Ingredienti per 6 persone.
Per il brodo:
Acqua 3 litri
Piedino di maiale sbianchito n.1
Lingua di maiale sbianchita n.1
Un mazzetto di erbe aromatiche
Sale grosso q.b.
Pepe q.b.
Marsala q.b.
Per la ricotta:
Ricotta di bufala fresca 500 g
Pecorino grattugiato 50 g
Sale e pepe q.b.
Erbette fresche tritate q.b.
Pan carrè setacciato solo parte bianca 50 g
Farina, uova e pan grattato per la panatura q.b.
Per la minestra di Pasqua:
Minestra nera napoletana 500 g
Sale grosso q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Uno spicchio d’aglio in camicia
Per le fave:
Fave fresche in baccello 350 g
Pecorino grattugiato 20 g
Olio extra vergine di oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Procedimento.
Per il brodo: immergere in una pentola d’acqua fredda le verdure, il piedino di maiale e la lingua precedentemente sbianchiti. Cuocere per circa 2 ore. Successivamente filtrare il brodo, regolare il gusto di sale e pepe, infine unire il marsala.
Per la ricotta: unire in una ciotola concava gli ingredienti e lavorare il tutto. Formare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai, impanarle e rosolarle in padella con olio.
Per la minestra di Pasqua: portare ad ebollizione una pentola con l’acqua e sale grosso, mondare e lavare la verdura, sbianchirla per 3/4 minuti, scolarla e raffreddarla immediatamente. Spadellare la minestra in una padella con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e renderla leggermente abbrustolita.
Per le fave: sbaccellare il legume, sbianchire le fave, abbatterle in acqua fredda e ghiaccio, infine eliminare la pelle.
Asciugare le fave su carta scottex e condirle con pecorino olio e pepe.
Per l’assemblaggio del piatto: versare in un piatto fondo il brodo filtrato, accomodare al centro la minestra spadellata e qualche pezzetto di piedino e lingua di maiale, intorno le fave e sulla minestra una quenelle di ricotta alle erbette. Irrorare con un filo d’olio il piatto guarnendo con erbette spontanee e fiori di borragine.
Questa ricetta è dello chef Giuseppe Daddio, scuola Dolce&Salato ed è stata raccolta da Antonella D’Avanzo.
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