Solo a nominare Modena mi aumenta la salivazione, passeggiare per il centro storico è solo una sofferenza, dalle sfiziose “tigelle” con la mortadella ai tortellini e tagliatelle che sbucano da ogni vetrina, e per non parlare dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP: mi raccomando a non confonderlo con Balsamico di Modena IGP.
A chiarire questo dilemma è l’amico Davide Lonardi titolare dell’acetaia Villa San Donnino a Modena: arrivo una mattina di dicembre fortunatamente assolata dandomi la possibilità di apprezzare il territorio modenese, fra vigneti di trebbiano e di lambrusco, e ville stupende dove per tradizione si produceva l’Aceto balsamico Tradizionale, invecchiato nei sottotetti. Un metodo che risale al cinquecento, come dimostrato dal ritrovamento di una botte antica, e da sempre utilizzato come medicamento, ecco perché definito balsamico, curativo per tosse, diabete, mal di gola, contro il freddo e anche digestivo.
Davide mi racconta che la batteria di botti (da 5 a 7) per la produzione dell’aceto Balsamico Tradizionale, era in uso acquistarle quando nascevano le figlie in modo da darle in dote per il matrimonio. Le botti sono di capacità differenti partendo di solito da 100 lt per arrivare a 10, e soprattutto di legni diversi come, l’acacia, il castagno, il rovere, ciliegio, ginepro e gelso.
Ma qui urge un chiarimento, voluto e sottolineato da Davide: “per il tradizionale, più che di aceto si dovrebbe parlare di condimento visto che nasce da succo di uva appena premuto, ridotto per ebollizione, per circa 24 ore, e posto nella prima botte da 100 lt, dove parte spontaneamente la fermentazione, al contrario l’Aceto balsamico di Modena IGP non tradizionale, nasce da base aceto bianco, caramello e mosto cotto.
A seguire per il tradizionale si effettuano i travasi solo una volta l’anno, come per il metodo Soleras, con le colmature da una botte all’altra, e solo in inverno, dopodiché si lascia a maturare nei sottotetti grazie all’escursione termica, per almeno 12/24 anni per il classico e oltre i 25 anni per l’extra vecchio. È naturale che, prima delle ricolmature, si spilla il mosto maturato nell’ultima botte che sarà imbottigliato dal consorzio.
Davvero interessante è l’interesse di molti clienti, soprattutto esteri, che acquistano una batteria di botti per poi donarla ai propri nipoti facendola invecchiare direttamente dalla Villa Donnino.
Ma Davide produce anche una gustosa Gelatina al balsamico ideale per formaggi e risotti di vario genere, come pure un condimento dal prezzo più accessibile, il Nero, sempre con la logica del balsamico ma con tecniche più rapide, garantendo comunque qualità, ideale per carpacci, insalate e tanto altro: personalmente l’ho provata su della ricotta di pecora e pane tostato… sublime.
Ho assaggiato i due Tradizionali, da 12 a 24 e l’extra vecchio oltre i 25; il primo mostrava una densità tendente al cremoso, al naso emergevano netti sentori di spezia nera, cuoio e liquirizia nera, e naturalmente tanta balsamicità; al palato ritorna la liquirizia netta e pulita e tanta morbidezza ben equilibrata dall’acidità, il finale e caratterizzato da confettura di prugne.
L’extravecchio mostrava una densità sciropposa, i profumi erano più delicati e suadenti, ma sempre impregnanti, con netta prugna e liquirizia, quasi mentolato con tanto cioccolato; al palato era un tripudio di sensazioni, dall’acido al morbido con prugna e liquirizia che mi accarezzavano le papille; il finale era intriso di cioccolato e sensazioni mentolate. Ideale come accompagnamento a formaggi pecorini stagionati e formaggi erborinati e, sicuramente tanto altro.
Acetaia Villa Donnino
Davide Lonardi
Strada Medicina 25/1
41126 – San Donninio (Mo)
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