Di Carmen Autuori
Le origini della maggior parte dei dolci, soprattutto di quelli che appartengono alla tradizione, sono avvolte da storie e leggende; accade con quelli nati all’ombra dei chiostri e pure con i dolci della cucina povera.
A fare eccezione a questa regola è il Montblanc, la voluttuosa cupoletta di crema di castagne – sarebbe meglio dire di marroni -, arricchito da ciuffi di panna montata e ingentilito dalle violette candite, ormai quasi introvabili, tanto care a Maria Luigia d’Austria, duchessa di Parma.
La ricetta di questo dolce, dove è presente anche il cioccolato, che riporto qui di seguito, è stata codificata da Pellegrino Artusi nel suo La Scienza e L’Arte di Mangiar Bene (1891) con il titolo Dolce di marroni con panna montata, che riporto qui di seguito.
“Cuocete i marroni nell’acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti gl’ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo e decente, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio di crine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito egualmente. Compita l’operazione, levate in bel modo, nettandolo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata. È tanto da poter bastare ad otto persone”.
Un po’ di storia. Un ‘antenato’ del Montblanc fa la sua prima comparsa in pasticceria verso la fine del XVII secolo, quando le castagne si nobilitano non essendo più ingrediente necessario alla panificazione, sostituite dal grano, dalle patate e dal mais, trasformandosi da cibo di necessità ad ingrediente presente in svariati dolci.
Ad essere controversa, invece, è la sua paternità rivendicata sia dalla Francia che dal Piemonte, ma tutti gli indizi, a partire dal nome, fanno pensare che sia nato nel Ducato di Savoia.
Un dolce sabaudo, dunque, che nel corso degli anni si è diffuso nel Bel Paese da Nord a Sud.
A Salerno L’Antica Dolceria Pantaleone, punto di riferimento per tutta la provincia dal 1868, ne propone una versione leggermente rivisitata con la pasta sfoglia a fare da base al dolce che accompagna l’autunno e l’inverno degli affezionatissimi client.
La mia ricetta è una monoporzione di Montblanc con la base di biscotto che, volendo, si può sostituire con un disco di pasta frolla.
In abbinamento un vino da dessert passito ottenuto da uve bianche campane. Suggerisco il Melizie Irpinia Fiano Doc Passito di Mastroberardino, un grande classico.
Monoporzione di Montblanc
Di Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di castagne fresche sgusciate
- 150 g di zucchero
- 2 cucchiai di cacao amaro
- 600 ml di latte intero
- 1 bacca di vaniglia bourbon
- 200 ml di panna fresca
- 1 bicchierino di rhum
- 2 cucchiai colmi di zucchero a velo
- 4 biscotti tipo Digestive
- Per la decorazione
- Violette candite
- Zucchero a velo
Preparazione
Lessare le castagne private della pellicina con il latte, lo zucchero ed i semini di vaniglia.
Passare il tutto al passaverdura e, quando il composto è ancora caldo, mescolare con il cacao ed il rhum.
Montare la panna con lo zucchero a velo e trasferire in un sac a poche con il beccuccio a stella.
Procedere alla composizione del dolce ponendo come base il biscotto su cui creare una sorta di montagnetta composta dalla purea di castagne passata nello schiacciapatate. Decorare con generosi ciuffi di panna montata e violette candite.
Spolverizzare il tutto con zucchero a velo prima di servire.
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