Mirepoix: sedano, carota e cipolla di Alessio Campochiaro

Pubblicato 2 giorni fa in: Contest, Primo Piatto dei Campi 2025

Mirepoix: sedano, carota e cipolla: la ricetta di Alessio Campochiaro

Alessio Campochiaro di Osteria del Mare a Forte dei Marmi partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Mirepoix: sedano, carota e cipolla.

Questo piatto nasce dalla volontà di Alessio di rendere protagonisti tre ingredienti spesso utilizzati solo come contorni o come starter, ovvero sedano, carota e cipolla. Alessio ha quindi voluto realizzare una ricetta vegetariana e sostenibile, con una contaminazione “asiatica” al suo interno e che riconducesse alla sua idea di cucina del futuro: una cucina che ha sempre uno sguardo alla cucina del passato nell’utilizzo di ingredienti semplici, ma valorizzati al massimo, al fine di creare un piatto dal sapore emozionante.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di Linguine di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 20 g di zenzero

• 4 g di curry

• 40 g di burro

• 500 g di olio di semi di girasole

• 4 lt di acqua

• 40 g di alga Kombu

• 30 g di funghi Shiitake

• 650 g di carote

• 300 g di cipolla rossa

• 5 kg di cipolla bionda

• 15 g di burro

• 600 g di sedano

• 10 g di prezzemolo

• 1 lt di aceto di vino rosso

• 500 g di aceto di lampone

• 500 g di zucchero

• 1 kg di sale grosso

Procedimento

Per le preparazioni a base di cipolla

Mettere in infusione in un recipiente con 4 litri di acqua, i funghi Shiitake e l’alga Kombu per 12 ore. Successivamente, scaldare il tutto sul fuoco per 45 minuti a 65 °C , realizzando un brodo dashi. Nel frattempo, tagliare le cipolle bionde a metà – dal lato orizzontale – e disporle su una teglia, poggiandole con il lato della buccia su un letto di sale grosso. Cuocere per 20 minuti a 200° C finché la superficie non risulterà colorata. Una volta cotte, aggiungerle al brodo dashi e lasciare sul fuoco per altri 45 minuti a 65 °C. Far riposare per 30 minuti a fuoco spento e poi filtrare, prima con un colino chinoise e dopo con l’etamina. Aggiustare di sale.

Nel frattempo, sbucciare la cipolla rossa e ricavare dei petali di 2 cm ciascuno e immergerli in una soluzione di aceto di vino rosso, aceto di lampone e zucchero. Trasferire il composto sul fuoco e portare ad ebollizione. Successivamente, spegnere e lasciare raffreddare le cipolle nella marinatura.

Per le preparazioni a base di carota

Lavare 600 g di carote, rimuovere le estremità e tagliarle a pezzi di grandi dimensioni. Inserire il tutto in un un sacchetto sottovuoto insieme allo zenzero, precedentemente pelato e tagliato finemente; aggiungere un pizzico di sale e cuocere a vapore per un’ora e 30 minuti a 100 °C. Successivamente, frullare il tutto aggiungendo il curry, filtrare con un colino chinoise e riporre la crema ottenuta in un biberon da cucina.

Pelare i 50 g di carota rimanenti e ricavare dei rettangoli dalle dimensioni di 2 cm x 1 cm ciascuno e con uno spessore di 1 mm. Trasferirli in acqua e ghiaccio e lasciar riposare.

Per le preparazioni a base di sedano

Pulire tutto il sedano separando le foglie esterne dalle foglie vicine al cuore e riponendo queste ultime in un contenitore con acqua e ghiaccio. Da 250 g di sedano già pelato ricavare dei cubetti della dimensione di 1 cm ciascuno e metterli a marinare. Nel frattempo, unire in un robot da cucina l’olio di semi, le parti fibrose del sedano, le foglie esterne e il prezzemolo e frullare il tutto a 50° C per 8 minuti. Filtrare l’olio ricavato, riporlo in una sac à poche e lasciarlo decantare in frigorifero per una notte; successivamente, eliminare la parte solida che si sarà depositata alla punta della sac à poche e inserire l’olio in un sacchetto sottovuoto insieme a 350 g di sedano, precedentemente schiacciato con le mani. Cuocere il tutto a vapore a 100° C per un’ora. Filtrare nuovamente, prima con il colino chinoise e dopo con l’etamina, ottenendo un olio al sedano. Riporre i cubetti di sedano in un sacchetto sottovuoto insieme all’olio al sedano e lasciare marinare il tutto per almeno 12 ore.

Per la cottura della pasta

Cuocere le linguine in acqua non troppo salata per 2 minuti. Scolare e ultimare la cottura in una pentola aggiungendo poco alla volta il brodo dashi di cipolla caldo, per 8 minuti. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro.

Composizione

Utilizzare un piatto fondo, sulla base del quale disporre le linguine a forma di nido; coprire con la crema di carote allo zenzero e disporvi intorno e sopra i cubetti di sedano marinato; posizionare sulla cima una foglia di cuore di sedano, un petalo di cipolla rossa in agrodolce e un rettangolo di carota cruda. Ultimare con qualche goccia di olio al sedano sul bordo del piatto.

Dai un'occhiata anche a: