di Giulia Cannada Bartoli
Qui, dove c’era la storica trattoria La Fila di Donna Elvira Furia e Gaetano Lento, pizzaiolo di lungo corso, è nato nel 2012 il progetto del Patron Pasquale Casillo: Ieri Oggi e Domani.
Da tanto volevo venire a provare la loro cucina, l’occasione è arrivata con la presentazione dei piatti pensati per la domenica di Pasqua. Prima, come è mio costume, un po’ di storia.
Siamo nel cuore di Napoli, al “Vasto”: rione popolare dello storico quartiere Vicarìa – San Lorenzo alle spalle della stazione centrale.
L’insegna s’ispira al famoso film di Vittorio de Sica con Sofia Loren e Marcello Mastroianni che, nel 1965, vinse l’Oscar per il miglior film straniero. La pellicola si articola in tre episodi, il primo è ambientato a Napoli nel quartiere Forcella, dove, Adelina Sbaratti, una venditrice abusiva di sigarette, per non essere arrestata, ricorre a continue maternità, riuscendo a scansare il carcere finché il marito Carmine non ne potrà più.
L’episodio, scritto da Eduardo De Filippo con la collaborazione di Isabella Quarantotti, si rifà alla storia vera della contrabbandiera napoletana Concetta Muccardi, che per non andare in carcere, ebbe diciannove gravidanze, riuscendo a partorire sette figli. La donna continuò il suo mestiere di contrabbando fino alla fine, il 21 novembre del 2001 a settantotto anni. Colonna sonora del primo episodio: “Vierno, Catarì, Sona Chitarra,’E
ccerase” e “Torna Maggio”.
Al di là delle reminiscenze cinematografiche, sparse un po’ ovunque nel locale, l’idea di Pasquale Casillo, è realizzare una proposta gastronomica con uno sguardo, sì attento alla verace tradizione napoletana, ma al tempo stesso, contemporanea nell’esecuzione.
La continuità è garantita dalla presenza in cucina del Cuoco Antonio Castellano, classe 1983, che con Donna Elvira e Don Gaetano è praticamente cresciuto, rimanendo ai fornelli a fasi alterne fino ai
ventisei anni, quando si trasferisce a Milano per rientrare, ormai maturo, alla guida della cucina nel 2018.
Il menu segue le stagioni, con grande attenzione ai prodotti artigianali di qualità e frequenti incursioni fuori carta.
Non mancano mai i grandi classici: il ragù, la genovese, il Soffritto, gli spaghettoni alla Nerano e la pasta e patate della tradizione, vale a dire senza la provola, ma con la scorza di parmigiano, secondo la ricetta di Vincenzo Corrado che risale alla fine del 1700. Molto intrigante l’interpretazione di Castellano con scorzette di parmigiano, funghi porcini e affumicatura di legno di quercia.
In questo periodo, per chi in Quaresima non mangia la carne, lo chef viene in soccorso con “ l’uovo in purgatorio”, a occhio di bue e cotto nella salsa di pomodoro: un tuffo al cuore nei ricordi d’infanzia.
Le proposte di mare sono a base di freschissime materie prime, quindi frittura di paranza e spaghetti a vongole, zuppetta con gamberoni, pescato del giorno, frutti di mare, polipetti, crostini fritti e pomodorini vesuviani. Non mancano le proposte di crudo e, per il Giovedì Santo, la tradizionale Zuppa di Cozze.
Sul versante creativo da provare la Mozzarella di Bufala Campana Dop con farcia di gamberi e bisque di crostacei, oppure, si può scegliere il Percorso Degustazione del momento con: pizza “ a rutiello” a fantasia dello chef; zuppa di carciofi e patate con polpetta di salsiccia, provola e polvere di peperone dolce; Delicato Sorrentino; guancia di bufala con purea di zucca e polvere di liquirizia; Caciocavallo dolce con crema al caramello salato, un cuore morbido alla vaniglia, limone candito al naturale, cake allo yogurt e olio d’oliva.
Il pane è fatto in casa, cotto a legna con lo stesso impasto della pizza. La pasta è rigorosamente di Gragnano. La mozzarella di bufala è dell’aversano, mentre provola,fiordilatte e Provolone del Monaco sono di Agerola. Il lato “mangiafoglie” della cucina è soddisfatto dagli ortaggi provenienti dalle terre all’ombra del “gigante buono”, il Vesuvio, spesso, Presidi Slow Food.
Anche il pizzaiolo Gaetano Quintano, arrivato circa due anni fa, è un maestro con lunga esperienza. Le sue pizze sono un misto di scuola tradizionale e modernità: impasto diretto ad alta idratazione con farina Varvello 00 e lievitazione per dodici ore. Il risultato è uno spicchio soffice, ben alveolato, con farciture di grande qualità.
Sia in cucina sia in pizzeria, il locale si avvale della consulenza dello chef Peppe Guida, lo stellato di Vico Equense.
La carta dei vini guarda alla Campania con la presenza di piccole cantine e di produttori più famosi. Non mancano interessanti etichette nazionali.
La sensibilità verso l’ambiente si nota dalla presenza a tavola di acqua microfiltrata.
La sala è accogliente, circa ottanta coperti, con un intimo tavolo privè per otto persone.
Mise en place semplice e contemporanea.
Il servizio, curato e sorridente, è di Emanuela Coppola e Giovanni Casillo.
Molto divertente e ben eseguita l’offerta mixology da aperitivo o fine cena curata da Fabio Panico.
Originale e profumato il suo Visionair London dry gin, Etna tonica mediterranea e miele mille fiori.
Il pranzo di Pasqua napoletano è una somma di riti e tradizioni che variano secondo lefamiglie e i quartieri. L’interpretazione di Antonio Castellano, pur avvicinandosi molto alla cucina popolare, è personale, moderna nell’esecuzione e assolutamente fedele al concept “Ieri, Oggi e Domani”.
Il benvenuto di Gaetano Quintano è una pizza con crema di fave, capocollo di Martina Franca, pecorino Bagnolese e fave croccanti. Il morso è goloso e la farcitura molto bene amalgamata.
Il Cuoco (siamo pur sempre in trattoria!) Antonio Castellano parte con un “ must” della tavola pasquale, il fritto misto con carciofi, finocchi, ricotta romana e, a
sorpresa, cervella dorata. Ottima e leggera la frittura. A Napoli i carciofi “indorati e fritti”, ovvero passati nell’uovo e poi in pastella di acqua e farina, sono un piatto che difficilmente riesce ad arrivare in tavola; nessuno, infatti, riesce a resistere al profumo, i carciofi si mangiano direttamente in cucina.
“’O ruoto ‘o furno” è un piatto unico della tradizione popolare, oggi poco eseguito.
La ricetta di Ieri Oggi e Domani è con vermicelli, agnello, patate, piselli, cipolla e pomodoro. Gli ingredienti, conditi con la sugna, cuociono tutti insieme nel forno tradizionale con un passaggio finale in quello a legna. Il risultato ha un sapore antico e indescrivibile, un vero piatto del cuore che risveglia vecchi ricordi di pranzi familiari.
Per dovere di cronaca aggiungo che a Napoli la tradizione vuole questo piatto anche con i mezzanelli e con lo spezzatino di vitello al posto dell’agnello.
Dopo un piatto simile il pranzo potrebbe dirsi terminato, il Cuoco ci tenta ancora con un carciofo, stavolta “ Come una Parmigiana”. Si fa una classica salsa di pomodoro, emulsionata con basilico e una noce di burro; a parte si preparano il pesto di basilico e la fonduta di caciocavallo per la farcia. Il carciofo va al forno, a fine cottura si finisce il piatto con le tre salse. Davvero una bella “pensata”: sapori distinti e ben assemblati.
Centrata e di territorio la scelta dei vini in abbinamento: Lacryma Christi del Vesuvio Doc di Casa Setaro, la cantina di Boscotrecase (Na) che da parecchi anni rappresenta molto bene questa denominazione.
Sull’antipasto e sul fritto misto: Munazei Lacryma Christi del Vesuvio Bianco doc 2022. Caprettone in purezza. La freschezza e la sapidità hanno accompagnato perfettamente i profumi primaverili della pizza e il sontuoso fritto.
Per “‘O ruoto ‘o furno”, Munazei Lacryma Christi del Vesuvio Rosso doc 2023. Da uve piedirosso. Il sorso di giovane corpo, fresco e minerale ha retto con grande eleganza all’importante gusto del piatto, “pulendo” perfettamente il palato.
La chiusura non poteva essere che Pastiera. A Napoli, si sa, è una roba seria, con qualche secolo di storia alle spalle: Ferdinando di Borbone la fece preparare per veder sorridere la moglie Maria Teresa d’Austria. L’interpretazione, tutto sommato classica, di Ieri Oggi e Domani è un po’ più bassa rispetto alla ricetta tradizionale, con grano intero, profumatissima, senza canditi e priva delle tradizionali sette (e solo sette) strisce a losanga di copertura in omaggio ai tre Decumani e ai quattro Cardini della Neapolis greca. Per l’abbinamento ci spostiamo sull’isola d’Ischia: Casa D’ Ambra Passito Gocce d’Ambra, da uva Rilla in purezza, per un sorso fresco e per niente stucchevole.
In chiusura credo che qualche considerazione sia d’obbligo: il turismo di massa, che sta mettendo a dura prova le città d’arte, da qualche anno, specie dopo la pandemia, sta investendo anche Napoli. La cosiddetta “gentrificazione” sta spopolando il centro storico a discapito della vera napoletanità. Per fortuna ci sono ancora oasi di accoglienza.
Ieri Oggi e Domani è una di queste: qui ci si sente “ a casa”, una “comfort zone” fatta di sapori autentici, creatività e belle emozioni. Cucina delle radici che soddisfa il palato e rinfranca lo spirito.
Questo è un indirizzo dove ritrovare quelle “Storie, Luoghi e Ricette della Tradizione” di cui scrivevo ormai più di dieci anni orsono. Non si tratta di un passato cristallizzato e autocelebrativo.
La “casa di Donna Elvira” si è trasformata, annullando il divario tra modernità e tradizione. Non c’è solo mestiere, si respira tanta passione per la Napoli che fu, ma soprattutto una grande capacità di fondere armoniosamente passato, presente e futuro: insomma, “Ieri Oggi e Domani”.
Via Nazionale 6 – Napoli
Tel. 081. 20.67.17
Aperti a pranzo e cena – Chiusura: lunedì sera
Ferie: mai – Carte di credito : si – Accesso disabili – Animali :ammessi
Scheda del 28 febbraio 2024
di Francesca Pace
Quando un napoletano mangia bene, molto bene dice: ‘Mi sono consolato’.
E in effetti il cibo, quello buono questo è un atto d’amore, una catarsi, un perdersi cura. Questa consolazione può avvenire dopo una giornata stressante, dopo un periodo complicato, oppure semplicemente quando ci si vuol dedicare un po’ a se stessi. E da Ieri, Oggi, Domani, a pochi passi dalla Stazione Centrale ci si consola per davvero.
In questi giorni è entrato in carta il menù quaresimale, niente carne, ma tanta sostanza comunque.
Ricette ricche, ricchissime di gusto, autentiche, generose, che affondano le radici nella cultura gastronomica partenopea più antica e proprio per questo sempre molto apprezzata e giammai dmenticata.
C’è chi le chiama radici, chi le tradizioni. Ma che ben vengano. Non per forza i piatti devo essere elaborati, anzi, se ben fatti sono assolutamente appaganti.
La trattoria-pizzeria di Pasquale Casillo sul fronte dei piatti della tradizione è sempre in prima linea. Grazie alla sua brigata capitanata da Antonio Castellano in cucina e al maestro pizzaiolo Gaetano Quintano in pizzeria, porta a tavola i piatti più tipici e popolari, che oggi rientrano tutti senza dubbio nel settore del comfort food.
Ora, che siate cattolici o meno, queste sono pietanze adatte a ogni tipo di palato. Quaresimali sì, ma qui al gusto non si rinuncia affatto.
Si parte dalla frittata di scammaro, un vero inno della saggezza napoletana. E’ proprio vero che non si butta via niente in cucina: in tempi antichi i ceti meno abbienti non avevano la possibilità di consumare molti cibi e quindi se avanzava anche una sola forchettata di pasta, la si riciclava in forma di frittata. Rigorosamente senza uova questa. La pizza Quintano nel rutiello, invece omaggia la primavera che sta per arrivare, ricca com’è di asparagi e formaggi, con un tocco in più dato dal salmone.
E se non si può o non si vuole mangiare la carne in questo periodo ci pensano i legumi a sostituirla egregiamente. La pasta ‘Tuone e lampi’, pasta e ceci, è un grande classico che non passa mai di moda. “Azzeccata” al punto giusto, profumata, grazie all’aggiunta di erbe aromatiche e peperoncino e molto saporita è davvero un tuffo nei ricordi in cucina con mammà. Se poi siete amanti delle uova non lasciatevi scappare l’occasione di gustare quelle in Purgatorio, qui la scarpetta è d’obbligo.
Ancora un piatto di quaresima, con il baccalà arrecanato, dal gusto pieno e tondo è stato il piatto che ha più incuriosito, perché nell’aspetto e nella fattura è del tutto identico al classico “ruoto al forno”, ma al posto della carne ha appunto il pesce. Lo stesso Castellano ci ricorda quanto sia importante mantenere vive e salde queste tradizioni: lui ha imparato da piccolo, facendo la gavetta, a fare questo piatto che oggi è un suo cavallo di battaglia.
In chiusura potrete gustare i quaresimali napoletani, molto simili ai cantucci toscani, ma che si distinguono per la presenza di vaniglia, chiodi di garofano e noce moscata.
Il wine pairing perfetto con speciale selezione di vini Tenuta del Meriggio di Montemiletto.E per chi apprezza gli spirits, è possibile degustare anche ottimi cocktail: fresco e dalla piacevole beva, ad esempio è stato il Gin Tonic Domani.
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