Salumeria Buono dal 1934 a Napoli
di Giulia Cannada Bartoli
Siamo nel 1934, poco prima della guerra, in uno dei quartieri popolari che più rappresentano la storia di Napoli. Qui, oggi come allora, il mercato, con bancarelle e botteghe di ogni genere è protagonista. Il Borgo di Sant’Antonio – “‘O Buvero” per i napoletani – fa parte del quartiere San Lorenzo – Vicaria. Si tratta di un vero e proprio rione, probabilmente il più antico della città: “‘o buvero” conserva, infatti, la propria struttura inalterata dal XV secolo. La chiesa omonima è del 1313. Sant’Antonio Abate, “‘Ntuono, per distinguerlo dall’omonimo francescano, passò alla storia grazie al suo rimedio per curare l’herpes (detto il Fuoco di S. Antonio) a base di salice, alloro e grasso di maiale. Il risultato della cura aveva del miracoloso e non ci volle molto per i napoletani a trasformarlo nel santo protettore degli animali, degli allevatori e del focolare domestico. Il suo culto sostituì le divinità pagane cui erano rivolte le preghiere di abbondanza e prosperità.
Il 17 gennaio, ricorrenza del Santo, è usanza da secoli accendere “‘o fucarazzo” gettando nelle fiamme oggetti vecchi e cianfrusaglie, recitando la preghiera: “Sant’Antuono, pigliate o’ viecchio e dance o’ nuovo!”.
La famiglia Buono proviene da qui. Nonno Salvatore e sua moglie Rosa Imperatore (storica famiglia di rosticcieri napoletani) aprono la prima salumeria proprio nel borgo con un’idea precisa: prodotti di qualità a prezzi contenuti. Si va avanti per oltre cinquanta anni, finché Riccardo, papà del giovane Salvatore, grazie ad un amico proprietario di alcune terre a Posillipo, decide agli inizi degli anni ’90 di spostare qui la salumeria, rispettando l’idea originale di qualità massima al giusto prezzo.
Salvatore Buono, classe 1982, girava intorno al bancone già da ragazzino. Nel 2000 appena diplomato, raccoglie il testimone della tradizione di famiglia. Salumeria classica che conquista negli anni la clientela posillipina. Nel 2018, con la scomparsa di papà Riccardo, Salvatore rinnova i locali e gradualmente comincia a immaginare un nuovo format: la degustazione di prodotti e vini d’eccellenza.
I primi taglieri di salumi e formaggi affiancano la vendita al dettaglio, finché, dopo la pandemia, la sala degustazione diventa definitivamente protagonista con una vera e propria offerta di ristorazione.
Trenta coperti con qualche tavolo all’esterno fronte mare.
Il racconto richiede dovizia di particolari.
Partiamo dal pane: Montevergine per le storiche “pagnotte” e un antico forno a legna dei Camaldoli (parte collinare della città) per gli altri formati e per la deliziosa pizza – focaccia che accompagna i taglieri in degustazione. Freselle artigianali, taralli pugliesi e i grissini fatti a mano di Malafronte a Gragnano completano il lato arte bianca.
La mozzarella di bufala, sempre fresca e “stridente” al morso, arriva da un noto caseificio del casertano a conduzione familiare con provenienza del latte certificata da unico storico allevamento. Provola e fiordilatte di Agerola sono di un piccolo caseificio in frazione Pianillo (Monti Lattari).
Oltre i “bocconcini” di mozzarella., molto richiesta e saporita è la “treccia” sia di mozzarella sia di provola.
Il Parmigiano Reggiano proviene direttamente da un caseificio che lo produce da fine ‘800 in provincia di Reggio Emilia. Il formaggio, stagionato quaranta mesi, porta il marchio “Opera Unica” a indicare le prime trenta forme prodotte da latte appena munto.
Il provolone piccante, stagionato quaranta mesi, è prodotto da uno storico caseificio nell’alto Lazio secondo la scuola di maestri “casari” tra il piacentino e il cremonese.
Il pecorino – stagionato circa sei mesi, è di produzione sia sarda sia toscana. In degustazione anche un formaggio di capra sardo con circa tre mesi di stagionatura. Il “Canestrato” di Moliterno Igp è tra i formaggi più antichi della tradizione casearia italiana. Da latte di pecora e in piccola percentuale di capra, si produce in Basilicata con una stagionatura dai sei ai dodici mesi.
La ricotta di pecora, anche in versione salata per il tagliere di Pasqua, è prodotta da un caseificio artigianale in Maremma.
Il Gorgonzola morbido dolce arriva da un’azienda casearia dell’area di produzione da disciplinare. Al palato lascia delicati sentori piccanti con note dolci di grande scioglievolezza.
Anche per i salumi Salvatore Buono sceglie solo il meglio: maestri salumai da generazioni. Il Prosciutto di Parma arriva da un piccolo salumificio artigianale a Langhirano nel parmense.
Cosce selezionate da pochi fornitori di fiducia, salate a mano una a una con il miglior sale delle saline di Trapani o Margherita di Savoia, lasciate stagionare in un salone storico dove il vento lavora lentamente per arrivare alla stagionatura ottimale tra i diciotto e i ventiquattro mesi. Il gusto è soffice, inizialmente sapido, si scioglie poi in dolcezza. Stesse considerazioni per il San Daniele Dop, prodotto da uno storico salumificioartigianale della zona d’origine, stagionato circa venti mesi, è morbido e setoso al gusto con note di spiccata dolcezza.
La Culatta – Canossello di Canossa (RE) è prodotta da un’azienda con settant’anni di storia. Ottenuta dalla parte più pregiata della coscia (la polpa), si presenta ben marezzata e con un ampio strato di grasso. Il gusto è persistente, molto equilibrato tra sapidità e dolcezza e di ottima scioglievolezza.
Il capocollo di Martina Franca è il prodotto d’eccellenza della Murgia pugliese e Presidio Slow Food.
Le carni dei più pregiati suini della Murgia sono salate manualmente a secco con sale marino e pepe nero, e poi lasciate riposare per quindici giorni.
Il capocollo viene lavato con vino cotto da vitigno Verdeca e rimane a marinare per alcune ore. Il budello è naturale, il migliore per proteggere il salume e consentire una giusta stagionatura. Il profumo unico del Capocollo di Martina Franca si deve al Fragno, la quercia più diffusa nella zona e al mallo di mandorla bruciati insieme con erbe aromatiche. Il capocollo riposaper almeno sei mesi in ambienti ad aereazione naturale.
Già al naso si avvertono note della concia e del vincotto e soprattutto sentori di legno e affumicatura. Le stesse sensazioni tornano in bocca con note di pepe e buona sapidità. Il morso è davvero goloso.
Il Salame Napoli da maialino Nero Casertano ha un sapore fantastico, intenso e piacevolmente speziato.
Si ottiene dalla selezione delle parti magre delle carni pregiate di suino nero, cui si aggiungono sale, vino bianco e pepe. Il composto è insaccato a mano in budello naturale e lasciato riposare per almeno sessanta giorni. Si tratta di una
lavorazione completamente artigianale e limitata.
Per la mortadella torniamo al nord: salumificio storico in Bologna, Lo Santo Mortadella di Bologna Igp. Prodotta nel rispetto del disciplinare del Consorzio Mortadella Bologna IGP, utilizzando spalle per le parti magre e gole per i lardelli. Delicata, profumata e molto digeribile grazie alla lenta cottura in stufa e al lieve condimento di aglio fresco. Legata a mano nella versione in vescica di bue: il più antico budello naturale, utilizzato fin dal Medioevo per insaccare le mortadelle. L’abbinamento con pane tiepido, ricotta di pecora e granella di pistacchio dà vita a un connubio celestiale.
Il Salame Rustico, da tradizione del Monferrato, è preparato con rifilature di prosciutto e di pancetta, condite con pepe nero e aglio fresco macerato nel vino rosso. Un salame di forma irregolare, artigianale e di calibro “extra large”. Rosso vivace, morbido, sapore dolce e stuzzicante.
Il menu è molto ben assortito. Si parte da proposte al piatto, a scelta con Mozzarella di Bufala, fresella, pomodorini, Prosciutto Crudo, Bresaola, Parmigiano.
Crostoni con pane di Montevergine farciti con pancetta, provola e friarielli; Provolone del Monaco e zucchine alla scapece; Prosciutto cotto artigianale, provola di Agerola e carciofini; parmigiana di melanzane e scamorza; Salame Rustico, melanzane grigliate e crema di ricotta.
I Taglieri sono i veri protagonisti.
Banconista – fantasia di salumi e latticini su bruschette alla piastra, Mozzarella di Bufala, olive taggiasche e pomodorini.
Pulcinella – selezione di salumi e caciotte, Mozzarella di Bufala e pomodorini, pane pizza alla piastra con fiordilatte di Agerola e cicoli, Mortadella Bologna Igp con crema di ricotta di pecora e tarallo napoletano.
Partenope – pane pizza piastrato con parmigiana di melanzane, con ricotta, cicoli, sale e pepe (mondiale!); Parma Dop, San Daniele Dop, Culatta di Canossa, Capocollo di Martina Franca Igp, Mortadella Bologna Igp, Salame Napoli da maialino Nero Casertano, Salame Rustico del Monferrato. Mozzarella di bufala campana dop, Ricotta di pecora maremmana con granella di pistacchio, caciotta di pecora toscana e sarda stagionate sei mesi, provolone piccante quaranta mesi. Verdure grigliate, carciofini e pomodori secchi sottolio.
Salumiere – Mozzarella di Bufala Campana Dop e salumi come sopra
Pasquale – come Partenope con Tortano dal forno dei Camaldoli.
Vegetariano – come Partenope senza salumi – pane pizza caldo con ricotta di pecora maremmana.
Tutti i taglieri sono accompagnati da verdure grigliate, rucola, pomodorini, olive taggiasche, carciofini e pomodori sottolio. Grissini artigianali Malafronte.
I salumi sono senza glutine e additivi.
La carta dei vini in abbinamento, anche al calice, è in continuo aggiornamento con proposte che guardano al meglio della Campania ma anche al resto dello stivale spaziando dal Trentino alla Sicilia. Prosecco e Franciacorta coprono la proposta di bollicine. In programma nuovi ingressi da Sud.
La chiusura in dolcezza è affidata a una storica pasticceria artigianale di Posillipo: Caprese, Ricotta e pera, golose crostate e, in questo periodo, Pastiera e “Frolla procidana” con crema al limone. Non manca il caffè, gustoso espresso napoletano. Per trattenersi ancora un po’ di fronte al mare si può sorseggiare Rhum caraibico invecchiato dieci anni in botti di Sherry Oloroso, Grappa invecchiata ventiquattro mesi, Amaro calabrese a base di erbe botaniche e spezie o, ancora,
un profumato cognac aromatizzato alle pere Williams.
La salumeria mantiene ancora una vendita al dettaglio diciamo di “servizio”: salumi e formaggi, pane, latte fresco, pasta di Gragnano, tonno sottolio calabrese, conserve del Cilento, olive taggiasche.
Quanto si spende? Direi per tutte le tasche: in media tra 15.00 e 35.00 €
Salvatore Buono è un attento ricercatore della qualità, al talento di “scout” di prodotti, affianca una spiccata, ereditaria capacità di accoglienza.
Ci si sente a casa in quest’angolo di pace posillipina, a un passo dal mare, lontani dal caos della città.
Salumeria Buono dal 1934 a Napoli
Via Posillipo 256
Tel.081.769.00.81 – 339.164.2356
chiuso il lunedì
aperto a mercoledì a sabato pranzo e cena – martedì e domenica: solo pranzo
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