Antonio Iacoviello, del Noma a Copenhagen, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Mischiato potente, piselli, peaso e rancido di prosciutto.
La preparazione evoca la pasta e piselli della nonna e le giornate trascorse, da piccolo, nel suo ristorante a sbucciare i piselli freschi, divenuti compagni di gioco del momento. Antonio li ripropone in una versione “sperimentale” e rinnovata per accostamenti e contrasti, in pieno accordo con la sua filosofia di cucina.
Ingredienti per 4 persone
• 240 g di mischiato potente del Pastificio dei Campi
Per la crema di piselli
• 400 g di piselli freschi
• 30 g di cipollotto
• 45 g di olio evo
• Sale
• Pepe
Per il grasso rancido di prosciutto
• 2 kg di grasso di prosciutto iberico
• 2 kg di olio di semi di vinacciolo
Per il miso (peaso) di piselli gialli
• 1 kg di piselli gialli secchi spezzati
• 1,5 kg di koji di orzo perlato
• 150 g di sale non iodato
• 500 g di koji tane (spore di koji)
• Muffa inoculata di orzo (Aspergillus oryzae)
Procedimento
Per la crema di piselli
Sbollentare i piselli in acqua salata, raffreddarli con l’azoto, aggiungere menta e pestarli al mortaio. Aggiungere olio e il cipollotto precedentemente rosolato, continuando a pestare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, passare al setaccio fine e conservarla in acqua e ghiaccio.
Per il grasso rancido
Lasciare in infusione il grasso con l’olio ad una temperatura di 78 °C per 8 ore, dopo decantare e raccogliere la parte liquida. Passare il tutto al sonicatore in modo da omogenizzare grassi e acqua del prosciutto.
Per il peaso
Tritare i piselli grossolanamente, cospargerli con le spore di Aspergillus, mettere il tutto in un contenitore di legno non trattato e coprirlo con un canovaccio applicando alcuni pesi sopra. Mettere tutto a fermentare ad una temperatura di 28 °C per circa tre mesi aprendo il recipiente del peaso ogni due settimane. Il peaso di piselli è pronto quando la sua consistenza si sarà intenerita ed emergerà la nota dolce della nocciola. Frullare il miso di piselli con il 75% di acqua distillata; congelare, scongelare e chiarificare.
Composizione del piatto
Cuocere la pasta nel liquido del miso, disporre al centro del piatto la crema di piselli, nappare con la riduzione di miso di piselli e condire i piselli con il rancido di prosciutto.