A Napoli in tutti i bar oltre che nelle rosticcerie e in molte panetterie trovate un pezzo rettangolare di pasta sfoglia a due stradi con dentro pomodoro e prosciutto cotto. Si chiama Parigina. Dobbiamo dire che pur essendo molto diffusa quasi mai nessuno ne ha parlato e, soprattutto, la qualità della materia prima non è sempre eccellente. E’ una sorta di colazione salata che si mangia la mattina di primo appetito, quando tutto è buono.
Ma intanto perché la Parigina si chiama Parigina? Ce lo spiega Raffaele Bracale, culture di lingua, usi, costumi e lingua napoletana come pochi. E questo pezzo di rosticceria conferma ancora una volta il profondo legame che ha Napoli con la cultura gastronomica francese. Peccato che l’attenzione su questo pezzo di rosticceria tanto amato dal popolo e cosiì diffuso non si sia ancora accesa l’attenzione dei media. Ci proviamo noi allora.
di Raffaele Bracale
Leggo sul web relativamente alla pizza rustica in epigrafe una notizia, palesemente inesatta e cioé che la suddetta pizza sarebbe una preparazione risalente al 1970, per mano di una rsticceria in provincia. Per carità! Quella pizza rustica, diventata una delle preparazioni tipiche della cucina partenopea è molto piú datata essendo nata nelle cucine della reggia di Napoli, nel 1769 circa per mano di un anonimo chef francese e cioé uno dei famosi monsú [corruzione della voce: “monsieur” cosí come erano chiamati i cuochi francesi] invitati da Maria Carolina d’Asburgo-Lorena (Vienna, 13 agosto 1752 – †Vienna, 8 settembre 1814), per le proprie nozze con Ferdinando IV (Napoli, 12 gennaio 1751 – †Napoli, 4 gennaio 1825)
Tale chef francese era stato discepolo e poi collaboratore del famosissimo Marie Antoine Carême Arfäně (Parigi, 8 giugno 1784 – †Parigi, 12 gennaio 1833) cuoco e scrittore francese, che lavorò alla corte di Luigi XVIII di Borbone (Versailles, 17 novembre 1755 – †Parigi, 16 settembre 1824) a far tempo dal 1814 e si deve a lui la semplificazione nonché la codifica della componente più elaborata della cucina francese, cioé della haute cuisine; oltre a ciò fu ideatore della pasta sfoglia una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro; si tratta di una preparazione che essendo di gusto neutro viene usata sia per preparazioni salate [vol-au-vent,canapé, salatini] che dolci [diplomatici,ventagli, mille foglie, sfogliatella riccia ed altra pasticceria minuta ].
Servendosi appunto della pasta a sfoglia ideata dal suo maestro il monsú francese calato a Napoli, nel 1816 provvide a rinnovare una sua gustosa preparazione culinaria, cioé la”Parigina”, una pizza rustica, ideata appunto dal medesimo chef anni prima per la merenda della sovrana Maria Carolina. Pizza il cui nome riportato di “Parigina” fu però ideato da uno cuoco napoletano suo collaboratore che intese con il nome dato alla pizza rustica rammentare che si trattava di qualcosa nato per il gusto della sovrana napoletana; il nome infatti nulla aveva ed à a che spartire con la città capitale di Francia, come invece – a prima vista – potrebbe pensarsi, trattandosi in realtà dell’agglutinazione delle parole “p’ ‘a riggina” cioé “per la regina” fatte diventare “Parigina”. Originariamente la pizza era composta di sola morbida pasta di pane sontuosamente farcita; il rinnovamento della preparazione avvenne, mantenendo la farcitura tra due falde di pasta di pane, ma ricoprendo la falda superiore con croccante pasta a sfoglia.
Napoli ricetta Pizza Parigina
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INGREDIENTI
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1 rotolo di pasta sfoglia
800 gr. di farina
400 ml. di acqua
500 gr. di pomodori pelati
400 gr. di prosciutto cotto
400 gr. di provola affettata
25gr di lievito di birra
1 decilitro + 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di latte tiepido
sale q.b.
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PROCEDIMENTO
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In un’ampia ciotola versare la farina, il sale, l’olio ed il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida.
Mescolare fino a formare un panetto morbido ed omogeneo da far lievitare per circa 2 ore coprendo l’impasto con un canevaccio.
Trascorso il tempo della lievitazione, stendere l’impasto su una spianatoia cosparsa di farina fino ad ottenere una sfoglia rettangolare alta circa mezzo centimetro.
Cospargere d’olio una teglia, quindi rivestitela con la metà di pasta di pane; indi farcire con il prosciutto cotto, aggiungere i pomodori pelati conditi con sale ed olio e schiacciati con i rebbi d’una forchetta ed infine aggiungere la provola tagliata a fette sottili.
Coprire dapprima con l’altra metà di pasta di pane e poi con uno strato di pasta sfoglia.
Sigillare bene i bordi della parigina, spennellare con un po’ di latte e bucherellare la sfoglia superiore con degli stuzzicadenti.
Infornare la parigina in forno già caldo a 190°C e cuocere per 40 minuti circa
Lasciare intiepidire prima di ridurla in tranci e servirla…
Buona salute!
Brak
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