Hosteria Amedeo
via Monte Compatri, 31,
00078 Monte Porzio Catone (RM)
Tel: 06 9434 1163
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di Floriana Barone
Una cucina che ruota intorno alla tradizione e alla memoria, valorizzata da lunghe preparazioni che esaltano le materie prime d’eccellenza, con un occhio attento alla stagionalità: l’Hosteria Amedeo ha fatto storia a Monte Porzio Catone. Nel ristorante si distingue un team di giovani, tutti molto preparati, davanti ai fornelli e in sala, accomunati da una grande passione per la cucina e per gli ingredienti territoriali. Il proprietario, Emanuele Reali, lavora insieme a due chef: Giordano Paniccia e Marco Ilii, rispettivamente da quindici e otto anni. Una squadra collaudata, che, ai Castelli Romani sta facendo la differenza. Quali sono i loro punti di forza? Le tecniche di preparazione e le cotture, soprattutto a bassa temperatura e un menu tradizionale che non annoia e che viene arricchito da abbinamenti originali e spunti creativi.
La vista da qui è suggestiva: l’Hosteria Amedeo si trova proprio di fronte al Tuscolo, a pochi minuti dal centro di Monte Compatri. Oltre alla sala interna dotata di 45/50 posti e una grande finestra sul bosco, il ristorante offre anche 70 posti all’esterno, sul terrazzo immerso nel verde: una location perfetta dalla primavera fino alle ottobrate romane.
Giordano e Marco lavorano utilizzando cotture lente, lunghe preparazioni ed erbe aromatiche per valorizzare ricette e sapori. E, negli ultimi anni, Emanuele ha dimostrato una maggiore attenzione alla selezione delle materie prime. I produttori con cui collabora sono realtà di spicco del Lazio, come la Fattoria Lauretti, l’Antica Norcineria Cironi di Veroli, da cui arriva, ad esempio, il guanciale affumicato e l’azienda agricola bio Ammano di Fiumicino, da cui prende tutto il tagliere dei formaggi. L’olio extravergine è dell’azienda agricola I Lori di Cori (LT) e del Frantoio Gaudenzi (Trevi, PG). Il prosciutto è dell’azienda agricola Fracassa (Sant’Egidio alla Vibrata, TE), il capocollo è di Scherzerino (Itri, LT), il pecorino romano Dop e il baccalà sono di Cibaria. La pasta secca arriva dal Pastificio Marulo, da Benedetto Cavalieri e dal Pastificio Felicetti. La frutta e la verdura provengono invece da un’ortofrutticola di zona e i funghi da Funghi 3P. I vini, infine, sono tutti laziali.
Nel weekend, il cestino del pane è opera di Marco: lo chef si occupa di pane e focaccia e, in questo periodo, si sta specializzando nell’arte bianca. Un altro punto a favore di questo ristorante è la pasta fresca, tutta fatta in casa.
Il menu dell’Hosteria Amedeo cambia circa una volta al mese, anche se alcuni classici rimangono sempre in carta, tra cui i paccheri all’amatriciana con guanciale affumicato (9€).
Partendo dagli antipasti, impossibile non assaggiare la Trippa alla romana con pecorino e menta (8€), sul menu tutto l’anno, completata solo d’estate dalla menta fresca.
Originale l’Uovo 65 alla vignarola (10€), cotto a 65° nel roner, con l’aggiunta di crema di piselli freschi, basilico e vignarola ripassata in padella con un filo d’olio.
Resteranno sul menu ancora per un po’ i porri gratinati, con patate, salsa al parmigiano e pomodori secchi (6€). I porri vengono cotti al vapore; poi si aggiungono crema di patate, pangrattato, parmigiano e si ripassano in forno. Il piatto viene completato da fonduta, panna e parmigiano e pomodori secchi cotti in friggitrice.
Un must nel periodo invernale e primaverile sono i carciofi fritti (8€), preparati secondo la ricetta della nonna di Emanuele, che li cucinava d’estate, quando questa era una semplice osteria. I carciofi vengono accompagnati da una “finta maionese” di acciughe senza uovo. Da questo mese saranno disponibili i fiori di zucca fritti: cambierà presto anche la salsa, che verrà realizzata con il pomodoro marinato.
Sul menu di fine primavera sono stati protagonisti i supplì all’arrabbiata (3€), che i due chef stanno cambiando con quelli con il pollo alla cacciatora, da alternare a quelli all’amatriciana. Una scelta pop, amatissima dalla clientela e un “passepartou” in cucina.
Buonissimi i Fusilloni al garofolato (10€), che riprende la ricetta tradizionale romana, a cui Giordano è molto legato, che, nella sua famiglia, era un classico la domenica a pranzo. Un piatto semplice, che, nel ristorante, viene preparato con i tagli poveri del manzo, come il pannicolo di Lauretti macinato. Il prossimo fusillone sarà condito all’arrabbiata, con salsa d’aglio cotta al roner e il pomodoro con una cottura particolare.
Eccezionali anche gli gnocchi di patate con ragù di coniglio (10€): la preparazione del condimento è molto lunga, a cominciare da un brodo di coniglio con limone ed erbe aromatiche. Il coniglio proviene dalla Macelleria di Monte Compatri: viene disossato, poi si procede con il ragù in bianco e si finisce il piatto con scorza di limone, polvere di salvia e pecorino.
Si prosegue con un primo molto profumato, omaggio alla tradizione contadina laziale: il risotto fave e pecorino (12€), con la salsa di fave, latte e cipolle, ricotta lavorata con il limone e mantecatura finale con burro e pecorino.
Per i secondi, il menu offre il Petto di faraona glassato e coscia croccante, servito con il purè (18€): anche in questo caso, il petto viene disossato, cotto a 64° nel roner e poi abbattuto. Da questo mese, la faraona verrà sostituita dall’anatra.
Oltre al Roastbeef di manzo e carote (14€), da provare assolutamente l’abbacchio allo scottadito (14€ – Consorzio Igp Lazio), che riposa in una speciale marinatura per un giorno intero: è composta da salvia, rosmarino, aglio, vino bianco, limone e peperoncino. Salvia e rosmarino vengono utilizzati anche per la preparazione delle costine di maiale (12€), ultimate poi alla griglia.
Sui dolci qui non si scherza: il maritozzo crema chantilly e cioccolato fondente (5€) verrà cambiato utilizzando frutta di stagione.
L’Hosteria Amedeo è in procinto di entrare in un progetto pilota dedicato al delivery, che si sviluppa attraverso una piattaforma online: si chiama ristoboxitalia e offre piatti da assemblare e rigenerare a casa.
Intanto, con la stagione estiva alle porte, Emanuele e la sua squadra stanno lavorando per sfruttare al meglio il giardino, con la programmazione di “serate sotto le stelle”, per accogliere gli ospiti anche su teli e cuscini.
Febbraio 2019
di Floriana Barone
Il caminetto acceso, una suggestiva vista sulle colline di Monte Compatri e un pergolato di uva pizzutello che accoglie gli ospiti nei mesi più caldi: l’Hosteria Amedeo di Monte Porzio Catone conserva quell’atmosfera familiare tipica delle trattorie dei Castelli Romani.
Fu il bisnonno Amedeo ad aprire la fraschetta nel 1960: all’epoca ai clienti si offriva solo il vino della casa che arrivava dalla vigna di proprietà a Torre Jacova. Con il passare del tempo però, si iniziarono a servire alcuni piatti cucinati, come la trippa e i fiori di zucca. Nel 1988, il figlio di Amedeo, Mario Cristofari, prese le redini dell’Hosteria, che divenne una vera e propria trattoria, soprattutto per volontà di nonna Anna, la cuoca della famiglia.
Ancora oggi da Amedeo si preparano le sue ricette storiche: le fettuccine ai funghi porcini, i cannelloni, la trippa, la coda alla vaccinara, la coratella, i fegatelli di maiale e le pietanze di cacciagione, tanto amate dal nonno Mario, che era un ottimo cacciatore. Alcune preparazioni sono state annotate tra le pagine finali del manuale di cucina firmato Pellegrino Artusi, con le dosi e gli ingredienti per crostate, serpette, torte di mele e biscotti alle mandorle. Ricette di dolci laziali tradizionali, che diversi anni fa Anna regalò a un forno di Monte Porzio.
Oggi sono la figlia Stefania Cristofari e il nipote Emanuele Reali a occuparsi dell’Hosteria. L’ambiente è rimasto intimo e accogliente e il grande camino accanto alla finestra dona all’unica sala interna un fascino antico.
La cucina è a vista: davanti ai fornelli lavorano Marco Ilii e Giordano Paniccia, mentre i dolci sono opera di Giada Tullio, una giovane pasticcera. Emanuele invece ha il compito di dirigere la sala e Stefania si occupa dei clienti con simpatia e discrezione. Emanuele e Stefania hanno selezionato alcuni fornitori della zona, come la Macelleria Roiati di Monte Compatri e l’antico forno Buglia di Rocca Priora.
Il menu non delude le aspettative e cambia ogni mese e mezzo. In carta rimangono fissi tutti i piatti della tradizione: i primi con un ragù rosso, quelli con un ragù bianco e una proposta vegetale. Gli antipasti sono semplici, ma molto sfiziosi: tra le proposte invernali sono da provare i carciofi fritti con uovo e farina (6€), i fegatelli di maiale (8€) e le bruschette alla ventricina (6€).
I sapori casarecci si ritrovano anche nella pasta all’uovo fatta in casa, condita con sughi di carattere, come le fettuccine al ragù di faraona (10€).
Ottima anche la cacio e pepe, preparata con gli spaghetti Cavalieri (10€): nella cremina è il pecorino a fare la differenza, che arriva dall’azienda di Castel Gandolfo Cibaria Srl.
Buono l’abbacchio a scottadito (12€) e gustoso il filetto di manzo affumicato con salsa al mandarino e caffè (20€).
Fino a marzo, inoltre, l’Hosteria prepara la polenta con la farina macinata a pietra e sugo di spuntature di maiale (solo su prenotazione, 10€).
La carta dei dolci fatta in casa non è molto ampia, ma solletica anche i palati più difficili: il cremoso fondente al cioccolato, la tarte tatin di pere e olio d’oliva, la zuppa inglese e il tiramisù classico(4€).
Il menu dei vini, infine, comprende una interessante selezione delle cantine laziali, tra bianchi e rossi e qualche bollicina, tra cui l’Olivella, Villa Simone, Piana dei Castelli, Le Rose, Falesco, Le Quinte e Pileum.
Hosteria Amedeo
Via Montecompatri, 31
00040 Monte Porzio Catone(RM)
Tel 06/94341163
http://www.hosteriamedeo.it/
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