di Tommaso Esposito
Proprio così sarà il riso che accompagnerà stavolta il cavolo verzo.
Ma lo sapevate voi che un tempo fu famoso il Riso di Salerno?
E d’estate e d’inverno farro e rise infinite da Salierno,
cantava nel 1500 Giambattista del Tufo.
Lo Sgruttendio gli faceva eco qualche secolo dopo:
Li vruoccole spicate daie lo vierno,
cossì la Primma Vera,
e nce daie tu la State vroccolille a buone cchiù,
chiù ghianche de li rise de Salierno.
Bartolomeo Scappi,primo grande cuoco del Rinascimento, non fu da meno e per la sua minestra con brodo di pollo consigliava:
Piglisi il riso Milanese o di Salerno che sono i migliori.
Ecco poi Antonio Latini , Lo scalco alla moderna, 1692:
Principato Citra. Salerno produce li più famosi risi e in gran abbondanza.
Anche don Ippolito duca di Buonvicino faceva bella figura col riso salernitano.
Qualche neoborbonico giura che il nome del riso Vialone richiami la Reggia di Caserta e che siano stati i Torinesi a prosciugare le risaie.
Chissà. Intanto
Ingredienti per 6 persone
Verza 1 bella grossa
Olio extravergine d’oliva 80 gr
Prosciutto crudo 50 gr
Aglio 2 spicchi
Riso Roma Superfino, ché salernitano non ce n’è, 400 gr
Scorza di Parmigiano Reggiano a dadini una manciatina
Sale, parmigiano grattugiato, pepe q.b.
Procedimento
Come per la minestra stufata mondare la verza delle foglie più esterne e dure e del torsolo e tagliarle grossolanamente.
Lasciare andare l’aglio con l’olio e con il prosciutto crudo tagliato a dadini in una casseruola.
Levare l’aglio imbiondito e aggiungere ‘o virzo.
Coprire e tenere in cottura per 45 minuti circa a calore moderato.
Sorvegliare che non manchi acqua alla minestra.
Aggiustare infine di sale.
Lessare a mezza cottura il riso a parte.
Scolare e aggiungere alla verza.
Aggiungere anche la scorza di parmigiano a dadini.
Portare a cottura a fuoco leggero.
Servire la minestra un po’ brodosa.
Una spolverata di parmigiano, di pepe e un filo d’olio ancora.
