Modena, Osteria Francescana. Ecco i dieci nuovi piatti di Massimo Bottura

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Giancarlo Maffi

Massimo Bottura ha di nuovo spostato l’asticella verso l’alto. Pare una finale allo stadio Olimpico di via Stella a Modena. Vado dicendo da più di anno che il francescano è in stato di grazia e che tutti i gourmets devono correre a Modena. Una vena di platino di questo livello può proseguire ad oltranza ancora per molto? La risposta ieri, l’asticella della cucina contemporanea mondiale, è stata positiva, e la cosa preoccupa. Preoccupa perché, l’abbiamo detto in mille, la perfezione non esiste. E’ una certezza che vacilla, clamorosamente, di fronte a piatti come quelli presentatici ieri da Maximo. Certo, forse, stupire la mia compagna di tavolo, Jessica Adami designer delle GALLINE DI MAFFI, ci può anche stare. Ma il guardone di cucine maffi, uno due e pure tre, qualcuna ne ha vista, poffarbacco.

E allora che dire? Solo due piatti da 19/20, molti da 20/20, alcuni oltre il limite della perfezione, semplicemente sconvolgenti.

Profondità di pensiero, fusione completa di tutte le cucine del mondo, una concentrazione di sapori da permettere di sostenere l’impalcatura di un piatto con solo qualche grammo di materia. Utilizzo di grassi quasi pari a zero, giochi di rimandi sensazionali fra amaro, acidità, dolcezza e sapidità così appaganti da riapparire non solo nella memoria ma anche sul palato ore, dico ORE, dopo. Bottura, questa mi pare oggi la considerazione più importante, si è completamente liberato dalla sua stessa storia. Nulla della sue esperienze passate traspare e nello stesso tempo tutto riappare. Un frullatore che ha letteralmente sodomizzato storia e geografia della cucina contemporanea mondiale.

Sei stato in Lapponia, a quel famoso convegno fra chef? Beccati IL LETTO DI UN FIUME, SGOMBRO IN CEVICE TIEPIDA IN ACIDITA’ CONTROLLATA.

Me la menate con la tradizione modenese? Mi fate ridere: vi appioppo la mia ZUPPA DI TESTINE E SPUGNOLE, oriente spinto ma te lo riempio con il cotechino, maiale!

Milanese bauscia nostalgico di risotto? Ti abbatto con la mia fantastica presa per il culo: chiudi gli occhi e godi con il mio RISO FRITTO CON OSSOBUCO, Acquarello sette anni stracotto e poi disidratato, servito con due brodi, uno di vitello e midollo, l’altro di vitello chiarificato e zafferano. Voto: 24/20

RISO, MELOGRANO, RICCI DI MARE E TARTUFO è un incredibile gioco di terra e mare, consistenze, dolcezze e sapidità. Da Manuale
20/20

Vuoi andare a Parigi per goderti la grande cucina borghese? Non serve. Fermati a Modena. Ti sballo con la mia FARAONA A 360 GRADI ( dio quel petto rosato cosa non è, per non parlare del gelato del suo fegato)

Sei un vegetariano convinto? Eccoti il mio MINESTRONE MODERNO: tracce di zucca, rapa rossa in coscienza di nonna, cent’anni fa.

Voglia di mercato di pesce? L’hai visto e assaggiato il mio CANNOLICCHIO? Ti mangi anche la corazza perché è un’alga. Ti rendo possibile l’impensabile.

BOTTURA ormai manipola gli algoritmi della fisica applicata al palato. Attenzione: fisica perché di chimico qui non v’è nulla. Osservando in giro per il mondo tutto quello che accade in cucina, Massimo appallottola il bolo della scienza e l’imprinting delle mammelle e ti risputa una cosa completamente diversa da tutto e da tutti: ”LA CUCINA UNIVERSALE DI MASSIMO BOTTURA”. Noi italiani abbiamo la fortuna di averlo a due ore di auto, di treno, o di aereo.
Naturalmente ci facciamo del male da soli: da Striscia la notizia a cuochi invidiosetti a persone che parlano di tradizione a ufo e magari manco mai ci sono state, all’Osteria Francescana.

Gli altri piatti? Il CAPRIOLO FROLLATO, POLVERI DI RADICI, ERBE AROMATICHE E BRODO EMULSIONATO DI PESCE DI FIUME, incontro spudorato e avvincente fra acqua e terra.

Poi uno dei piatti che mi hanno costretto a chiamare all’applauso tutta la sala: FAVE, PISELLI, ASPARAGI. Il tutto cotto qualche secondo. Nel piatto il caglio di pasta grana e siero che conferisce una pura acidità, in panna di affioramento e pepe di Sechuan. Parte fredda ottenuta da una polvere ghiacciata di piselli in purezza. Prendere la strada e andare a Modena, please.

Spero di convincervi con un voto, moderato e misurato: 22/20.

VENTIDUE VENTESIMI.

CHIARO?

Osteria La Francescana
Modena, Via Stella 22
Tel.059.210118
www.osterialafrancescana.it
Sempre aperto, chiuso sabato a pranzo e la domenica. Ferie in agosto e nelle feste di Natale
Prezzo medio 140 euro.

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