di Francesco Costantino
È il 1868 quando Mario Pantaleone decide di aprire una pasticceria. Lo fa all’interno di una cappella sconsacrata nel periodo Napoleonico, quella delle “Anime del purgatorio”, dove i condannati passavano, per un ultima preghiera prima di salire sul patibolo a San Giovanniello. All’inizio producono confetti e liquori, poi iniziano la produzione dolciaria. Gli succede il figlio Alfonso, nominato Cavaliere del lavoro, che ne accresce il prestigio.
La storia di famiglia non si è mai interrotta. La nostra generazione ha conosciuto Mario, che ha contribuito a tenere alto il nome. Salotto buono della città, ha ospitato personalità provenienti da ogni parte del mondo, ma è stata sempre il riferimento della città, la pasticceria dei Salernitani. La storia oggi continua con i 4 cugini Giulia, Lucio, Alfonso, e Francesco, ed è già pronta e la nuova generazione, la sesta, con il ventitreenne Luigi.
I suoi dolci sono parte integrante delle tradizioni della città. Basta chiedere ad un salernitano se ha mai mangiato un pasticciotto, una scazzetta, una montblanc, la strega e cosi via. Ma c’è un dolce, che dall’inizio non è mai mancato nelle vetrine, proprio nel periodo Pasquale: il Viccillo. E’ il dolce che si va a comprare il giovedì e il sabato santo, durante lo struscio, quello in via mercanti, dei Sepolcri, quando i fedeli fanno il giro delle chiese. E’ una pasta di brioche intrecciata, con zucchero in granella grossa, e viene posto al centro un uovo sodo. Si consuma in vari momenti: l’uovo, quando si ha voglia di salato, la brioche, se c’è bisogno di dolcezza.
Questa la ricetta del Viccillo:
600g di farina 00
600g di farina 0
100g di zucchero
20g di sale
50g di lievito
100g di burro
500g di latte intero
4 uova
Aroma brioche qb
Preparazione: 30 minuti + 24 ore di lievitazione
Procedimento con la planetaria
Sciogliamo il lievito e gli aromi nel latte tiepido, uniamo la 300 g di farina, mescoliamo e mettiamo a lievitare.
Dopo la prima lievitazione uniamo le uova, il restante zucchero e la farina incordando l’impasto.
In ultimo aggiungiamo il sale e dopo il burro a pezzetti.
Impastiamo bene fino a che non abbiamo un impasto elastico!
Copriamo bene e facciamo lievitare l’impasto fino al raddoppio.
Formare le brioches e adagiare al centro l’uovo, trattenuto da una croce di pasta.
Lasciar lievitare una notte. Spennellare la superficie con un tuorlo o un po’ di latte e infornare per circa 20 minuti a 180 gradi.
Buona Pasqua a tutti.
23 gennaio 2023
Questa è la ricetta di una pasticceria che conta più di 150 anni di attività, fondata da Mario Pantaleone come dolceria e deposito di coloniali negli spazi di un luogo sconsacrato e passato nella proprietà del demanio sotto il regno di Gioacchino Murat, re di Napoli: la suggestiva Cappella delle Anime del Purgatorio, così chiamata in memoria delle esecuzioni capitali eseguite in una vicina piazzetta.
Il Montblanc, come afferma Lucio che con Mario, Francesco, Giulia e Alfonso rappresenta l’ultima generazione – l’indimenticato “zio Mario” volle rivisitare: “studiava in collegio a Roma, conobbe questo dolce, gli piacque e lo inserì nella nostra produzione. Ma rivisitato. Sostituì la meringa con la panna montata ed i marroni a filetti con i nostri a pezzi. L’idea piacque ed oggi il nostro Montblanc accompagna l’autunno dei tantissimi clienti”
Montblanc ricetta dell’Antica Dolceria Pantaleone – Pasticceria a Salerno dal 1868
Di Antica Dolceria Pantaleone – Pasticceria a Salerno dal 1868
Ingredienti per 8 persone
- Per la pasta sfoglia
- 1 kg di farina
- 20 g di sale
- 50 g di sugna
- ½ l di acqua
- 700 g di burro
- Per la farcitura
- 1 l di crema pasticcera
- 150 g di cioccolato fondente
- 1 chilo di marroni
- 1 l di panna fresca
- 300 g di zucchero a velo
Preparazione
Setacciate la farina ed impastatela con l’acqua, il sale e la sugna.
Quando il composto è asciutto, fatelo riposare per 10 minuti stendetelo con un matterello, aggiungete al centro il panetto di burro morbido e piegate la pasta stesa per 2 volte a portafoglio, facendo attenzione a non fare fuoriuscire il burro.
Fate riposare per 3-4 ore in frigorifero in modo che si rilassi e, trascorso il tempo, tirate la sfoglia che metterete a cuocere in forno alla temperatura di 200-220 gradi per 20-30 minuti, controllando che raggiunga una buona doratura.
Sciogliete il cioccolato fondente e mescolatelo alla crema pasticcera.
Poi prendete i marroni a pezzi (nel caso usate quelli in barattolo facendo attenzione a sgocciolarli bene), tritateli fino a trasformarli in purea, mischiate con lo zucchero a velo e stendeteli con un matterello fino ad ottenere una sfoglia dal diametro di 2 millimetri.
Tagliatele alla guisa di fettuccine, montate la panna ed assemblate il tutto in modo da avere il Montblanc composto da uno strato di pasta sfoglia, crema al cioccolato, panna, terminate con altra sfoglia e ciuffi di panna.