazza Vittoria e troverete lo storico bar Marotta o il più recente Vittoria. Lello è infaticabile, il bancone è sempre pulito e in ordine; una sequenza perfetta tra il taglio del pane, l’affettare i salumi, tagliare i latticini e formaggi, sempre ponendo la massima attenzione ad eliminare il grasso in eccesso o, per la mortadella, il filo esterno.
Tutto deve essere all’insegna della qualità e della leggerezza, per quanto gustosi, i panini di “Panzallegra”non vi rimarranno sullo stomaco e non svuoteranno il vostro portafogli. Panzallegra è anche salumeria classica, con prezzi decisamente più bassi, se paragonati ad altri nel quartiere. In media: panino, bibita e caffè al bar vi costeranno non più di 7,00 euro; andate a mangiarlo con calma sul lungomare più bello del mondo, libero dalle auto.
Salumeria Panzallegra
Piazza Vittoria 5
80121 Napoli
Tel. 081.0168054
No bancomat e carte di credito
Ferie: settimana centrale di agosto
Chiuso domenica
Aperto: h.9:00 – 17:00 non stop
Dai un'occhiata anche a:
- La Noggheje e gli altri salumi rari di Pietramontecorvino (FG)
- Ceprano (FR): la salsiccia secca ciociara di Daniele Mastrantoni
- I Pacciarieddi valdianesi, cotiche di maiale insuperabili
- Fums, profums, salums a Sutrio (UD) la festa che celebra l’attività dei norcini guardiani di una tradizione millenaria
- Macelleria e agriristoro Fierli in Valdichiana
- Macelleria e Gastronomia Letizia – Macellai dal 1960 a Caserta
- De Matteo alla brace a Maddaloni, la braceria da non perdere
- World Steak Challenge piace MFC Carni: dall’Irpinia al mondo