Molinara, Sannio. Gentilcore: viaggio tra gli ulivi Ortice per riscoprire l’antico sapore dei legumi biologici

Pubblicato 12 anni fa in: Città e paesi da mangiare e bere, L'olio d'oliva

di Pasquale Carlo

A circa trenta minuti da Benevento, il piccolo centro di Molinara apre le porte sul Fortore, zona poco conosciuta ma bacino gastronomico di estremo interesse. A Molinara si giunge attraverso un budello di asfalto che sventra un paesaggio mozzafiato dominato interamente dall’olivo. Coltura antichissima da queste parti, incentrata su una sola cultivar, l’inconfondibile ortice.

Monovarietale è anche la campagna coltivata a vigneto dell’azienda agricola Gentilcore: quindici ettari tra cui tanti coltivati a olivo, accompagnato dall’altra grande ricchezza di quest’area, i legumi.

Giorgio e sua sorella Claudia sono le due anime giovani di questa azienda, che tanto fonda, però, sulla ricca esperienza di mamma e papà. Gli oliveti dell’azienda, con cui Giorgio ha un profondo feeling, un amore viscerale che gli è stato trasmesso dal nonno con cui è cresciuto, si riconoscono subito soprattutto per la grande attenzione ricevuta. Attenzione che salta agli occhi per le minuziosi e curate potature mentre al gusto si mette in evidenza per i metodi di coltivazione e soprattutto per quelli di trasformazione.

“Il cuore d’ortice” è il nome che è stato dato all’unica qualità di olio extravergine di oliva prodotto dall’azienda. Nasce da minime pratiche in campagna, un’agricoltura biologica che si traduce praticamente a zero pratiche, con l’importante ruolo di sentinella affidato al sistema delle trappole di monitoraggio ‘Bac-Trap’ a cui spetta il compito di difendere gli oliveti dagli attacchi della mosca olearia, che da queste parti rappresenta l’unico grande problema della difesa fitosanitaria del frutto. La raccolta avviene ovviamente a mano, quando i frutti raggiungono il giusto punto di invaiatura, con l’ausilio di semplici scuotitori meccanizzati. A mano, in diversi appezzamenti, deve avvenire anche il trasporto dei sacchi alla sera. La grande fatica che spetta a Giorgio prima dell’arrivo in azienda dove avviene l’immediata molitura, grazie all’utilizzo di un efficiente mini frantoio. Il minimo tempo che passa dalla raccolta alla trasformazione è sicuramente il primo fattore, per importanza, per ottenere un ottimo extravergine. A seguire le regole importanti per la conservazione, altro fattore fondamentale.

L’altra grande ricchezza di questa azienda è rappresentata, come detto, dai legumi. Le coltivazioni dei vari legumi avvengono con tecniche estensive, che non forzano minimente la produttività della pianta (basse produzioni ad ettaro). Tutte le operazioni si effettuano a mano (zappatura, scerbatura). La tecnica di coltivazione è rigorosamente in asciutto, la raccolta effettuata a mano con tecniche tradizionali che ne salvaguardano l’integrità, successivamente essiccato all’aria e portato in azienda dove viene purificato e calibrato. In produzione la cicerchia nana, selezionata da specie autoctone, il fagiolo “oro” (giallo) del Fortore, quello bianco di Montefalcone, il fagiolo biondo, il fagiolo dall’occhio, le lenticchie e la grande particolarità del cece nero, più ostico nella cottura ma dal sapore e gusto inconfondibile. Chi non si accontenta può provarli tutti insieme nella ‘Zuppa di legumi di nonna Bianca’, dosata e confezionata direttamente dall’azienda.

Il modo migliore per provare questi legumi è ovviamente lessati e accompagnati semplicemente con l’olio extravergine di oliva ortice. Nell’aperitivo preparato all’esterno dell’azienda, all’ombra di una secolare quercia, ci sono stati serviti in diversi modi (le cicerchie con i funghi porcini e i fagioli bianchi con il cotechino prodotto in casa, superlativi). Il tutto accompagnato da ottimi salumi prodotti in casa e innaffiato dalle ottime birre del birrificio artigianale di Molinara dei fratelli Borrillo, altra conoscenza da approfondire.

Olio e legumi: un accoppaiata per cui vale la pena raggiungere Molinara, alle porte del Fortore.

AZIENDA AGRICOLA GENTILCORE
via Petrare 04
MOLINARA
Tel 0824 994022 – 335 8771656
info@gentilcore.it
www.gentilcore.it

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