Per la cialda al cacao
100 g zucchero a velo
100 g farina
100 g albumi
80 g di cacaor
Crema alle castagne
500g di castagne
1 l latte
80 g maron glace
250 g di crema pasticciera
8o g di zucchero
8 fogli di gelatina
Zabaione al rum
3 rossi d’uovo
2 dl di rum
80 g di zucchero
PROCEDIMENTO
Sciogliere il burro ed aggiungere lo zucchero, la farina ed il cacao setacciati. Incorporare l’albume poco alla volta fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Fate riposare in frigo.
Stendete su un silpat un pò di impasto e fate una forma rettangolare, cuocendola a 170 °C per 5 minuti. Dopo la cottura, modellare la cialda a mò di tubo e farla raffreddare.
Cuocere le castagne pelate nel latte e zucchero. Ridurre e ricavarne una purea. Aggiungere la crema pasticciera e i fogli di gelatina ammollati. Far raffreddare ed unire la panna montata e conservandone un pò per la fase successiva.
In un piatto fondo disponete un cucchiaio di panna, adagiate al centro la cialda e riempite alternando con crema e maron-glace sbriciolati, coprite il tutto con lo zabaione caldo ben montato. Decorare con zucchero a velo, cacao e spaghetti di marzapane alle castagne e riduzione di rum al cioccolato.
Raffaele Pappalardo, chef del Conte Andrea di Salerno
Abbiniamo a questo dolce il Fastignano di Papa, vino rosso dolce