La Mozzarella di Gioia del Colle è Dop: è stata infatti pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea la domanda di registrazione della Mozzarella di Gioia del Colle come Denominazione di Origine Protetta (Dop) presentata nel 2017 dal ministero dell’Agricoltura. La pubblicazione conferisce il diritto di opporsi entro tre mesi. Quando è scoppiato il caso, il Consorzio della Mozzarella di Bufala aveva annunciato questa intenzione, vedremo cosa succederà.
Al di là del successo dei produttori delle Murge che in pratica hanno vinto, la questione si presenta abbastanza delicata per i produttori di Mozzarella di Bufala per tre motivi.
Il primo, più semplice, riguarda i caseifici pugliesi che producono con la bufala e che saranno i primi evidentemente a dover fare i conti con questa nuova situazione.
Il secondo è che se il Consorzio campano fa opposizione di fatto si schiera contro il ministero dell’Agricoltura dove giace da tempo la richiesta di modificare il disciplinare della Dop introducendo la possibilità del latte congelato. Richiesta che è stata accolta, è il caso di dirlo, molto freddamente dal ministero perché non si tratta di un prodotto in crisi che ha bisogno di escamotage, bensì di un settore che da oltre 15 anni cresce a due cifre.
Il terzo, forse il più rilevante, è che zone di grande tradizione di latticini da latte vaccino come il Molise, il Sannio, la Penisola Sorrentina, il Vallo di Diano dove da tempo si producono ottimi latticini e base di latte vaccino come Gioia del Colle, potrebbe organizzarsi per avallare analoga richiesta visto che il termine mozzarella è sicuramente più pop di quello di fior di latte.
Insomma, se a questo aggiungiamo che il governo sta introducendo una tassa sulla plastica e che la stragrande maggioranza dei caseifici confeziona ancora con questo materiale e con il polistirolo come negli anni ’70 (non si capisce se sono più brute o più impattanti), diciamo che Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala dop si trova in questo finale di anno con delle belle gatte da pelare.
Il disciplinare della Mozzarella di Gioia del Colle dop
La “Mozzarella di Gioia del Colle” deve il suo nome alla modalità di lavorazione (“mozzatura” della pasta filata per essere modellata nelle forme tipiche) ed al preciso “storico” riferimento alla cittadina della Murgia pugliese cui questo formaggio, già dalla prima metà del secolo scorso, viene associato.
La zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento della “Mozzarella di Gioia del Colle” comprende il territorio amministrativo dei seguenti comuni della provincia di Bari, della provincia di Taranto e parte del comune di Matera in Basilicata:
- in provincia di Bari:
Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Turi;
- in provincia di Taranto:
Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola;
- in comune di Matera:
porzione di territorio confinante con i comuni di Altamura, Santeramo in Colle e Laterza e delimitato dalla SS. 99 e dalla SS. 7.
La “Mozzarella di Gioia del Colle” si presenta nelle seguenti tre diverse forme: sferoidale, di nodo e di treccia. Il suo peso, secondo la forma e le dimensioni, varia dai 50 ai 1.000 grammi. Viene commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata.
Si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. L’aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco. Per il sapore le note prevalenti sono di latte delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto di fermentato, più intenso nel formaggio appena prodotto. Le note odorose prevalenti sono di latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro.
Mozzarella di Gioia del Colle dop
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