di Pinuccio Alia
Maurizio Sciarrone a Roma governa con crescente successo le cucine del SIMPOSIO.
Con Ivano e Franca Daffinà stanno proponendo , una cucina fatta di materia prima eccellente e di squisiti sapori “made in Calabria”.
A Palmi, il Ristorante DE GUSTIBUS accresce la sua Storia con i meravigliosi piatti preparati da Armando, il giovane figlio di soli 23 anni di Maurizio e di Francesca che con grande garbo e tanto amore governa l’ACCOGLIENZA.
C’è aria nuova e c’è una cucina affascinante.
Armando, tre esami alla Laurea in Economia, si era iscritto a questa facoltà per far piacere alla mamma, ha lasciato gli studi ( speriamo però trovi il tempo per finirli) folgorato dalla voglia di cucinare.
Armando ha sempre lavorato con il papà e le linee guida sono quelle che Maurizio gli ha trasmesso.
Lo stesso rispetto per la materia prima, lo stesso rispetto per la semplicità. In più tanto studio.
Nulla si lascia alla improvvisazione. Ogni piatto è un progetto.
Il risultato deve essere la soddisfazione dell’ Ospite e la cortesia del suo ricordo.
Armando ha stoffa, tanta e non è difficile prevedere un grande successo.
Questa sua ricetta è la dimostrazione che conosce i tempi e sopratutto le tecniche di cucina.
Si capisce che è preso dal “SACRO FUOCO DELLA PASSIONE”
Procuriamoci una zucchina, una carota, una patata, un etto di fagioli, un etto di ceci, una decina di pomodorini dolci, ed un vasetto piccolo da 300 grammi di pomodoro pelati e poi un gambo di sedano, due cipollotti freschi, un mazzetto di prezzemolo e qualche foglia di basilico.
Per quattro persone, dal nostro pescivendolo di fiducia acquistiamo, uno scorfano rosso, se non dovesse averlo, l’alterntiva è un chilogrammo di pesci da zuppa.
Necessitano anche 12 gamberi rossi, 12 cozze , tre etti si seppie ed un polipo del quale utilizzeremo solo i tentacoli e terremo da parte il resto per altri usi.
La preparazione di questo minestrone può, deve essere fatta in più tempi.
Ma la cucina è fatta di programmazione, di tempi, di studio.
Quando ne abbiamo tempo cuociamo la zucchine e la carota al vapore, come pure la patata.
Cuociamo i ceci ed i fagioli come d’abitudine.
Tagliamo le verdure a cubetti di un centimetro.
Facciamo aprire in una padella le cozze , come d’abitudine e sgusciamole.
Sfilettiamo lo scorfano , mettiamo da parte i filetti e puliamo i gamberi.
La testa dello scorfano, spaccata in due, ed i carapeci dei gamberi ci serviranno per preparare un fondo di pesce.
In una casseruola possibilmente antiaderente, schiacciamo due spicchi d’aglio in camicia, due cipollotti freschi piccoli, aggiungiamo e un mazzetto aromatico preparato con il prezzemolo il sedano ed il basilico ed
ovviamente un litro di acqua, Pronto saranno passati venti minuti, teniamolo da parte,
Mettiamo tutti i legumi in un frullatore i e passiamoli lasciandoli piuttosto fluidi, aggiungendo caso mai del brodo di pesce,
Cuociamo il polipo mettendolo in una pentola con acqua. Cuocerà per mezz’ora,
Poi spegniamo il fuoco lasciamolo nella stessa pentola fino a che si nraffreddi.
Se potessimo cuocerlo sottovuoto dovremmo impostare la temperatura di 70° ed il tempo di 80 minuti.Pronto eliminiamo i tentacoli perchè useremo solo quelli.Abbiamo quello che serve per preparare il minestrone.
Veliamo una padella di olio di uliva facciamo riscaldare, uniamo un aglio che faremo imbiondire per poi eliminarlo , e rosoliamo i filetti di scorfano dalla parte della pelle. dopo qualche minuto aggiungiamo i pomodoro pelati e cuociamo per cinque minuti.
Verifichiamo la cottura e teniamo da parte i filetti di pesce. Continuiamo a cuocere la salsa di il pomodoro, a fiamma bassa, per altri 10 minuti.
In una padella antiaderente rosolare i tentacoli del polpo, i calamari, le seppie ed i gamberi.
Cuociamo per 3 minuti a fuoco vivo. In un’altra padella saltiamo le verdure tagliate a cubetti di circa 1 cm di spessore.
prepariamoci alla composizione del minestrone: versiamo il frullato caldo in un piatto fondo ed aggiungere i pesci poi , le verdure e i pomodorini che avremo sbollentati per 30 secondi e privati della pelle e ridotti a spicchi. Controlliamo la sapidità, e rifiniamo con olio extravergine d’oliva e pepe nero.
Godiamo della bellezza del piatto e della sontuosità del “minestrone” plaudendo a questo giovane chef .