Misaki Salerno. La ricetta del successo imprenditoriale nella cucina giapponese

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Ugo Marchionne

Premessa
Fare una catena di ristoranti giapponesi in Campania non è cosa semplice, soprattutto quando si vuole elevare il livello della proposta e adoperare materie prime di primo piano. Lucio Giordano, patron di Misaki è riuscito proprio in questo, creare tre punti, quelli di Salerno, Sorrento e Pompei che fossero lievemente differenti fra loro nel look e nel vibe. Tanto cuore e tanta passione muovono Lucio nella ricerca di un processo di affermazione professionale e gastronomica in Campania. Tanti progetti e nuove idee che si riflettono anche nel menù.

Salerno è una città in rapida espansione. Amministrativamente solida e perchè no, anche seducente con il suo Lungomare. Ben organizzata e sicuramente florida. Il posto perfetto per una nuova apertura. Nello scorso anno solare, la catena Misaki si è impiantata anche quì, a pochi passi dal tribunale di Salerno, in una zona bene in rapida espansione. Interni finemente decorati in legno, colore in dark come i ristoranti di Londra o Hong Kong, la vibra di Misaki a Salerno è quella di un ristorante contemporaneo, moderno. La mise en place è assolutamente essenziale ed i tavoli hanno tutti una caratterizzazione estetica e di seduta completamente differente.

Servizio giovane e cordialissimo, abituato a gestire numeri assolutamente non trascurabili, cartina di tornasole di una cifra gastronomica con voglia di evolversi. Mutamento evidentissimo nelle nuove Tataki, a mio avviso sorprendenti, in cui l’uso delle salse rappresenta un elemento innovativo che cambia radicalmente la sensazione palatale, fedelissima alla consistenza effettiva della portata. Delicatezza e pulizia. Poche componenti ma strutturate divinamente. Un nuovo rispetto per le componenti vegetali e per le spezie. Tataki di Ricciola e crema di Edamame. I fagioli di soia diventano una purea vellutata, condita con un pizzico di pepe, montata alla francese con tanto burro e salsa di soia e completata con un pizzico di peperoncino Togarashi. Piatto per nulla snob ma elegante e complesso. Fortemente lineare.

Saputo contraltare di questo piatto è la Tataki di Salmone e Chutney allo Zenzero. Sottile il confine agrodolce. Piatto estremamente semplice ma di una bontà assoluta. Completamente incentrato sulla qualità della sezione del salmone, quì quasi Kamatoro, la ventresca collare. Consistenza burrosa perfettamente bilanciata dalla nota agre dello zenzero. Indovinatissimo.

Ideale complemento a queste due tataki, forse lo Champagne meglio percepito nel sud della Campania. Louis Roderer Cristal, in questo caso nella declinazione della sua annata 2009. Un vin de plasir che cattura per la sua semplicità e la sua immediata nota agrumata. Una delle creature meglio riuscite di JB Lecaillon, chef de cave della maison che ha infuso in questo vino forse lo spirito più giovanile della casa. Restituisce al palato la freschezza di una domenica ad Avize.

Tanta generosità, nel sashimi come nei rolls. La selezione rappresenta un chiaro esempio della varietà di preparazioni e tagli impiegati. I tagli ShiKushi & KakuGiri sono i più impiegati da Misaki, proprio per dare alla polpa del pesce consistenza e sezione. Varietà appunto che nei Rolls si traduce in preparazioni cotte e crude che nascondono un intento sussurrato di creare un legame con la nostra tradizione. Vi ricordate il limone sui Lemon Rolls a Sorrento, quì questo tocco diventa una carota fritta sui Rolls, l’uso di spezie nostre ed il cipollotto impiegato nei Gunkan. Il sashimi rimane uno dei crudi giapponese tecnicamente meglio tagliati della Campania.

I Soba Noodles sono ricchi e soddisfacenti, uno di quei piatti adatti alla clientela che non ama il crudo. Pesce e verdure tagliate secondo la tecnica ara-minjingiri, grossolanamente. Sostanzioso e corroborante.

Come al solito indovinato il carpaccio di astice in oliocottura con salsa ponzu e katsuobushi. Lievemente consistente, croccante nella parte apicale, aromatico. Una delle firme di questa catena che non finisce mai di sorprendere per freschezza. A mio avviso questa pietanza è una delle portate più complete dell’intero menù di Misaki. Tanta qualità, cottura esemplare. L’olio tocca appena la carne dell’astice rendendola traslucida e lievemente callosa, retrogusto salino e acidulo. Eccellente.

Locale che gode di un bellissimo Hoshizaki a vista. Colore e sensazioni esotiche nei gamberi scottati alla plancha e mango. Da correggere nelle consistenze e nel comfort di masticazione.

Convivialità e un nuovo progetto di Take Away Box griffata Misaki che è già entrato nel cuore della città, adatto a soddisfare le esigenze estive di un sushi veloce, rapido da consumare e disponibile ovunque si voglia. Tanto da fare ancora per conquistare una città quale Salerno che solo da poco si è affacciata al sushi. Il progetto di Lucio Giordano è più vivo e più vitale che mai. Nuovi progetti all’orizzonte e tanta motivazione nel crescere, questo è il presente ed il futuro di Misaki.

Misaki Sushi Salerno
Viale Antonio Gramsci, 11,
Tel. 089 794422

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