Giuseppe Lamanna di Ca’del Moro Wine Retreat a Grezzana (VR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Minestrone Moderno.
L’idea di questa ricetta nasce dalla volontà di voler apportare un nuovo valore culinario ad ingredienti che, nella società moderna, rappresentano la fetta più grande dello spreco alimentare. Partendo dal pane raffermo, dalle verdure scartate – o a maturazione inoltrata – e dalla buccia di banana, il risultato che ne verrà fuori sarà un “minestrone moderno”, in onore all’antico piatto preparato dai nostri avi. Nel passato infatti, i nostri nonni, con gli scarti delle verdure preparavano delle zuppe alle quali poi aggiungevano il pane raffermo, per donare consistenza. Solo quando se ne aveva la possibilità, si aggiungeva la pasta. La “modernità” del piatto, nel nostro caso, deriva dall’utilizzo di cubetti di buccia di banana, al fine di donare nuova vita anche alle bucce della frutta e non limitare il loro consumo solo alla polpa.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di Mischiato Potente di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per la salsa di pane raffermo
• 200 g di pane raffermo arrostito
• 200 g di bevanda di riso
• Sale qb
• Olio extravergine di oliva qb
Per il fondo con scarti di verdure
• 500 g di scarti di verdure miste (o verdure a maturazione inoltrata). In questa ricetta verranno utilizzati scarti di peperoni, melanzane, zucchine, pomodori e cipolla rossa.
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 500 g di acqua
• 40 g di farina
Per la banana
• Una buccia di banana
Procedimento
Per la salsa di pane
In una padella arrostire, in maniera accurata, il pane raffermo. Successivamente in un pentolino, versare la bevanda di riso e il pane; far sobbollire per qualche minuto e lasciare in infusione. Frullare il tutto e aggiungere sale e olio. Setacciare e lasciar riposare.
Per la salsa di verdure
In una teglia da forno disporre gli scarti di verdure insieme all’olio. Infornare a 180 °C per 30 minuti. Trascorso il tempo, trasferire il tutto in una casseruola, insieme all’acqua. Lasciar ridurre di circa la metà. Passare il composto al setaccio e aggiungere la farina. Frullare, riposizionare sui fornelli e lasciar addensare la salsa.
Per la buccia di banana a cubetti
Essiccare in forno a 70 °C per 30 minuti la buccia di banana. Lasciar raffreddare e tagliare a cubetti.
Per la cottura della pasta
Versare la pasta in acqua bollente e lasciar cuocere per 2 minuti. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciar cuocere per altri 9 minuti. Scolare e mantecare con la salsa di pane raffermo.
Composizione del piatto
Disporre, al centro di una fondina, la pasta. Formare un cerchio con il fondo di verdure e completare con i cubetti di banana essiccati.
