Minestrone DOC: la ricetta di Dario Gallo

Pubblicato 7 mesi fa in: Contest, Primo Piatto dei Campi 2024

Dario Gallo di Essencia Restaurant a Napoli, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Minestrone DOC.

Questa ricetta nasce partendo da una delle ricette più semplici e antiche di sempre, il minestrone. Dario ha deciso di riproporre questa preparazione attraverso l’utilizzo di prodotti di produzione propria, di sapori e temperature che non si accostano propriamente con quella che è l’idea di base del minestrone, utilizzando però gli elementi distintivi del piatto, ovvero verdure e legumi di stagione. La pasta, infine, farà da protagonista, donando equilibrio all’insieme dei sapori. La decisione di servirla fredda, inoltre, rispecchia l’aspetto “futuristico” del piatto, da sempre servito caldo.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di Trottole di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

Per il brodo di cottura

• 1 kg di carote

• 1 kg di zucchine

• 2 cipolle rosse

• 2 cipolle di Montoro

• 2 porri di media grandezza

• 4 gambi di sedano

• Un sedano rapa

• 1 kg di piselli freschi

• 300 g di fagioli borlotti

• ½ kg di zucca

• ½ kg di cavolo

• Una testa di broccolo

• 1 kg di pomodoro ramato

• Una testa di aglio

• 3 patate

• Acqua qb

• Pepe

• Erbe aromatiche

• Olio qb

Per il sorbetto al kimchi

• Cavolo cinese

• Daikon

• Carote

• Cipollotto

• Aglio

• Peperoncino

• Zenzero

• Alga nori

• Zucchero di canna

• Ravanelli

• 200 ml di acqua

• 200 ml di aceto di mele

• 5 g di sale

• Stabilizzante

Per la polvere di olio alle erbe

• Basilico

• Salvia

• Menta

• Timo

• Rosmarino

• Maltodestrina

Per le verdure lattofermentate

• Carote

• Cetrioli

• Cavolo nero

• Bieta

• Finocchi baby

• Lime

• Sale

Per il gel al lime

• Succo di lime lattofermentato

• Agar agar

Per la spugna ai fagioli e al basilico

• 60 g di fagioli

• 30 g di farina

• 20 g di olio extravergine di oliva

• 3 uova

Per il miso

• Farro

• Ceci

• Conciato Romano

Procedimento

Per il brodo di cottura

Lavare e pelare metà della quantità totale delle verdure, insieme ad alloro, prezzemolo, basilico e olio extravergine e tostare in forno ventilato a 180 °C per 15 minuti, avendo cura di girarle di tanto in tanto in modo da effettuare una tostatura omogenea. Pelare e pulire le restanti verdure e, in un pentolone alto e capiente riempito con abbondante acqua , unire le verdure tostate, le verdure appena pulite e i fagioli, precedentemente lasciati in ammollo in acqua per una notte intera. Cuocere a fuoco basso per 10/12 ore, lasciando sobbollire e mai bollire il brodo.

A cottura ultimata, filtrare il composto in modo da separare la parte solida dalla parte liquida. Tenere da parte le verdure e i legumi e filtrare ulteriormente il brodo, attraverso l’utilizzo di un’etamina e lasciar cuocere a fiamma bassa per ulteriori 5 ore, fin quando non risulterà ridotto della metà.

Essiccare in essiccatore dalle 18 alle 24 ore le verdure e i legumi scolati precedentemente. Quando risulteranno totalmente essiccati, ridurli in polvere mediante l’utilizzo di un robot da cucina e tenere da parte la polvere ottenuta.

Per la spugna ai fagioli e al basilico

Inserire in un robot da cucina i fagioli (precedentemente cotti), la farina, l’olio e le uova e mixare per circa 3/4 minuti. Inserire il composto ricavato in un sifone con aggiunta di una carica di N2O, avendo cura di agitare bene in modo che si inglobi tutto perfettamente. Lasciar riposare per una notte in frigorifero, dopodiché sifonare in appositi stampini la quantità desiderata e cuocere in microonde per qualche minuto, fin quando il composto non risulterà completamente cotto.

Per la polvere di olio alle erbe

Inserire tutti gli ingredienti, ad eccezione della maltodestrina, in un robot da cucina e cuocerli, frullandoli al tempo stesso, ad una temperatura compresa tra i 65 e i 70 °C. Filtrare il tutto e lasciar raffreddare il composto. Aggiungere la maltodestrina e mescolare fino al totale assorbimento dell’olio.

Per il sorbetto al kimchi

Realizzare il kimchi e lasciarlo fermentare per circa 10 giorni; Successivamente, frullarlo insieme all’acqua, all’aceto, al sale e allo stabilizzante, fin quando il composto non risulterà liscio ed omogeneo. Trasferire in abbattitore, lasciar congelare e pacossarlo al momento dell’utilizzo.

Per le verdure lattofermentate

Aggiungere il 2% di sale per peso dell’alimento che si vuole fermentare e rinchiuderlo in un barattolo sterilizzato con chiusura ermetica per almeno un mese. Una volta pronte tutte le verdure, aggiungere l’agar agar al succo di lime lattofermentato, creando un gel. Tenere da parte.

Per la pasta

Cuocere per circa 9 minuti le trottole di Gragnano in una casseruola larga con all’interno il brodo preparato in precedenza. All’ottavo minuto, aggiungere una percentuale di miso e una noce di burro e procedere alla mantecatura della pasta. Tirare fuori la pasta dal brodo, adagiarla su una teglia e trasferirla in abbattitore per un paio di minuti in modo da portarla ad una temperatura di 4/6 °C.

Tenere da parte il brodo rimasto in casseruola, che verrà utilizzato per glassare la pasta.

Composizione

Su un piatto bianco, adagiare le trottole in maniera distante tra loro, aggiungere, su ognuna di loro, le verdure lattofermentate, il gel al lime, la polvere di olio affumicato e la spugna di fagioli. Aggiungere una spolverata di polvere di verdure, un pizzico di conciato romano e glassare la pasta con il brodo di verdure caldo. Infine posizionare al centro del piatto il sorbetto al kimchi, che donerà freschezza e piccantezza al piatto ed aiuterà la pulizia del palato tra un boccone e l’altro.

Minestrone DOC – Dario Gallo

Dario Gallo – Essencia Restaurant

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