di Giulia Cannada Bartoli
Partiamo dal significato di classico: per estensione s’intende perfetto, sì da poter essere indicato a modello di un genere, di un gusto, che forma quindi una memoria. In questo caso i ricordi non sono nel
Dna di Dilip Roche, singalese di origine e neanche in quello di Gianpiero Arria siciliano autentico. I piatti che troverete qui appartengono tuttavia a una cucina classica, didascalica ma, non dotta. Una grammatica ben costruita di sapori distinti e grandi materie prime.
Il ristorante Classico apre a Napoli nel dicembre 2016. Gianpiero Arria, esperienza ventennale nella ristorazione, sbarca in città dopo aver gestito con successo il locale di Pino Daniele all’Argentario. In società con altri imprenditori locali Arria apre Classico e altri due locali con diverso format in centro storico.
Il locale, in precedenza sede di un noto negozio d’antiquariato, si trova in posizione defilata e tranquilla nel cuore di Chiaia, il quartiere elegante di Napoli. Il ristorante si articola in tre ambienti, due interni e un dehor che si apre nello spazio dell’ex chiostro del convento di Santa Maria a Cappella Vecchia, demolito nel 1800 perché instabile. L’edificio che si affaccia sul piccolo borgo è Palazzo Nunziante, restaurato dall’architetto napoletano Enrico Alvino, cui si deve anche la realizzazione del monumento dei Quattro Leoni nella vicina Piazza Dei Martiri.
L’arredamento in stile minimal si arricchisce con esposizioni temporanee di opere d’arte contemporanea.
Al massimo 50 coperti divisi tra sale interne e dehor, per garantire un livello elevato e costante di servizio.
Alla guida della cucina (a vista) da circa un anno c’è Dilip Lakmal Rocheclasse 1994 singalese doc, approdato a Napoli nel 2012. Non lasciatevi suggestionare né dall’origine, né dall’apparente poca esperienza: Dilip ha lavorato in cucina sin dall’apertura. La sua predisposizione verso l’interpretazione di materie prime d’eccellenza ha spinto la proprietà a investire sulla sua formazione, fino ad affidargli la responsabilità della cucina. Nei piatti che compongono il menu, assolutamente stagionale, i sapori sono intensi, bilanciati senza ammiccamenti verso gli stereotipi della cucina partenopea. Questo risultato si spiega perché né lo chef, né il direttore, sono napoletani, “liberi” quindi d’interpretare. La qualità delle materie prime è il mantra di Gianpiero Arria che non si affida alla distribuzione specializzata, ma, va alla ricerca di piccole aziende artigianali spesso biologiche da nord a sud.
Il menu à la carte si completa con due percorsi degustazione da cinque e sette portate. A margine di ogni portata sono riportati gli allergeni, così da facilitare sia la scelta del cliente, sia il lavoro di sala e cucina.
La storia di Dilip Roche ha del romantico: la passione per il cibo – mi racconta – ce l’ha sin da piccolo, quando giocava in cucina con le donne di casa o quando andava a pesca con papà e nonno. Oggi quei ricordi, le conoscenze apprese in famiglia, le ritroviamo nei suoi piatti in un equilibrato dosaggio di modernità, tradizione e contaminazione. Questo giovane trentenne dal sorriso un po’ timido ha le idee chiare su come interpretare lacucina italiana: pochi ingredienti con cui creare sapori unici da imprimere nella memoria del gusto.
I miei assaggi. Chi mi conosce sa che per me il Pane ha un’importanza “sacra”, qui si gioca facile, pane fatto in casa: “scrocchiarelle”di pane cafone di Montevergine, focaccia all’olio extravergine del Cilento e profumato pane misto servito ancora caldo.
Si prosegue con due amuse-bouche a mano libera dalla cucina:
“panella” di farina di ceci con mayo piccante e uova di sgombro; tartare di gambero, popcorn di quinoa e gel di gin tonic su acqua di mare.
Il profumo di mare torna con la triglia farcita di scarola alla napoletana su crema di carote e pane aromatizzato con peperone crusco di Senise (Presidio Slow Food). La capacità di esaltare allo stesso tempo la freschezza della triglia, con la dolcezza della carota e l’aromaticità della scarola e del peperone crusco è da manuale.
La mise en place è essenziale, le ceramiche sono realizzate da un giovane artista napoletano.
In abbinamento, Arria ha scelto un Franciacorta Pas Dosè Barone Pizzini “Animante”, vino biologico da Chardonnay 63 %, Pinot nero 18%, Pinot bianco 12% eErbamat 7%. Circa 30 mesi sui lieviti, perlage fine e persistente, piacevole scia fruttata e minerale. La freschezza e la sapidità si sposano molto bene con la tendenza dolce dei piatti.
A seguire arriva il piatto “signature” di Dilip Roche: Cappellacci fatti in casa ripieni di Genovese con cipolla di Montoro in agrodolce, battuta di Marchigiana di Pimonte e crema di pecorino bagnolese. Un tripudio di sapori, da questo piatto si comprende perché Dilip si è innamorato della nostra cucina. Porosa al punto giusto la pasta fresca, ben dosata la farcia. Stavolta per l’abbinamento Gianpiero Arria sceglie una piccola cantina dell’Irpinia: Donna Elvira Fringilla Falanghina Irpinia Doc 2020. 100% Falanghina, solo in acciaio, si presenta giallo paglierino intenso, con note agrumate e fruttate. Sferzanti sapidità e aciditàe sorso pieno (13,5%) sostengono alla grande la dolcezza della cipolla e la struttura del piatto.
Dopo la parentesi “contadina” si torna al mare: Ricciola in guazzetto di vongole, su taccole arrostite e zabaione salato. Piatto di sostanza, qui la capacità di Dilip di giocare con materie prime della tradizione è molto evidente. L’abbinamento mette alla prova la mia conoscenza enologica: Gradis’ciutta Franconia Friuli Isonzo 2019. Si tratta di un vitigno di origine austriaca in passato largamente coltivato in Friuli ma ormai diventato una rarità. Si presenta rubino tenue, corredo floreale delicato, frutta matura (prugna e ciliegia), note finali di leggera cannella e erbe aromatiche.
Tannini bassi e buona tensione acido- sapida. Anche in questo caso è sfatata la leggenda dell’abbinamento difficile tra rossi e piatti di mare. La saporita carne della ricciola è andata a nozze.
La carta dei vini di oltre 150 etichette merita un capitolo a parte: tutte cantine d’eccellenza, per lo più piccole e poco conosciute, con cui Arria intrattiene un rapporto personale. Nessuna referenza “di massa”, la carta è curiosa, originale e spazia, in continua evoluzione, da nord a sud, dall’Europa alla Nuova Zelanda. Gran parte della carta è disponibile al calice o in percorsi di pairing.
La “coccola” dolce di Dilip: fresco Pre dessert alla fragola e Crostatina con cremoso di cioccolato bianco, mango e passion fruit. Rispettata in pieno la tendenza degli ultimi tempi del “dolce non dolce”: freschezza gustativa impressa dal passion fruit, frolla sottile e croccante. L’abbinamento con Passito di Pantelleria Pellegrino 1880, “solo perché, mi dice Gianpiero Arria, non sono riuscito a parlare con quel pazzo di Salvatore Murana!”
In conclusione, in un momento non facile per la ristorazione in città, ho trovato Classico in grande forma e con le idee chiare. Il target è la clientela napoletana, ma anche turisti colti e curiosi, lontani mille miglia dal “mordi e fuggi” che imperversa.
Lo scontrino medio à la carte si aggira sui 60,00 €,
per il menu degustazione di cinque portate si spendono 65,00 €, per quello a sette portate 80,00 €.
Ancora una nota “romantica”: il Sous Chef di Dilip è suo papà Joseph, è bello vedere come lavorano fianco a fianco in cucina senza bisogno di parole.
In sala la presenza costante ma non invadente di Gianpiero Arria rende l’esperienza da Classico appassionante e divertente.
Qui si viene anche per l’aperitivo, Arria propone un’offerta mixology curiosa quanto la carta vini: su tutti il gin “Ginepro” con acqua tonica Fentiman’s e l’“Americano” con Carlo Alberto Riserva. Con gli aperitivi le tapas di Dilip.
Al bancone del cocktail bar si chiude con un caffè “made in Naples”, Anhelo 80% Arabica e 20% Robusta. Sul caffè arriva la coccola finale di Arria e Dilip: pasta di mandorla siciliana, opera del singalese. Vai via e ti viene voglia di tornare. Alè.
Ristorante Classico
Vicolo Santa Maria Cappella Vecchia, 46 (parcheggio due garage in via Cappella Vecchia) Napoli
Tel. 081 2451144
www.classicoristoranteitaliano.it
Giorno di chiusura: lunedì – Aperto a cena (dalle ore 18,30) dal martedì al sabato – a pranzo dal venerdì alla domenica
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